Snart vrimler det med stegt fjerkræ iført mere eller mindre julet tilbehør.
Kokken Jan Hallgren fra Hotel- og Restaurantskolen i København har kigget nærmere på nogle af de ænder, som supermarkeder og slagtere sælger i fersk eller frossen stand:
»De små ænder på små 2,5 kg får man ikke meget ud af. Ænderne er højst syv uger gamle, når de bliver slagtet. De er leddeløse og har nærmest ikke udviklet muskler. Under stegningen svinder en fjerdedel af andens vægt bort i form af fedt, så kødet på sådan en and kan nærmest kun mætte en person«, vurderer Jan Hallgren om Guldsegl-anden til 64,95 kroner i Aldi.
Se alle Jan Hallgrens råd her på politiken.tv. Nap en and på mindst 3 kilo »Tag hellere en and på mindst 3 kg. Så har den levet i cirka 13 uger og har udviklet sig. Der er meget mere kød på den«, siger fagmanden. Et eksempel er en fransk økologisk berberiand, som Irma sælger for 110 kroner kiloet. Det indkøbte eksemplar har dog fået et par slemme slag: »Den ville jeg returnere til forhandleren. Jeg ved ikke, om den har slået sig i live, under slagtningen eller under en ompakning«, siger han. Brug næsen og øjnene Jan Hallgren opfordrer forbrugerne til at tjekke anden grundigt inden tilberedningen. »Lugt til anden. Lugten skal være frisk og helt neutral. Kig på fuglens overflade – den må ikke være slimet. Tjek også andens indre – der gemmer sig ofte en pose med indvolde. Lungevæv, spiserør og små kirtler skal også fjernes. Dem burde man ikke få med i købet, men det gør man ofte«, påpeger Jan Hallgren. Til gengæld skal man ikke lade sig skræmme af blå andelår. Farven skyldes, at kødet er synligt gennem skindet. Han kalder det sjusk, at fjerene ikke er fjernet ordentligt fra en økologisk landand, som koster 159 kroner kiloet hos Slagteren på Kultorvet. Ellers er fuglen fast og fin og syner af et liv med ordentligt foder. Fyld i anden gør kødet saftigt
Selv om man ikke nødvendigvis har lyst til at spise udsplattede svesker og æbler til sin andesteg, anbefaler Jan Hallgren, at man propper en håndfuld svesker og et par æbler skåret i kvarte – gerne belle de boskoop eller coxorange – ind i anden. Det gør den mere saftig, lover han.
Luk dernæst anden til ved at skubbe gumpen op og binde lårene sammen, tryk godt på anden, og gnid den med groft salt.
Anden steges på en rist i en dyb bradepande ved 160 grader – cirka 35 minutter per halve kg and uden fyld.
Brug ikke saks, men kniv
Når anden skal parteres, vil mange måske finde fjerkræsaksen frem, men det fraråder Jan Hallgren:
»Man risikerer at få splinter af ben i kødet. Brug hellere en god tynd kniv. Skær langs brystbenet ned til lårbenet, så er det møre kød lige til at vippe af benene og skære i mindre stykker med skindet på«, råder han.
