Frøken Jensen havde aldrig set en pizza eller smagt en hotdog, for i hendes tid var der ikke noget, der hed fast food. Det gik skikkeligt og langsomt til ved brændekomfuret eller de nymodens gasapparater. Der var ingen genveje eller nemme løsninger på vejen til mæthed og velsmag på fornuftens grundlag. Husførelsen var et mere end fuldtidsjob, hvis man ville holde et anstændigt hus kørende for rimelige midler. Og ikke mindst det med sparsommeligheden lå frøkenen på sinde. Kristine Marie Jensen lavede sin mad og skrev sin bog i 1890erne, da hun holdt hus for enkemand og skolebestyrer J. Melchior i København. I 1901 udkom frugten af hendes flid og møje på tryk som 'Frøken Jensens Kogebog'. Den blev til langt op i 1900-tallet kompas for retningen i dansk madlavning. Kogekunst er der ikke rigtig tale om. Det tog en anden dame, den ferme Louise Nimb, sig af med sin 'Kogebog for større og mindre Husholdninger', der stadig var i omløb, da 'Frøken Jensen' udkom. Men denne bannerfører for klassisk gastronomi for de finere klasser holdt ikke trit med sin yngre kollega. Det blev kun til fire udgaver for Fru Nimb (den seneste i 1996). Frøken Jensen kom 91 gange med i alt 640.000 eksemplarer frem til i dag. Hvem kan stikke den på det danske bogmarked? Vist kun H. C. Andersen. Frøken Jensen var en pioner. Hun markerede massekulturens indtog i vor hjemlige kogebogslitteratur. Frøken Jensen henvendte sig først og fremmest til jævne familier. Hun brugte konserves - dåseærter uden for sommersæsonen - og hun var den første, der lod Maggi-terningen eller Liebigs Kødekstrakt sætte smag på, når naturkraften ikke slog til. Jo, frøkenen var moderne. Så moderne, at hun også skred i margarinen, og her har hun sammen med skurken i dansk gastronomi, fabrikant Otto Mønsted, været rent ud fatal for begreberne om dansk madkultur. Industrimagnaten fik overbevist danskerne om, at det billige industrifedtstof var fuldt så godt som det dyre smør. Danske bønder så deres fordel i at smøre margarine på brødet og eksportere deres gode smør. Frøken Jensen klasker frimodigt sin butterdej sammen med margarine. Hun bager sine saucer og 'fyldninger' op med margarine, og det er lige til at få kvalme af, når man læser Gyldendals genoptryk af kogebogens førsteudgave, som er udsendt i anledning af hundredårsjubilæet. Men ellers må man tage hatten af og sige: tak for mad. Daglig levemåde Kristine Marie Jensen var født i Randers i 1858. Hun blev tidligt forældreløs og derfor opdraget hos familien. Hun fik ingen uddannelse, men kom i huset, sådan som piger af hendes ringe stand på trods af bedre forstand gerne kom det dengang. Evnerne var store og lysten åbenbart også, for Kristine Marie avancerede fra plads til plads og rejste en tid til England, inden hun blev husholderske hos skolebestyrer Melchior. Her var forholdene præget af det efterhånden veludviklede offentlige skolesystems anslag mod privatskolerne. Melchiors skole lukkede, men hans trofaste Jensen blev som del af familien. Det var også hendes indtægter på bogen, der bidrog til af finansiere en sangeruddannelse for husets søn, Lauritz, der blev en af sit århundredes største Wagnersangere. Økonomien præger ånden i 'Frøken Jensens Kogebog' fra først til sidst: »Måske kan det synes at være en temmelig let Sag at tilberede Maden, hvor alt det fornødne er til Stede, men her må igen et vist Maadehold gøre sig gældende. Kunsten finder jeg, er at opnå et godt Resultat med kun smaa Midler til Raadighed. Det, jeg i herværende Værk har haft for Øje, er: at skaffe sig rig Afveksling i den daglige Levemåde ved en billig og letfattelig Fremgangsmaade ...«. Sådan lyder det i forordet. På originaludgavens forside ses en vignet med hustage og skorstene, hvorfra røgen stiger op over byen med klar association til svinedrengens gryde i Andersens eventyr: »Når man holdt fingeren ind i dampen fra gryden, kunne man straks lugte, hvad mad, der blev lavet i hver skorsten, der var i byen«. Og der blev lavet mad hver dag i hvert et hjem i 1901. Mange arbejderfamilier levede på eller under fattigdomsgrænsen, men efterhånden som pengenes magt over livet blev brudt for flere og flere, skærpedes begreberne om at spise bedre og mere varieret, om end stadig i mådeholdets jensenske ånd. Allerede i 1914 udkom Frøken Jensen i tyvende oplag, der rundede de 100.000 eksemplarer. En forlagssucces uden sidestykke. Nu var damen kendt. Hun skrev i Politiken, og hun var rykket ind hos det agtværdige Gyldendalske Forlag. Bollemælk Hvad serverede Frøken Jensen for familien Danmark? Jo, man skulle have 'formad' for at lægge en fornuftig bund og begrænsning for appetitten til den dyre hovedret med kød eller fisk. Det sidste var nu ikke forholdsvist så dyrt dengang som i dag. Grødspiserne holdt sig til langt op i tiden efter Anden Verdenskrig. Hvid sagosuppe med citronskal, hel kanel og rosiner - og syv æggeblommer og tre hvider - hørte til i luksusklassen, især hvis der blev tilsat hvidvin og rabarbersaft eller sherry. På det jævne er der havresuppe, brødsuppe med æg, øllebrød, æggesøbe og bollemælk. Det sidste fatter man godt er blevet et begreb som det, 'man ikke stikker op for'. Det ville de fleste nok alligevel gøre i dag, for det er simpelthen varm sødmælk med melboller. Endelig er der smør - og meget smør - i fløjlsgrøden. Bygvandgrød husker jeg med afsky, især hvis den blev serveret kold dagen efter med varmt hvidtøl. Så hellere en god portion tykmælk. Frøken Jensen bruger alle rester. Hun bagte/kogte nemlig krustader, sprøde, tynde pandekagebægre, kogt i klaret (renset svinefedt, red.), og fyldt med utallige former for stuvning. Bortset fra rester af kød er der fyld af kalvebrisler, rejer og asparges og - østers. De sidste indgår flere steder i opskrifterne, og i flere sammenhænge anbefales »de smaa billige Østers«. Man lavede selv sine rullepølser og leverposteje og sylter hos Frøken Jensen. Sprængt oksebryst og kalvetunge med salt og det i dag bandlyste salpeter. Kogte store supper, der blev kogt ind og brugt til saucer. Og fest er der trods fornuften også plads til. Frøken Jensen går nærmest amok med et vildsvinehoved: »Hovedet afskæres helt nede ved Bovbladene, da det især er Nakken, som er den største Delikatesse. Haarene kan enten svides eller skoldes af; derefter lægges det Natten over i koldt Vand, for at Blodet kan trænge ud, Øjnene udtages, og Hovedet renses meget omhyggeligt og indbides derefter i et tyndt Klæde. Det koges i mindst 3 Timer i en marinade af Rødvin og Sky, hvori kommes 1 Par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, 2 Laurbærblade, 1 citron, skaaren i Skiver, nogle hele Peberkorn samt lidt Enebær. Naar Hovedet er kogt, stilles det til Side, og først naar det er koldt, optages det af Suppen. Klædet tages af, og Hovedet pyntes til Serveringen. Først udskæres Nakkekødet i Skiver, som atter sammenlægges, og Hovedet arrangeres paa et Fad, garneret med grøn Salat. Dernæst stikkes en hel Citron i Trynen, og Øjnene erstattes af 2 Skiver haardkogte Æg med et sort Peberkorn i hvert. Fedt eller Smør røres sejt med Citronsaft og presses igennem et Kræmmerhus, hvoraf Spidsen er afskaaret. Paa denne maade udsprøjtes Figurer til Pynt paa Hovedet, der tillige kan belægges med sti Sky, farvet brun, rød eller grøn. 2 Dekorationsspyd med sky og udskaarne Urter eller blot omvundne med Blomster, stikkes oven i Hovedet«. Det skulle man nok kunne få en dag til at gå med. Det fotografiske genoptryk af Frøken Jensen i førsteudgave har for anvendelighedens skyld fået tilføjet en tabel med omregning af de gamle danske mål, så man kan se, at 1 kvint er 5 gram, 1 lod 15,6 gram, 1 Pot 0,97 liter, en Pægl 0,24 liter o.s.v. Så der er ingen undskyldning for ikke at afprøve opskrifterne som andet end køkkenets kulturhistorie.