Østersbarer har meget til fælles med bordeller. Menuen er altid er den samme, men smagen, fastheden i kødet, størrelsen, serveringen og helhedsindtrykket varierer ualmindeligt meget. Sammenligningen, som jeg trods snesevis af nedsvælgede østers ikke selv er kommet på, stammer fra Mark Kurlanskys fornøjelige bog om østers og deres stolte historie i New York. Og det viser sig, at grænsen mellem bordel og østersbar var betydeligt mere flydende i gamle dage. Casanova og Marcus Aurelius Så flydende, at Samuel Johnsons engelske ordbog fra 1700-tallet definerer en 'østerskvinde' som en, der enten sælger østers eller alternativt en, der sælger egne seksuelle ydelser. Eftersom østersbarer i 1700-tallets New York var notorisk kendte for at være tilholdssted for mange af byens prostituerede, var der endda ofte et vist personsammenfald mellem de to kategorier af østerskvinder, Forbindelsen mellem østers og sex har en lang og hæderkronet historie, der ifølge Kurlansky går tilbage til de gamle romere. Allerede Marcus Aurelius' læge, den navnkundige Galen, anbefalede kejseren at spise østers for at fremme sin potens. Et velsmagende råd, som kvindebedåreren Casanova efter sigende tog til sig i en sådan grad, at han hver eneste dag spiste 50 østers til morgenmad. Fast tilholdssted Om det virkelig har sin rigtighed, kan man måske tvivle på, og man kan egentlig undre sig over, hvorfor just østers har fået tillagt denne mytiske seksuelle kraft. Dens eget kønsliv er noget af det kedeligste. En østers spytter æg eller sæd ud i vandet og satser på, at 'noget' sker, sød musik opstår, og små nye østers ser dagens lys. Ikke meget spas i det, men det byder livet som østers i det hele taget ikke på meget af. Mest spændende er det lige i starten, hvor den lille babyøsters hopper langs havbunden på en slags fod. Men så snart den finder et passende sted at slå sig ned, er løjerne forbi. Så låser østersen sig fast ved at udskille et særligt limagtigt sekret fra foden, og derefter rykker den sig ikke ud af stedet i løbet af sit 10-12-årige liv. Hvis det da bliver så langt. De fleste østers høstes i vore dage, når de er 3-4 år gamle. Men er livet som østers ikke spændende, har det som art betragtet vist sig forbløffende holdbart. Østers har eksisteret i over 500 millioner år, cirka hundrede gange længe end mennesker, som ellers har taget godt for sig af retterne, siden vi meldte os på den evolutionære bane. Opfindsom tilberedning Sært nok, eftersom østers ikke er særligt nærende. Faktisk skal man spise omkring 250 om dagen for at få dækket et gennemsnitligt kaloriebehov, og da det næppe nogensinde har været almindeligt, er Kurlanskys tese, at man helt fra de tidligste tider har betragtet østers som en delikatesse, der satte krydderi på tilværelsen og satte gang i den kulinariske opfindsomhed. Det gjorde det i høj grad i New York, hvor østers i 1700- og 1800 tallet blev nedsvælget, så det var en fryd. Flere hundrede millioner østers blev solgt årligt, flere end noget andet sted på kloden, og opfindsomheden i tilberedningen var stor. Østers i lage var favoritten - gerne krydret med rigelige mængder af peber og muskatnød - men stuvning var også en meget yndet måde at tilberede østers på. Undrer man sig over, hvordan man stuver en østers, kan man hente inspiration i newyorkerkogekonen Maria Sanders van Rensselaers opskrift fra slutningen af 1700-tallet: Tag en halv liter østers og kom dem i en kasserolle i deres egen saft. Tilsæt et glas vin, et stykke smør, salt, peber og muskatblomme, og lad dem simre. Enkel opskrift Enkel husmandskost, hvad østers da også var indtil begyndelsen af det 20. århundrede. Men hangen til østers gik på tværs af sociale barrierer, og for de velstående newyorkere var der andre og mere avancerede måder at nyde de små dyr på. Tag denne enkle og dog raffinerede opskrift på en ristet østers: Tag østersene ud af skallerne. Rens skallerne og læg den dybe del af skallerne på en rist i ovnen. Vent til skallerne er meget varme og kom så en teskefuld smør i hver, drys med lidt cayennepeber og kom så østersen i igen. Kom skallerne tilbage i ovnen i et minut, vend østersene og server straks. I dag spises østers som bekendt primært rå, hvilket sikkert er med til at skræmme mange fra at forsøge sig med dem. Det gjorde det i al fald i New York, hvor den franske skik med at spise rå østers tog lang tid at vænne sig til. Og ideen om rå østers bliver da heller ikke mindre barbarisk, når man læser Kurlansky. Hold munden lukket Modsat hvad mange siger, dræber man nemlig ikke en østers ved at åbne den. Det eneste, man gør, er at ødelægge dens lukkemuskel og dermed dens evne til at lukke sin skal. Selve dyret lever videre, og medmindre man tygger lidt på krabaten, når man spiser den, vil den således være i live nede i maven, indtil mavesyren får kål på den. Ikke så rart at tænke på, og noget, som gør østers til et af de meget få dyr - hvis der overhovedet er andre - som spises ikke bare rå, men decideret levende. En grum skæbne. Ikke mindst fordi østers slet ikke er så dumme, som man skulle tro. Ikke bare har de både en hjerne og et nervesystem, de kan faktisk også lære noget. I gamle dage i Frankrig dunkede man dem f.eks. regelmæssigt på skallen for at træne dem til at lukke skallen hårdt og effektivt og dermed være lettere at transportere. Så gode faktisk, at en veltrænet østers efter sigende kan overleve over en uge ude af vandet. Som en amerikansk rejsende bemærkede, blev de franske østers »opdraget til at holde munden lukket i pænt selskab«. Kulturhistorie Kurlanskys bog er spækket med sådanne anekdoter. Hvem ville have anet, at man i 1700-tallets New York opbevarede østers i særlige 'slimpøle' i nogle dage, før man spiste dem, for at give dem en eftertragtet grøn farve. At der blev afholdt årlige østersåbningskonkurrencer, hvor tempoet var så ustyrligt, at vinderen i 1885 åbnede 2.300 østers på 2 timer, 18 minutter og 19 et halvt sekund. Eller at Liberty Island med Frihedsgudinden i gamle dage var kendt som Great Oyster Island på grund af de store østersbanker, som den var omgivet af. Men 'The Big Oyster' er andet og mere end bare en historie om østers. Det er en historie om New York, lige fra den britiske eventyrer Henry Hudson opdagede Manhattan i 1607, indtil forureningen tog livet af byens sidste østersbanke i 1927. Det er kulturhistorie af den eleganteste og mest velskrevne karat, hvor en af verdens virkelige storbyers udvikling ses gennem en prisme, der i dette tilfælde hedder østers. Læs den. Og lov mig at besøge Oyster Bar i Grand Central Station næste gang, De er i New York. Bedre bliver østersspiseri ikke. Også selv om der skåret kraftigt ned på antallet af frække kvinder.