Vi har efterhånden vænnet os til at bruge det japanske ord umami om den femte grundsmag foruden de fire klassiske: sød, sur, salt og bittert. Umami er den fyldige smag, vi kender fra mad med en tilfredsstillende dybde. Fra simreretter, stegte svampe, soltørrede tomater og lagrede oste. Nu skal vi lære endnu et japansk ord, der kan hjælpe os med at blive klogere på, hvordan vi får det grønne til at strutte af velsmag. Ordet er kokumi.
Vi begynder i Japan, hvor en forsker, Yoichi Ueda, i 1990 i forbindelse med undersøgelser af smagen af et hvidløgsekstrakt, opdagede, at dette ekstrakt ikke i sig selv smagte af noget, men til gengæld var det helt fantastisk til, selv i små mængder, at fremhæve andre smage og dermed bidrage til madens samlede smagsprofil. En sådan særlig egenskab kalder japanerne en smagsattribut, her en koku-attribut. Koku beskrives som en helt speciel mundfylde, krop og kontinuitet i smagsoplevelsen, som giver harmoni i smagsindtrykket.
