Hotelrestauranter i kongeriget var engang stort set at ligestille med ringe gastronomi. Man havde en naturlig tilstrømning af gæster, og ambitionerne var derefter - hvorfor slås for noget, man allerede har? Forretningsfolk, som alligevel sidder og læser avis eller salgsrapporter over tallerkenen, skal bare have kød med sovs og kartofler. Business as usual . Fornyelse var en by uden for EU. Sådan var det engang - og sådan er det måske stadig nogle ganske få steder. Men ikke på det nye Hotel Skt. Petri i Krystalgade. I det hedengangne Dalle Valle åbnede i foråret det nye femstjernede luksushotel Skt. Petri, hvor Lauritzens (arkitekt Vilhelm Lauritzen, 1894-1984, red.) gamle funkisbygning fra sidst i 1920'erne er blevet renoveret, malet og indrettet efter alle kunstens regler. Arnoldi har hjulpet med farver og udsmykning, og det er der kommet en meget prægnant og seværdig bygning ud af. Atmosfæren over indgangspartiet og hele receptionsområdet er meget imposant - man lægger hovedet tilbage og tænker: Her er sgu højt til loftet. Intet nyt hotel uden en restaurant. I forbindelse med det store hall-område ved receptionen er der indrettet et spisested ved navn Brasserie Bleu. Også her har man brugt penge, så alt føles rigtigt og ser rigtigt ud. Store lædersofaer i sort skind, ordentlige træsorter, messing. Der er plads til mange gæster, og der er ambitioner i køkkenet. En menu med op til seks retter står daglig til rådighed - og Brasseriet tager meget gerne imod gæster, der ikke bor på hotellet. Desværre var der ikke mange gæster denne aften - en fredag, hvor der ellers ikke var til at få et bord på mange af byens spisesteder. Måske har det med priserne at gøre - de går i hvert fald godt til loftshøjden. To retter koster 325 kroner, tre retter koster 395 kroner, fire retter 485 kroner, 5 retter 565 kroner og endelig seks retter 615 kroner. Et sådant prisniveau gør selvfølgelig, at man kan tillade sig at lægge servietten i skødet og sige: Nå, drenge, vis os så, hvad I kan. Til sammenligning koster tre retter på Le Sommelier 335 kroner, fem retter på The Dining Room koster 585 kroner, Pierre Andrés store julemenu går for 565 kroner. Det kan i hvert fald lade sig gøre for flere af byens mest anerkendte spisesteder at lave ordentlig mad for de penge. Vi valgte to trerettersmenuer, der gjorde det muligt at komme samtlige seks retter på kortet igennem. Lange ventetider Forretterne lod vente lige det længste på sig, men vi stak snuderne dybt i glassene og nød vores udmærkede australske chardonnay fra Vasse Felix, 2001. Fad og fylde - men stadig en god friskhed i smagen. På min gæsts tallerken var en risotto med kammuslinger anrettet med en hummercreme og lidt trøffelskum. Risottoen var egentlig velsmagende nok, men man havde af en eller anden grund valgt at servere den i en pandekage. Hvorfor forstod jeg aldrig. Risotto vinder ikke rigtig ved at komme ind i en pandekage - og pandekagen smagte ikke af særlig meget, hvorfor det jo alligevel var risottoen, der spillede hovedrollen. Hummercremen smagte udmærket, og trøffelskummen var da også venlig nok. Men spørgsmålet er alligevel, om en helt straight, veltillavet risotto uden så mange dikkedarer ikke havde været at foretrække. Risotto er bondemad fra støvlelandet - og laver man den ordentligt, er det vidunderligt. Og så kan man jo smide sine kammuslinger og trøfler i den. Min forret var desværre ikke så spændende. Stegte brisler med skorzonerrødder og såkaldt iset salat. Jeg ved ikke, om det er sorter af issalat, der var ment. På min tallerken var der i hvert fald nogle små buketter af almindelig feldsalat. I bunden en kalveglace tilsmagt med enebær. Retten hang ikke helt sammen. Salaten gjorde i hvert fald ikke rigtig fra eller til; den havde ikke fået nogen dressing, krydring eller andet tilført. Brislerne var ikke saltet ordentligt og rødderne heller ikke, hvorfor det var en noget fad omgang, der skulle have en ordentlig tur med saltbøssen, før det trådte i karakter. Min gæsts hovedret var en til lejligheden forstørret forret, som tjeneren venligt tilbød i hovedretsstørrelse. Hellefisk paneret med sesamfrø på en sauté af selleri og en bouillonsauce med ingefær. Sesamfrøene gav en velsmagende panering, ingefæren var måske ikke så karakterfuld igen, så der manglede måske lidt til helt at få retten i balance. Sellerisautéen var meget diskret; men alt fremstod i øvrigt ordentligt tillavet og velsmagende. På min tallerken var det vildsvin, der spillede hovedrollen. Et stykke smukt rosastegt filet, der var blevet udskåret i mundrette bidder. Vildsvinet blev serveret med lidt citrontilsmagt, letdampet kål, en sauté af vilde svampe og en udmærket rosmarinsauce. Desværre var anretningen ikke særlig varm; kødet var kun lige lunkent. Havde tallerkenen fået lov til at stå et par minutter for længe i køkkenet? Kålen var ikke nogen helt vellykket konstruktion til retten - den blev en mellemting mellem noget tilberedt og noget råt, hvilket er en svær balance. Det havde nok fungeret bedre at lave en svingende, gavmild efterårstallerken, hvor kålen havde fået den tid, den skulle have. Eller hvor kålen måske optrådte i en anden tilberedning. Her talte tingene ikke rigtig sammen på tallerkenen. Til hovedretten fik jeg et godt glas Barbera fra Marchesi di Barolo, 2001, til 70 kroner. Et godt glas; der var både saft og kraft, lethed og elegance for pengene. Forvirret dessert Aftenens dessert var marinerede blommer og tørrede frugter serveret med en mynte-peber-sorbet og et shot af æble og pære. Igen manglede der noget i konstruktionen - og her var det fedme. Man savnede en mælke-fløde-baseret is, en creme eller noget til at binde sammen. Hver for sig smagte indslagene udmærket, men sammenhængen udeblev. Æble-pære-shot'et vidste denne aften ikke helt, om det ville være surt eller sødt, koldt eller varmt. Det bør man nok finde ud af. Selv var jeg endt med osteanretningen, der var en såkaldt mille feuille (tusindblade - man bruger tit betegnelsen for retter, der anrettes i mange lag) af honingristet mørkt brød med bl.a. figener i - og den skønne italienske komælksklassiker Tallegio. Det var desværre ikke nogen helt vellykket 'mille feuille'. Det honningristede brød var i meget tykke skiver, hvilket fik det til at fremstå som groft skåret rugbrød - og honningristningen havde ikke bragt nogen sprødhed med sig. Brødet var svampet og bare lidt vådt af honningen. Tallegioen var smeltet en anelse sammen med de tykke skiver brød, hvilket gjorde konstruktionen svær at skille ad. En lidt uelegant konstruktion - denne aften. Med en espresso og en cappuccino endte vi på 1.350 kroner for denne aftens to gange tre retter i Brasserie Bleu. Og det er for dyrt for det kokkehåndværk og de sammensætninger, vi oplevede denne aften. Det var ikke 'dårligt' - forstået sådan, at det ikke smagte godt. Det var bare ikke godt nok. Ikke skarpt nok i håndelaget og udførelsen, ikke sikkert nok i kompositionen. Det leder én til at spørge, om det nødvendigvis skal være så pokkers fint? Skal vi ud i trøffelskum og shotglas og diverse narrestreger fra det høje køkken i en sådan restaurant? En hotelrestaurant er også en brugsrestaurant. Man har jo oven i købet valgt den uformelle 'brasserie'-betegnelse, der i vore dage ofte betegner et gedigent 'borgerkøkken', ordentlige retter i en uprætentiøs atmosfære til overkommelige priser. Og når restauranten som her ligger i tilknytning til receptionen, hvor diverse gæster kommer og går med kufferter i almindelig hoteltrafik, så er det vel heller ikke atmosfæren, hvor den romantiske, intime middag med trøffelskum og høj hat foregår mest naturligt. På Skovshoved Hotel, som vi anmeldte for nylig, serverer man tre retter med vin for under 400 kroner. Var det vejen at gå? Så kunne det være, der kom flere restaurantgæster i Skt. Petris flotte lokaler. Denne aften må vi nøjes med to huer, når prisen sættes over for kvaliteten. Der må mere blus på komfuret og enkle, veltillavede brasserieretter på tallerkenerne, så tingene passer sammen. Så kommer der flere kokkehuer på knagerækken.