»Hvad sker der egentlig på sådan en madanmeldelse«, forlangte to Politiken-journalister pludselig at vide. Nu er en madanmelder aldrig begejstret for at få afsløret sine bedste falske skæg og blå briller, men det er svært i længden at finde på holdbare argumenter over for to, der hævder at være i sandhedens tjeneste. Vi endte på restaurant Salt på hotel Admiral i Toldbodgade. Den engelske design-guru Terrence Conrans tegnestue har lagt navn til indretningen. Og der er da meget pænt og stilrent - uanset man ikke skal forvente at gå bagover i æstetisk benovelse. Røde og gråblå stole og sofaer og store kromspejlpartier langs væggene; moderne tider møder de gamle bjælkekonstruktioner i pakhuset. Anretterdelen af køkkenet er åbent, så der er frit udsyn til dem, der jonglerer med varme tallerkener, kørvelduske og juliennejern. I spidsen for køkkenet står en erfaren herre: Caspar Vedel, der tidligere har holdt skansen i flot stil på Søllerød Kro. Vi blev venligt modtaget og gelejdet hen til bordet, hvor vi hurtigt blev budt på husets udmærkede hjemmebagte brød og tre slags salt: engelsk Maldon, fransk guerande og det hjemlige gode sydesalt fra Læsø. Salt holder sig et pænt a la carte-kort, hvor man tydeligt fornemmer ambitionerne i køkkenet. Der er dog også en klassisk stegt rødspætte eller en peberbøf til konservative forretningsmandsmaver. Der er også en menu, der skifter hver 14. dag med priser på to retter for 265 kr., tre retter for 325 kr. og fire retter for 395 kr. Journalisterne så både sultne og tørstige ud, så vi endte med samtlige fire retter. Så var der også noget at tale og skrive om. I det i øvrigt ret så frankofile vinkort valgte vi at snige os til Spanien i første omgang og snuppe en flaske Raimat Chardonnay 1999 til kr. 275 kr. En fornuftigt glas til prisen, godt med frugt og lidt mere diskret fadsmag. Første ret på menuen denne aften var let røget havørred, ørredtatar og østerssauce. En delikat anretning. Havørreden var som beskrevet meget let røget - næsten for let, efter min mening. Jeg mente, at rygningen slørede den naturlige ørredsmag uden samtidig at give fisken rigtig karakter af røgen. Men det er naturligvis en smagssag. Journalisterne gav mig ret, men der kan have været tale om moralsk opbakning. Derudover var ørredtataren uhyre velsmagende - rørt med urter - og østerssaucen en meget velsmagende, letcremet sag, sandsynligvis en god fiskefond blendet med østers og koldt smør. Brøndkarse pyntede på en velsmagende måde. Glimrende gedde og fornem lammeret Næste ret var bagt gedde, anrettet med små stykker kalvetunge (jo, sgu), porre, babyspinat og stegte geddeboller. To slags sauce var at finde på tallerkenen: en fin, kraftig smørpisket fond i bunden og en peberrodshollandaise var dryppet på bladene af babyspinat. Gedde ses alt for sjældent på spisekortene og stort set kun som de klassiske, let soufflerede boller af geddekød Quenelles de Brochet, som serveres porcherede med en krebse- eller skaldyrssauce. Alle ingredienser på tallerkenen var glimrende tilberedt - blot sad man lidt med fornemmelsen af en sammenhæng, man gik glip af. Der var bestemt en god idé i retten: peberrod og tunge, der kombineres med det faste geddekød og den delikate fiskefond i bunden af tallerkenen, men det var, som om de enkelte indslag alligevel ikke rigtig samarbejdede. Hovedretten var en fornem lammeret: stegt lammefilet lagt på en fint skivet kartoffel-lasagne/rösti og grillet lam med en peber-sennepschutney. (For øvrigt en meget original kombination: søde tern af pære blandet med grov sennep - virkelig fremragende tilbehør). Igen var det to slags sauce, der fulgte: en klassisk glace i bunden af tallerkenen og en cremet sauce nage med fine tern af urter hældt over lidt dampet sommerkål. Stegningen var upåklagelig og kødet meget mørt og smagfuldt. Virkelig flot. Vi måtte have et ordentligt glas rødvin til sådan en ret - og det fandt vi i New Zealand hos den glimrende producent Peter Lehmann, hans 'almindelige' Weighbridge Shiraz 2001 til 240 kr. flasken. Et virkelig flot glas vin til prisen (i butikkerne kan en flaske købes for et pænt stykke under 100 kroner). Stor fylde, rundhed og kraft. I de næste 10 minutter blev journalisterne markant tavse og ytrede sig næsten kun i 'nam'- og 'uhm'-lignende lyde. I det mellemhøje prisleje Desserten var en variation over lakrids og citron. Der var en flot, snehvid citronsorbet serveret med en lille tuille bagt med lakrids, en fornem, superlet citrontærte på en sprød, mørdejslignende bund og endelig en kraftig, supercremet lakridsparfait, trillet i nødder. Meget lækkert og fornuftig portionsstørrelse, taget de fire retter i betragtning. Dessertkokken er Mette Christensen - også hentet fra Søllerød Kro. Vi flottede os med et glas dessertvin til: Babyuls 1999 fra l'Etoile: dyb, sødme - stor smag. Vi endte med espresso - og minsandten om den ene af journalisterne ikke pludselig skulle være anderledes og forlangte te. Teen var nu udmærket og kostede 25 kr. Espresso gik for 22 kr. Dermed blev regningen bragt til standsning på 1.933 kr. for fire retter med vin og vand til tre personer. To personer kan dog uden problemer slippe af sted med en regning på under det halve, hvis man holder sig til tre retter og en flaske behersket vin. Det anbringer Salt et sted i det mellemhøje leje. Man har absolut fornemmelsen af at gå ud og spise fint med kniv og gaffel - men man behøver ikke nødvendigvis at tage bankrådgiveren med på råd, hvis man holder sig lidt på måtten. Summa summarum: Casper Vedel og Co. har med Salt skabt et nyt, godt spisested i byen. Stilen er moderne, elegant og moderat eksperimenterende - på et klassisk, fransk forlæg. Denne aften var der en fin balance mellem pris og kvalitet, og det må give fire, gode kokkehuer til Salt.