Mads Refslund hører til blandt de nyere spillere på superligaholdet i restauranternes førstedivision herhjemme, men der hænger nu allerede en god flok kokkehuer og stjerner på hans private knagerække. Sammen med René Redzepi var han køkkenchef, da restaurant Noma slog dørene op for et par år siden; d'herrer fandt dog hurtigt ud af, at begges talenter og armbevægelser var for store til ét køkken. Redzepi blev på Noma, og Refslund slog en tid i gryderne på restaurant Kokkeriet. Her scorede han fuldt hus i kokkehuer, inden han hængte forklædet fra sig for at bygge sit eget sted op fra grunden. Stedet ligger på Kultorvet - lokalerne tilhørte tidligere restaurant La Petite Bourgogne, og det er med de gamle ejere i ryggen, at Refslund og Co. er rykket ind på stedet med klare ambitioner om at skabe et nyt gourmet-spisested i den højeste kategori i København. Og det er lykkedes. Indretningen er på en og samme tid hyggelig, moderne og stilsikker. Hr. og fru Refslund har været i Barcelona og købe stort og sofistikeret ind i de rigtige møbelbutikker. Stolene er i sort træ med cremefarvede rygge og sæder. Overalt i restauranten hænger karakteristiske åkandelamper i forskellige nuancer, og der er markante, mønstrede tæpper på gulvene. Man har klart fornemmelsen af et seriøst spisested, hvor der samtidig er taget hensyn til det gamle byhus med høje paneler og hyggelige stuer. Refslund kører med menuer - og der er henholdsvis tre, seks eller ni retter at vælge imellem til 425, 525 eller 625 kr. Vinmenuer hører til alle menustørrelser og koster det samme som menuen, hvilket gør det enkelt og overskueligt. Man mærkede begejstringen og interessen for hver en flaske hos vores veloplagte og kyndige sommelier denne aften, Michael Madsen. Vi sprang ud i den fulde pakke - ni retter med det hele for at komme hele vejen rundt om Refslunds køkken. Husets snacks denne aften var store, grønne oliven, tørrede bananchips, parmesanchips og nogle ret heftige slikkepinde i lyst sukker med stykker af flæsk i. (En slikkepind, der skiller fårene fra bukkene ...). Appetitvækkeren var et ministykke dampet torsk med en 'dekonstrueret' remoulade: syltede perleløg og rå gulerod i en lille, let sauce og i en skål ved siden af dette snegle i en blød, fnuglet hvidløgsskum. Meget fint. Første ret: Jomfruhummerhaler serveret med miniaturestykker af hyben og blommer, dækket af en utrolig luftig kartoffelskum, hvorpå der blev drysset en anelse karry blandet med kakao. Fornemt spil mellem jomfruhummerens bløde sødme, frugten fra blommer og det syrligt eksotiske i hyben. En uhyre velkomponeret ret. Vinen 2004, Le Grand Vallon fra Villard, Condrieu, Rhone - et meget fint valg. Anden ret: Blæksprutte og østers serveret med en virkelig fornem krabbebisque, der fik det sidste opkog ved bordet ved at blive hældt over en næsten glødende varm lavasten i en lille skål under serveringen. Ekstravagant shownummer - men udført med afslappet overskud af tjenerne. Yderligere smagsgivere var krondild og mynte. Endnu en gang ikke en finger at sætte. I glasset 2003 Savennieres fra den økologiske guru Joly i Loire. Virkelig velafstemt. Tredje ret: Rokkevinge serveret med fine små korn af kaviar, enoki-svampe, ananas i miniaturetern og enkelte kapers. En ret, der sammen med jomfruhummerretten næsten havde et inspirationspust fra den store amerikanske kok Thomas Keller over sig. Præcision på tallerkenen, enkelt og sofistikeret på samme tid. Vinmenuen spillede fornemt ud med en 2001 Pinot Gris, Clos Saint Urban fra det fornemme hus Zind Humbrecht i Alsace. Fremragende. Vegetarisk intermezzo Fjerde ret: Et lille vegetarisk intermezzo. Selleri i stave, en selleriravioli med vagtelæg, fine splitter af kastanjer og en ganske let, skummende mayo-sauce. Bestemt veltillavet og fint, om end retten måske ikke helt holdt de tre forudgående retters tårnhøje niveau. En glimrende hvid bourgogne kom i glasset: 2003 Puligny-Montrachet fra Louis Carillon. Femte ret: Gris og kammusling i en flot parring. Grisen langtidstilberedt på 62 grader over flere døgn. Stegt op og serveret med en ristet kammusling, en papirstynd skive af svinekind (lyder måske ikke så charmerende, men det smagte glimrende), dertil tre slags kål (glaskål, hvidkål og rosenkål) og tyttebær - lidt fond i bunden af tallerkenen. En virkelig flot efterårsret, der fik et lige så flot og klassisk bourgogne-medspil på vinsiden: 1999 Clos du Couvent, Dom. De Varoilles, Gevrey-Chambertin. Sjette ret: Gåselever - marineret i honning og teriyaki og dernæst helstegt til perfektion. Et af de mest velsmagende stykker stegt foie gras, jeg har fået længe. Tilbehøret modigt og begavet: banan (jo, sgu!) stegt med brød omkring, syltede stikkelsbær og lidt grapefilet for syren. Virkelig skarpt. På vinsiden gik man lige så modigt og dygtigt til værks: champagne, Oeil de Perdrix fra Launois. En stor, vinøs champagne, som sommelieren havde givet så meget temperatur, at den kunne spille lige op med foie gras'en. Hurra. Syvende ret: Gråand serveret med en hyldebærsauce, grov mos på jordskokker, flotte efterårssvampe (bl.a. foranderlig skælhat og anistragthat), yderligere smagsgivere: grønne valnødder og enebær. Meget velsmagende - eneste anke: andeskindet var blødt og ikke så spændende denne aften. I glasset kom en 1999 Barolo fra Bussia, Aldo Conterno, der næsten gav sommelieren tårer i øjnene. Der var vaskeægte kærlighed og omsorg for hver eneste dråbe. Ottende ret: Mødet mellem det salte og det søde køkken gik næsten op i en højere enhed i denne meget specielle ret: En kugle græskaris anrettet på en let parmesanskum og et enkelt riv af frisk parmesan ovenpå. Desserten: Chokoladeganache, yoghurtskum, græskar-appelsinis. Gode nuancer, velsmagende sammensætning, men denne aften ikke så skarp i afvikling og detaljen som det salte køkken. Her skal arbejdes mere. Ganachen (konfektcreme) var sat sammen med en forholdsvis anonym kagedel, der var ret tør og ikke særlig interessant. Oven på dette en lidt for tyk gelé af appelsin, der savnede lidt elegance. Yoghurtskummet var fremragende tilsmagt i sødme og syre. Desserten fulgtes med et glas 2004 Riesling Indian Summer fra Cave Spring Vineyards, Niagara, CanadaSumma summarum: Det salte køkken er knivskarpt, velsmagende og innovativt. Det søde var ikke helt i samme liga denne aften. Men Refslund ved, hvad han vil, og det kan smages og mærkes. Det er gode, dygtige folk, han har samlet omkring sig, og restauranten er flot indrettet med kvalitet i detaljen. Priserne afspejler kvaliteten. 2.500-3.000 kr. for to personer skal man regne med, hvis det er det fulde udtræk i menuer, vin, aperitiffer og avec'er. Men holder man sig til to små menuer og vinmenuen, kan det gøres for en lille tusse per næse. Byen har med MR fået endnu et topsted for den innovative gastronomi, der ser ud til at være et af Danmarks nye varemærker og en del af det kulturelle udbud, vi kan være stolte af. Aftenens enkelte skønhedsfejl ændrer ikke på, at der prompte skal sendes fem huer ned til Mr. Right på Kultorvet.