Op i røg. Her røges der både kød, pølser, kartofler og grønt.
Foto: Anders Brohus

Op i røg. Her røges der både kød, pølser, kartofler og grønt.

Nyt om mad

Sådan ryger du selv maden derhjemme

Opgradér din kuglegrill eller køb en høj røgovn til et par tusind kroner og noget bøgeflis. Så kan du kold- og og varmrøge stort set hvad som helst.

Nyt om mad

Mikkel Sørensen ser hurtigt væk fra røgskyen og op i luften med hastigt blinkende øjne.

»For sæven mand, det er hårde sager«, stønner han og blæser kinderne op.

LÆS ARTIKEL Mikkel Sørensen er ekslandmand, skovhugger, mejetærskerfører og jæger, iført praktiske friluftsbukser af mærket Wolf Camper, camouflagevest, og en mine om, at han nok skal klare det hele.

Han er her for at lære, hvordan man røger sine egne varer, heriblandt hvad han selv har nedlagt. Men selv en hård hund må give op over for røgen, der vælter ud af den åbne ovndør på den halvanden meter høje Tommerup Røger.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og få en lækker velkomstgave

Store mængder røg følger ligesom med, når man er til et røgekursus.

Vi har gang i fire røgovne under et bjælketag på gårdspladsen i Tommerup: Der er en ovn, der røger rødspætter og fiskearten helt, der allerede nu er smukke og gyldne som guldbarrer.

En der røger kød og de hjemmelavede pølser i lammetarm, som deltagerne møjsommeligt har stoppet. En mindre ovn, der røger brie og danbo, og en, der er i gang med at give et skud røg til peberfrugter, rødløg og kartofler.

Læg dertil et åben bål, der bruges til at koge kaffe i westernstil, stege pølser og fladbrød, og risikoen for hosteanfald er overhængende.

Det er fredag, og Politiken er taget til røgekursus hos firmaet Danish Outdooor, der ligger på en trelænget gård i den lille stationsby Tommerup sydvest for Odense.

Danish Outdoors’ røgkursus er et af to faste kurser i traditionelle røgningsteknikker, der findes i Danmark, og begge er stort set altid udsolgte.

»Da vi startede firmaet for 6 år siden, kunne man stort set ikke købe noget røgningsudstyr i Danmark, ud over nogle småbitte camping-røgovne til fiskere og jægere«, siger medindehaver Jacob Andersen.

Nu er interessen meget bredere. Især har den voksende subkultur af grillentusiaster i høj grad taget røgningen til sig.

»Og selvforsyningsbølgen, hvor man selv vil være herre over, hvad man spiser, har skabt en kæmpe interesse for at fremstille sit eget pålæg og egne grillpølser og selv koldrøge laksen frem for at betale en formue hos fiskehandleren«, siger Jacobsen.

LÆS OPSKRIFT

Grillfirmaet Weber melder også om et kraftigt stigende salg af røgtræ og af røgningsaggregater som f.eks. deres Smokey Mountain Cooker, et meterhøjt røgeri, der ligner en forlænget Weber.

Firmaets mest populære madlavningskursus er nu ’American Barbecue’, hvor man lærer at langtidsrøge og stege f.eks. spareribs og svineudskæringer til retten Pulled Pork i op mod 20 timer.

Brødrene Prices opskrift på selv samme røgede Pulled Pork er lige nu blandt de ti mest populære på DR’s hjemmeside, på trods af, at det kræver en røgovn og en ganske betydelig mængde tålmodighed.

Kokken Henrik Houborg, der har undervist i bål- og røgning for Danish Outdoor i fire år, siger, at interessen i dag har bredt sig ud over den hårde kerne af grillgeeks.

»Om fredagene kommer der typisk mange firmaer og kantinefolk. Om lørdagen er det ofte farmand og sønnike, der er her for at have noget kvalitetstid sammen. Om søndagen kommer så de hardcore grillnørder, dem der går op i alle detaljerne«, siger han.

Naturlighed eller nemhed?
I dag er erhvervslivet blandt andet repræsenteret af fire medarbejdere fra naturskolen i Tårnby, der er troppet op for at lære mere avancerede grilningsteknikker og to kantinekokke fra medicinalfirmaet Nycomed – firmaet bag de populære Pamol og Ipren – der overvejer at bringe røgningen ind på menuen.

Men der er flest privatpersoner blandt de 20 deltagere.

En af dem er Annette Frederiksen, der bor i et hjemmebygget bjælkehus i Middelfart og netop har fået den dansk udviklede røgovn, JBI Smoker, der er lavet til at passe oven på hendes standard 57 centimeters kuglegrill.

Den har hun store planer for. Annette er til daglig laboratorieteknikker på Mærsks boreplatform ved gasfeltet Tyra, og efter fyraften står hun ofte på boreplatformen og fisker efter makreller 30 meter over Nordsøens vande.

»Jeg vil gerne have tip til, hvordan man ryger dem hele«, siger kursisten, der derfor bruger dagen på at koncentrere sig om at holde den rette temperatur i ovnen med rødspætter og helt.

Det vil sige tænde op med den rette mængde af småbrænde i røgovnens skuffe, tilføje den rette mængde træsmulder til gløderne i den ene side af bakken og sørge for, at ovnen hverken bliver for kold eller varm.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

I dette tilfælde skal den holde sig i området omkring 70 grader. Da ovnen på et tidspunkt begynder at tikke faretruende op ad, må hun handle hurtigt og slukke ilden i røgovnens fyringsskuffe med et strøg savsmuld.

LÆS ARTIKEL

Et røgkursus er åbenbart også en populær gave. Hele to af deltagerne har fået kurset på deres 60 års fødselsdag. Det gælder Jens Peter Olesen, der har et hobbybrug ved Holbæk, hvor han har får og der går råvildt rundt.

»Jeg elsker koldrøget kød mere end noget andet. Det smager jo sindssyg godt. Så der, jeg hurtig vil hen, er at kunne koldrøge mit eget kød. Lige nu får jeg det røget ude i byen, og det er ret dyrt«, siger han. Han har også fået en røgeovn i gave, men har ikke valgt den endnu, for hvilken model skal det være?



Eftersom han skal koldrøge – altså røge saltet kød eller fisk over lang tid ved sagte varme – nytter det ikke bare at bruge kuglegrillen eller de helt små røgovne, hvor varmen nemt bliver for høj. Webergrillen og de små ’lystfiskergrille’ er bedst til at varmrøge, altså både stege og røge et fødevareemne på en gang.

Skal man koldrøge, skal man have en høj, dedikeret røgovn med god afstand fra varmekilden i bunden til kødet i toppen.

En mulighed er en relativ stor, træfyret sag som de to Tommerup røgere, vi i dag bruger til at røge fiskene, kødet og pølserne.

Her skal man fyre op i en lille optændingsskuffe med små stykker brænde samt bruge lidt af gløderne til at holde ild i den savsmuld, der skal give røg.

Man skal være ferm til at lægge mere brænde på, når det er nødvendigt, man skal fordele brænde, gløder og savsmuld med en lille skovl, og man skal være klar på at skrue ned for ilttilførslen fra ovnens tre spjæld, hvis ovnens termometer viser, at ovnen er ved at blive for varm.

Det er ikke svært, når man først får håndelaget, men det kræver nogle spejdertegn og lysten til at overvåge sagerne.

Alternativet er de betydeligt nemmere, elektriske modeller, der bruger varmelegemer til at varme ovn og savsmuld op, og hvor savsmuldet ligefrem kan tilsættes automatisk fra et magasin i form af præstøbte, skiveformede træpiller. Der er meget mindre at overvåge.

LÆS ARTIKEL

Efter at have været med til de forskellige processer i løbet af dagen er Jens Peter helt afklaret.

»Det ser sådan set overskueligt nok ud at fyre op med kul og brænde, men jeg kender mig selv godt nok til, at jeg vil vælge den nemme løsning med el. Jeg bliver hurtigt optaget af noget andet, og så står ovnen derude og går ud eller brænder på«.

Men synes du ikke, at det træfyrede er lidt mere romantisk, mere tilbage til naturen?

»Nej, det har jeg ingen følelser for. Det bliver nødt til at være let, ellers kommer den til at stå, ligesom alle dem, der har købt hobbydrivhuse, som de bruger et år og derefter bruger til at opbevare havemøbler«, siger han.

Røg i æg og olie
Der arbejdes heftigt og målrettet igennem formiddagen på at lave en ganske glimrende frokost: Laks med citron og hakkede nødder, røget ved 60-80 grader i 30 minutter, og Politikens udsendtes yndlingssommersnack – røgede rejer – der har ligget kort i saltlage, før de blev røget ved lav varme.

Dertil serveres en slags røget æggesalat med hjemmerøget bacon. Baconen har vi deltagere godt nok ikke selv saltet og røget – det tager mange dage – men Danish Outdoor underviser os i, hvordan vi selv gør det. Først ved at salte og tørre baconen i 18 timer, derefter ved at røge den.

Det kan ligefrem gøres på en standardwebergrill med et stykke tilbehør – en koldrøgbakke – til 375 kroner. Det kræver dog, at vejret ikke er for varmt, for så ryger temperaturen hurtigt over de 27 grader, som er grænsen for koldrøgning. Men selv det kan man kompensere for ved at smide nogle fryseelementer fra fryseren ned i grillen.

Men man kan lave så meget andet end de klassiske røgvarer, formaner Henrik Houborg.

»Alle tænker røget laks og røget bacon, når de tænker røgning. Men vi vil gerne vise, at man kan lave så meget mere end det. F.eks. en røget olie, man kan gemme på flaske, og de dage, man ikke lige gider røge, kan man stadig give f.eks. salaten et skud med røgsmag«. Eller oste som den danbo, der ligger og sveder i en metallisk Nielsen røgovn. Eller æg, 10 procents yoghurt, salt med krydderier og hvad der ellers ryger i ovnene i dag.

MADKLUB


Efter frokosten koncentrerer deltagerne sig om at lære at røge hele fisk og større stykker kød. Jan Jørgensen og hans kammerat Peter er f.eks. i gang med at hænge hjemmelavede pølser over metalspyd, med at stikke kroge i lammeculotter, der derefter sættes ind i røgovnen sammen med pølserne og aflange kamben – spareribs. Kødtyperne skal have mellem 30 og 60 minutter i ovnen, derefter skal de steges i pande over bålet.

»Vi har været venner, siden vi var så høje«, siger Jan og holder sin hånd i knæhøjde.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Så derfor var det naturlig nok, at de også valgte at købe den samme, håndværkerfremstillede røgovn, og måske også naturligt nok, at hverken Jan eller Peter har brugt ovnene så meget som en enkelt gang i det år, de har haft dem. De står og samler rust.

»Du har brug for et spark i røven, når du skal starte med sådan noget, ellers går du rundt som katten om den varme grød«, siger Jan, en solid bygget herre i en CleanTech-t-shirt. Det spark fik han i form af et røgkursus til sin 60 års fødselsdag for to uger siden.

»Oppe i Munkebo, hvor jeg har sommerhus, har de traditionelt fanget masser af ål, så det er for at ryge de ål, vi selv fanger. I dag får vi røget dem ude i byen, så vi kan spare masser af penge, måske en 300-400 kroner«, siger han. Men i virkeligheden handler det om noget andet og mere end økonomi.

»Jeg er vokset op med røgede ål, som min far røg i en muret ovn sammen med brændenælder. Ifølge ham skulle det give ålene en særlig gylden farve. Nu er han her ikke længere, så jeg må selv finde ud af det. Det er en måde at huske ham på. En måde at holde liv i generationers kunnen«, siger Jan.

LÆS ARTIKEL

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce