0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Hanen galer i det franske køkken

Den ærkefranske mad er atter at genfinde i L'Education Nationale. Prisen er stadig særdeles rimelig, stemningen er råhyggelig og maden smager fortræffeligt.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
FRANDSEN FINN
Foto: FRANDSEN FINN
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Restaurantanmeldelser
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Bernard Chesneau var manden bag den nationale uddannelse i det franske køkken i Larsbjørnsstræde, og vi er mange, der har spist os mætte i hvidvinsdampede muslinger og baguette til ganske få kroner. Da Bernard for snart en del år siden flyttede til andre gryder, blev kvaliteten svingende, og det var kun den gode stemning, der holdt dampen oppe i det franske.

Nu er der atter kommet sikre hænder på skærebrætterne, og L Education Nationale er fuldt ud på toppen af, hvad det nogensinde har været. Det er franske Eric Vincent og hans danske kæreste Nanna Gårdbo, der har genskabt og forbedret dette herlige lille stykke fransk kulturhistorie. Det er ikke prætentiøst de kalder sig selv en bistro men maden er fuld af smag og får den tid, den skal have i gryderne, så hvem vil ikke gerne betale en særdeles rimelig pris for et skønt simremåltid med masser af saft og kraft?

Ikke uden grund bliver her hurtigt fuldt hus og vi havde heldigvis bestilt bord. Interiøret er uforandret med rødternede duge og franske kultfilmplakater printet i loftet. Menukortet er lille, men med et fint udvalg passende til den kolde vinter. En hovedret koster 175 kr., en forret 79 kr., og man kan lave prisbesparelser, hvis man vælger flere retter. 225 kr. for to retter og supplerende 50 kr. mere for hver ekstra ret. Det er et ret godt fund til prisen, når retterne blandt andet omfatter seks østers med skalotteløgsvinaigrette eller foie gras terrine med syltede sultanas og salat. Det blev nu ikke nogle af disse evigt skønne klassikere, vi kastede os ud i, da det er sjovere at se de varme eller måske lidt mere sjældne retter, når et køkken skal bedømmes.

Inden vi nåede så langt, var der kommet et herligt hjemmebagt surdejsbaguette på bordet. En klar forbedring i forhold til tidligere tiders patriotiske sværmen for futflutes. Fra det lille, men rigtig gode vinudvalg valgte vi en Vacqueyras 2002 til 285 kr. Valget i de røde vine er lige til min smag og står mellem Bourgogne og Rhône. Kan det begrænses bedre? Husets vin er en Costière du Nîmes fra sydlige Rhône til 115 kr. for en 0,75 liters karaffel eller 35 kr. for et glas.

Vil man drikke et lidt bedre glas, fås Côte de Brouilly fra Beaujolais til 50 kr. glasset. Desuden er der også et større udvalg i franske og belgiske øl, og kommer man forbi til frokost, er der et overdådigt udvalg af omeletter, dagens quiche eller pissaladière (en slags provencalsk pizza)

Sylte, moules og and
Forretterne er svære at vælge imellem. Ud over østers og foie gras er her gratineret løgsuppe, dampede muslinger og en Tête persillée, der er en slags svinekødssylte med masser af reelt kød og kun lidt, men fin aspic (gelé) til at binde den sammen. Menuen er skrevet på et charmerende, men lidt uforståelig kaudervælsk af dansk og fransk, men man kan få hjælp af den kvindelige medindehaver, der hygger om gæsterne. Selv om nogle ikke tænder på ordet sylte, skal man ikke undgå det, og slet ikke når det optræder i franske sammenhænge. Min Tête var rigtig rosa i det letsprængte svinekød med masser af persillepesto og en rødbedetatar ved siden af.

Fantastisk som egnskøkkenretter ofte formår at kombinere hele smagspaletten med det salte, det sure, det søde og det bitre. Og så kunne vi ikke komme uden om Moules marinières. Dampende varme muslinger i lille gryde med en hvidvinssky med kraftig smag af timian og laurbær. Den var, som vor mor lavede den, bortset fra at jeg er vokset op med mere hvidløg og mindre laurbær. Men den var upåklagelig. Hovedretterne udmærker sig alle ved kraftig brug af det sjældne krydderi, der hedder tid. Her er simremør boeuf Bourguignon med tagliatelle og masser af rodurter.

Så er der min favorit, nemlig confit (saltet, fedtkogt) af and med kartofler sarladaise (råstegte skiver i andefedt med persille og hvidløg) og braiseret rødkål. Det blev naturligvis mit valg, og jeg nød hver eneste mundfuld. Den lidt finere ret blev også testet. Det var farseret fasan, der ikke et sekund nærmede sig det tørre, men blev serveret med masser af æbler og linser fra le Puy. Retterne her følger den bedste side af det franske landkøkken, smagen er i centrum, og her er en høj uhm-værdi i hver eneste bid.