Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Nyt om mad

Lav den ægte paella fra Valencia

Politiken gik på opdagelse på en paellafestival i Valencia for at finde den ægte version. Og den er i hvert fald ikke med skaldyr.

Nyt om mad

Nej, nej«, siger Don Jesús Melero Martínez, kok og restauratør, og vifter med en finger fra side til side som en vinduesvisker.

»I Valencia blander vi aldrig kød og skaldyr i samme ret. Det er en ret, der er for turístas«.

MADKLUB Bliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver MAD’s søgen efter den originale paella har fået lidt af en chokstart.

En hyldest til paellaen
For tilsyneladende er den ret, som avisens udsendte har indtaget og lavet så mange gange, helt forkert. En grotesk bastard skabt til turister.

Vi befinder os en varm lørdag på fødevaremessen og festivalen Congreso Mundial de Arroz, Risens Kongres, der er skabt som en hyldest til paellaens facetter.

Uden for messehallerne er der sat flere dusin telte op, der udgør en gade, hvor kokke fra de bedste lokale restauranter laver deres versioner af paellaer og risretter, naturligvis baseret på de lokale rissorter med navne som senia og bomba, der gror ved søen Albufera ti kilometer syd for Valencia, Spaniens tredjestørste by.

LÆS OPSKRIFT

Martínez, en grånende spanier med stålbriller og fint formet overskæg, står i sit telt sammen med sine velnærede og aldrende ansatte fra Restaurant Ri-Ra og sveder ved tre sorte flade pander på en meters penge i omkreds.

Teltet er fyldt med emmen fra byens kalkrige vand, der er ved at fordampe på de store pander.

Snegle med sorte striber
Politiken får serveret en paptallerken med rygende varm paella, dampende varme, perfekt kogte lysebrune ris, stykker af kanin og kylling og attraktive sortstribede snegle i sneglehus af den type, man finder i enhver dansk skovbund.

De viser sig at være meget genstridige at lirke ud af deres små huse med den fleksende plastikgaffel, vi har fået udleveret.

Det er ikke nogen turistpaella, sådan som vi danskere kender den, med sit farverige tapet af skriggule ris (som regel farvet med kunstigt farvestof), rejer, blåmuslinger, kylling, persilledrys og skiver af citron.

Dette er den rigtige paella, ja, den eneste paella ifølge Don Martínez, sådan som den har været lavet i hundredvis af år i Valencia og omegnen.

Opfundet i Sueca
»Jeg skal ikke blande mig i, om nogen laver paella med både kylling og skaldyr på en gang. Men paella er det ikke. Vores paella er ti århundreder gammel og er opfundet i min by, Sueca uden for Valencia. Vi laver paellaen, som vi altid har gjort det«, siger køkkenchefen.

Don Martínez burde vide det om nogen.

Han er arrangør af den årlige International Paellakonkurrence, der løb af stablen for en måned siden i rettens egentlige historiske arnested, Sueca, en landsby tyve minutters kørsel fra Valencia.

Her overværer tusindvis af tilskuere hvert år kokke fra Spanien, men også fra andre lande dyste om at lave den bedste version af paellaen.



Det er ikke en konkurrence, der ligefrem belønner frivol kreativitet og eksperimenteren:

Ingredienslisten til en paella til 15 mennesker skal følges til punkt og prikke og inkluderer præcis 3 kilo kylling, 2 kilo kanin, 48 snegle, 2 kilo blandede grønne og hvide bønner i specifikke måleforhold, 400 ml olivenolie, 4 tomater, 2 spiseskefuld paprikapulver og 1,5 kilo ris fra Sueca.

Kun et drys rosmarin er på opskriften efterfulgt af ordet ’valgfrit’. Så det er vitterlig de små nuancer i tilberedningen, der skiller fårene fra bukkene.

Eksperimenterne
Ikke at valencianerne er imod al eksperimenteren.

På Congreso de Arroz har restauratørerne hver sin version af ris kogt i paellapanden, men de kalder det ikke paella, blot f.eks. ’arroz con pato’ – ris med and – eller bacalau, hvis det er ris med tørret torsk.

Blodpølse og rosmarinblomst
Vi finder versioner, der er tynde som supper eller serveres med en blanding af chorizopølse og gennemkogt, ultrablød blodpølse eller garnerede med fine skiver af ræddiker og blomster fra rosmarin.

Og søndag på messen går det helt amok.

Arrangørerne er gået hele vejen og har inviteret ti internationale mesterkokke i michelinklassen fra hele verden til at demonstrere deres kunnen og lave en personlig fortolkning af paella.

De har hver en halv time til at skabe retten foran publikum på en scene opstillet i messehallen.

Dusinvis af journalister er blevet fløjet ind fra hele verden, og der er rullende tv-kameraer og fotografer med blitzende kameraer.

MADKLUB

Det er kokke, der for de flestes vedkommende driver trestjernede michelinrestauranter:

Folk som Joachim Wissler, godfather for det nye tyske køkken, det italienske fænomen Gualtiero Marchessi, Sveriges mest hædrede kok, Mathias Dahlgren, Jiro Ono, kaldet verdens bedste sushikok, der på scenen skaber paellaen om til netop en sushiret, Hongkongs Alvin Leung, der pakker og koger risen i palmeblade og serverer den i sære pyramider.

Og så er der Bo Bech, Danmark, køkkenchef for Geist, der ikke har nogen michelinstjerne i øjeblikket, men som messens arrangør, Rafael Garcia Santos, blev introduceret for på en nylig tur til Danmark.

Bos tredje paella
Da det er Bo Bechs tur, demonstrerer han en fortolkning af paellaen, hvor kødet er rosaristede kaninnyrer, fonden er skabt af knuste hvide champignoner, der er kogt til en kraftig suppe i en ovn ved lav temperatur, og hvor retten er bagt færdig i ovnen med et låg af urter, grene og løv fra træerne i området omkring messehallen.

Det er enkelt, af de mest ydmyge råvarer og fuldstændig i den bondske rets ånd.

»Det er den tredje paella, jeg nogensinde har lavet. De to andre lavede jeg for et par uger siden«, griner han.

LÆS ARTIKEL

»Men det er tankevækkende, hvordan spanierne kan hylde deres retter. Der er flere kameraer her, end når Michael Laudrup skal forklare, om han skal være landstræner for det danske landshold. Det er altså inspirerende, at de ikke kun dyrker alt det eksotiske og luksuriøse, men også hylder det banale.

Det gør, at der bliver bygget en bro til almindelige mennesker. Hvorfor kan vi ikke på samme måde hylde dem, der laver de bedste stegte sild i Danmark, eller som laver de bedste æg«, spørger han.

Uhm ... mosegrise
Historien om paellaen lyder sådan:

I 700-tallet blev stort set hele Spanien erobret af en muslimsk hær, maurerne, og maurerne bragte risen og risretterne til Spanien.

Risen skulle vise sig at være den perfekte afgrøde for vådområderne omkring søen Albufera, og igennem mere end tusind år perfektionerede de lokale bønder risretter lavet af de afgrøder, de kunne dyrke: særlige afarter af flade grønne bønner og store hvide bønner og de lokale kilder til kød:

kyllinger, vilde ænder, små snegle og traditionelt også de mosegrise, der hærger sumpene omkring Albufera.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Underviser de unge
»Mosegrise bruger vi ikke længere. Og faktum er også, at de fleste valencianere ikke bryder sig om at spise snegle længere. Jeg laver ikke selv paella med snegle, men min bedstemor gør«, fortæller profesor Carlos Gómez-Senente, som vi møder på messen Congreso de Arroz.

Han er en tidligere paellakok, der nu arbejder for bystyret med at undervise unge kokke i den korrekte tilberedning af valenciansk mad.

ANMELDELSE

»Det er jo en ret, som har udviklet sig, og som først blev, som den er nu, i slutningen af 1800-tallet«.

Han siger, at der er mange metoder til at lave paella, små lokale traditioner i hver landsby.

Nogle tilføjer peberfrugter, mange tilføjer artiskokhjerter, når de er i sæson, og andre igen synes måske, at der altid skal andekød i retten.

Ja, selv blandingen af skaldyr og kød forekommer i enkelte lokalsamfund, men her er det med stegt krabbekød.

»Det er en meget anderledes ret end turistpaellaen«, siger han.

Min paella er større end din
En paella tilberedes gerne til mange mennesker på en gigantisk pande, også kaldet en paella eller paellera, og spises gerne direkte fra panden med en træske.

Det er en tradition, der anses for meget gammel. Det hedder sig, at når mændene var i markerne og på jagt, var paellaen den ret, de tilberedte over levende ild – helst over brænde fra appelsintræer, hvis liflige duft endte i retten.

Ifølge paellaforskere har tilberedningen af paellaen givet kokken en vis ceremoniel machostatus som de andre dagligdags risretter, dem, som valencianske kvinder lavede i køkkenet, ikke havde.

Nu laves den lige så ofte, hvis ikke mest, af kvinder.

Men man kan godt fornemme, at retten oprindelig har haft karakter af et mandligt ritual, når man går rundt på paellafestivalen og messen og ser på de mange ældre herre med røde ansigter og tunge maver, der vender stegt kød på monsterpander, nogle med en diameter på en meter, enkelte andre endnu større:

Et sted på pladsen bag messen står tre herrer, den ene med en to meter lang spade, de andre med, hvad der ligner haveriver, og vender kød og ris i en to meter bred paellapande.

Tilberedningen ligner ikke så meget madlavning som rensning af en pool.

LÆS ARTIKEL

Big is beautiful, når det kommer til fremstillingen af paella.

Mange spanske landsbyer har deres paellafestivaler, hvor kokke fremstiller disse enorme retter i pander, der overgår hinanden i størrelse.

F.eks. lavede den lokale paellamester Antonio Galbis verdens største paella på vegne af firmaet Procter & Gamble. Panden var 21 meter i diameter og på størrelse med et landsbytorv.

Pande brugt i reklame
Dusinvis af kokke stod på hver side af panden, og på en bro udhængt over panden, og vendte og drejede 12.000 kilo kylling og kanin, 6.000 kilo ris, 1.100 liter olivenolie og 5.000 kilo grøntsager.

Resultatet var paella nok til at brødføde 110.000 mennesker. Derefter demonstrerede Procter & Gamble, at panden kunne renses fuldstændig ren med kun en liter Fairy-opvaskemiddel af den type, du kan købe i SuperBest.

På andendagen på Congreso de Arroz er Politiken ved at blive en anelse træt af den skønne, men også mørke, tunge smag af paella og de hundredvis af andre risretter, som messen og festivalen byder på.

Variationerne er simpelthen ikke særlig store.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Valencianerne har f.eks. ikke nogen tradition for at hælde f.eks. hvidvin eller eddike i deres ris for at give den lidt modspil af syrlighed, og de citroner, der gror mange steder i området, bruger man heller ikke. Det er for turister.

LÆS GUIDE


Men festivalen er fyldt med lokale valencianere, der bare ikke kan få nok.

I området bag messen afholdes der en kæmpe paellakonkurrence for folket, og titusinder er mødt frem og bænket for at få del i maden, der serveres direkte i paellapanderne og spises med skeer.

Her er paella ikke noget, man bliver træt af. Så længe den er lavet på den rigtige måde. Med kylling og kanin, bønner, safran og vand, ikke med barbariske skaldyr og drysset med uciviliseret persille.

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce