Vi er på vej ud på en tilgroet mark på kanten af havneløbet i København, da Matt Orlando bøjer sig ned og nipper et lille mangefingret blad af en plante – en slags bregne i bonsaistørrelse.

MADKLUB Bliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

»Se her, det her er en røllike«, siger den 35-årige vestkystamerikaner på engelsk. I hans mund lyder det som wrålleky.

»Dem bruger vi i maden på Noma hele tiden. Det er lidt vildt, at man kan finde dem i sneen midt om vinteren«.

Han kender bjørnepølsen Sådan taler en kok uddannet på Noma, hvor alle, stor som lav, bliver trænet i at spotte råvarer i naturen – hvis man kan kalde en kunstig halvø lavet af murbrokker for natur.