Vi elsker mad og drikke, som er brunet: brød, steg, kål, sojasauce, kaffe og mørke øl. Det skyldes, at der ved bruningen opstår hundredvis af velsmagende og velduftende stoffer, de såkaldte Maillard-forbindelser. Disse forbindelser, som er brune (melanoider), dannes ved en kemisk reaktion mellem sukkerstoffer og proteiner i maden. Det drejer sig om florale, jordagtige, kødagtige, chokoladeagtige, kaffeagtige og grøntsagsagtige smage og dufte.
Der er tre vigtige betingelser, som skal være opfyldt, for at bruningen lykkes. For det første er det nogle særlige sukkerstoffer, især sukkerarter som fruktose (frugtsukker), glukose (druesukker) og ribose (som findes i nukleinsyrer), der er gode til at indgå i Maillard-forbindelser. Derimod er sukkerarter som almindeligt husholdningssukker (sukrose) og maltose (maltsukker) mindre effektive.
