0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Jacob Ehrbahn
Foto: Jacob Ehrbahn

Konkurser på vej: Coronakrisen rammer restauranterne på det værst tænkelige tidspunkt

Marts er normalt indgangen til højsæsonen, hvor restauranterne skal tjene penge efter stille måneder, så coronakrisen rammer en branche i knæ. Det vil betyde konkurser.

I restaurationsbranchen holder man kortene tæt ind til kroppen. Ingen siger, »det går ikke så godt«, før de er gået konkurs. For ligesom ingen har lyst til at gå ind på en restaurant, der er tom, har ingen lyst til at gå ind på en restaurant, som er omtalt som i krise.

Men når man i denne uge har ringet rundt i branchen, er et ord gået igen: krisemøde. Det holder de allesammen, men kun få vil citeres for det. Krisemøder, hvor der kun står én ting på programmet: hvordan man forhindrer at gå konkurs.

Nogle er nærmest opgivende.

»Jeg ved det ikke«, siger en restauratør med et suk i telefonen torsdag morgen.

»Jeg har intet overblik«.

For byens michelinrestauranters vedkommende kommer 40 procent af gæsterne fra udlandet. Det siger sig selv, at når lufttrafikken falder med en tredjedel, rammer det restauranterne. På samme måde har begrænsningerne for besøgende fra Kina haft stor betydning, for velhavende kinesere rejser normalt for at spise på restauranterne på Worlds 50 Best-listen. Restauranter som Noma og Geranium har helt usædvanligt talrige ledige tidspunkter, som kan reserveres, både til frokost og aften, hverdage og weekender.

En restaurant har intet lager. De penge, man ikke tjener i dag, kan man ikke tjene ved at arbejde mere en anden dag

»Erhvervet bløder og står til at tabe flere milliarder i 2020, hvis den nuværende situation fortsætter«, siger Horestas direktør, Katia K. Østergaard i en pressemeddelelse.

Hun opfordrer til, at man forsøger at finde løsninger, hvor man f.eks. sender de ansatte på ferie. Også tvungen ferie, hvilket en aftale mellem 3F og Horesta giver arbejdsgivere mulighed for.

»Vi må jo se, hvad der sker«

Men ikke kun michelinrestauranterne er pressede. Alle lider. En af dem, der er hårdt ramt, er Timo Hoffman. Han driver restauranten Rambla i Ørestad, hvor koncertgæster typisk spiser før besøg i Royal Arena, eller hvor konferencegæster spiser efter konferencer i Bella Center. Han driver også spisestedet 8tallet, der har flere lokale gæster.

»Jeg har brug for et cashflow for at holde skindet på næsen. Nogle steder er måske mere polstrede, men jeg er sårbar«, siger han:

»Vi kommer til at lave takeaway, og jeg håber, de lokale vil komme ned til mig og hente noget mad i stedet for at gå i Rema og hamstre. Situationen lige nu er meget alvorlig, men det bliver den også bagefter, hvis vi ikke gør noget nu, så jeg appellerer til de lokale herude. I de ti år jeg har haft 8tallet, og de otte jeg har haft Rambla, har jeg gjort, hvad jeg kunne for lokalsamfundet. Jeg håber, folk tænker, de nu vil give lidt tilbage. For det bliver et fattigere Ørestad, hvis restauranterne lukker«, siger han.

Henrik Yde, der driver Kiin Kiin og har en række restauranter i København, har allerede oplevet, at salget af takeaway er steget:

»Vi har været godt forberedte, fordi vi i Bangkok (hvor Henrik Yde driver en restaurant, red.) allerede for en måned siden kunne se, hvordan det ville ramme os. Indtil videre har vi ikke haft færre gæster, fordi vi fortrinsvis har danske og skandinaviske gæster og ikke mange turister, men vi har oplevet en stigning i salget af takeaway«, siger han.

I Torvehallerne er det også stadeholder fra den urbane landhandel Omegn & Venner Denny Vangsteds overvejelse, hvad der sker efter krisen:

»Jeg holder åbent. Vi er et handelssted, folk skal stadig spise, og de små producenter, som vi forhandler, er sårbare, og jeg vil gerne støtte producenterne, så de også har en forretning efter krisen«, siger han.

De ansatte er jo den store udgift, så i januar holder folk tit ferie, man sender kokkeeleverne på skole, og så er man klar til, at der begynder at ske noget i marts

Omegn & Venner har ud over udsalg en spisebar, som foreløbig også er åben, men med færre pladser, så kunderne sidder knap så tæt.

»Lige nu er jeg ikke bekymret, men jeg tager situationen meget alvorligt. Og så må vi jo se, hvad der sker«, siger Denny Vangsted.

Nedtur over hele linjen

For så alvorligt er det. For mange restauranter vil krisen betyde konkurs.

Coronakrisen kommer til at ramme restaurationsbranchen ekstremt hårdt, forklarer Jonas Kjær, der er cheføkonom i brancheorganisation for hotel-, restaurant- og turisterhvervet, Horesta:

»Turister er i de store byer en vigtig del af gæsterne, og når de falder fra, rammer det restauranterne hårdt. Det har også ramt restauranterne hårdt, at koncerter og konferencer er aflyst. For mange går jo ud og spiser, før de tager til koncert, og konferencegæsterne går ud at spise om aftenen«, siger han.

Vi kan se af vores analyser, at mange allerede før coronakrisen var udfordred

»At spise ude er en luksus, som altid er det første, der sorteres fra. Og restauranter arbejder med fordærvelige råvarer, som skal bruges i løbet af kort tid. Laver du stole, kan du lave nogle flere stole til lageret og satse på at sælge dem senere, men en restaurant har intet lager. De penge, man ikke tjener i dag, kan man ikke tjene ved at arbejde mere en anden dag«, siger han.

Allerede i sidste uge, hvor regeringen kom med sine første tiltag mod smittespredningen og anbefalede, at arrangementer over 1.000 personer ikke blev afholdt, mærkede branchen det med det samme.

Ivan Boll
Foto: Ivan Boll

En opgørelse lavet af hjemmesiden dinnerbooking.com fra onsdag 4. til tirsdag 10. marts 2020 viser sammenlignet med tal fra perioden onsdag 6. til tirsdag 12. marts 2019, at der er er blevet foretaget 6.000 færre bookinger i 2020 end i 2019. Det dækker også over bookinger i de kommende uger og måneder, 10.000 færre har spist ude i år end sidste år, og der har været 30 procent flere annulleringer.

Kort sagt: nedtur over hele linjen, selv før regeringen sent onsdag aften lukkede Danmark ned og opfordrede til at undgå at samles.

Og den nedtur rammer en branche, som i forvejen har det svært, forklarer ekspert i restaurantbranchen og partner i Deloitte Claus Jorch Andersen:

»Vi kan se af vores analyser, at mange allerede før coronakrisen var udfordrede. Omsætningen samlet set er godt nok steget i branchen, men der er kommet virkelig mange nye restauranter, så omsætningen skal fordeles på flere«, siger han.

Og med mindre omsætning kommer mindre overskud og dermed mindre at stå imod med, når krisen kommer. Populært sagt har de færreste restauranter penge i kassen, men lever som en lønmodtager, der hver måned bruger sin løn op og måske trækker lidt på kassekreditten de sidste uger hver måned. Når indtægterne såsom nu forsvinder, er man ekstremt sårbar.

En restaurant har typisk organiseret sine ansatte, så de har tre vagter i en uge og fire i den næste. Det betyder, at der kræves otte ansatte, hvis man vil have to i køkkenet og to på gulvet alle ugens dage. Lønnen vil være omkring 25.000 kroner. Så før man har serveret så meget som en brødkurv og et glas vand for gæsterne, har man 200.000 i udgifter. Plus sin husleje. Hertil kommer udgifter til råvarer.

De penge, man ikke tjener i dag, kan man ikke tjene ved at arbejde mere en anden dag

Samtidig kommer coronakrisen på det værst tænkelige tidspunkt for restauranterne, forklarer Claus Jorch Andersen:

»Januar og februar er altid meget stille måneder, mange restauranter holder ligefrem lukket i januar, fordi folk ikke går ud. Men i marts, når det bliver lysere og lidt varmere, begynder folk at gå ud igen, og så stiger omsætningen i de kommende måneder, hvor sommerhalvåret klart er højsæson, måske lige minus juli, hvor folk er ude at rejse. Men det er nu, man skal tjene penge efter nogle stille måneder«, siger han.

Christian Puglisi, der driver Relæ, Bæst og Mirabelle, kender kun alt for godt det skema.

»De ansatte er jo den store udgift, så i januar holder folk tit ferie, man sender kokkeeleverne på skole, og så er man klar til, at der begynder at ske noget i marts. Men det skete bare ikke i år«, siger han.

»Det siger sig selv, at det kan man ikke overleve ret længe, slet ikke, hvis man som nogle i branchen er ret presset i forvejen. Mange tager januar og februar på kassekreditten, de har også lige betalt moms for fjerde kvartal, som ofte er et godt kvartal, så det er et stort beløb. Og nu falder omsætningen dramatisk. Det kommer vi virkelig til at kunne mærke i branchen«, siger han.

Claus Jorch Andersen er mere direkte:

»Der kommer konkurser. Mange vil ikke kunne overleve flere uger eller måske måneder uden indtægter«.

Læs mere:

IBYEN

PR/Omar

Ibyen guider:   Her kan du få mindst tre retter takeaway for maks. 200 kroner

Miriam Dalsgaard

»På grøntsagernes ankomstdag er stedet her det rene Hunger Games«:  Her er Københavns bedste asiatiske købmænd

PR/Brace

Her er 10 steder med fremragende takeaway ifølge Politikens madanmeldere

Gregers Tycho/RITZAU

Træt af gåturen om Søerne? Her er 5 dagsture ud af byen

Finn Frandsen

Normalt ville jeg aldrig afsløre dem. Men her får du mine 21 favoritter, når jeg skal bestille asiatisk takeaway

Jens Dresling

Ibyen guider:  6 særlige ruter for dig, der vil blive klogere, mens du går tur i København

Zinna Mac-Eochaidh og Airflix

Den store guide til vinter­badning i København

Peter Hove Olesen

Sådan fanger du en fisk i Københavns Havn

Vi spurgte 10 københavnere, hvor de går hen, når de savner autentisk mad fra deres hjemland

OLESEN PETER HOVE

Her er 20 af de bedste gratis oplevelser i København

Philip Ytournel/POLITIKEN

Se listen:  Her er 100 ting, du kan lave uden at forlade hjemmet

Sine Jensen

Manhattan:  Sådan laver du den perfekte udgave af cocktailen, hvor Europa møder De Forenede Stater

Martin Lehmann

Ibyen guider:  Ny brødbar fra Hart og 11 andre spisesteder, du gerne vil kende

Martin Lehmann

10 timer i Nordvest:  Sådan skal du bruge en dag i Københavns rå mutant-bydel på ydersiden af Nørrebro

Carlo Villarica/Unsplash

Ibyen guider:  Her er 15 tips og tricks til dig, der leder efter et billigt sted at bo i København