Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Per Folkver
Foto: Per Folkver

Kriblekrable. Noma går forrest, når det gælder om at parre mad med rå natur. Blandt andet serverer de levende myrer og vrikkende rejer.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Myrer og gran på tallerkenen: Toprestauranterne genskaber naturens tilfældighed

En række af byens bedste restauranter eksperimenterer med det naturlige.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kadeau
Hjerter vendt i frysetørrede hindbær og masser af gran på tallerkenen, et haneben med fod og det hele ledsaget af tre gulerødder, eller hvad med rødbede vendt i kul serveret i en skål med sten, så man må prikke sig frem for at finde det spiselige?

Bornholmerdrengene fra Kadeau dyrker hjemstavnens terroir i Pedersker og omegn. Her ses grød på bornholmsk hvede og lagret ost, svampe fra Rø Plantage, gran, strandmalurt og majs.

[ib-4233]

Geranium
Vel nok den mest raffinerede og præcise iscenesættelse af naturen på tallerken, hvor man har fornemmelsen af, at hvert et blad og hver en blomst er placeret med uhyre præcision.

Appetizerne er for eksempel kviste – lavet af ost. Eller hvad med en spiselig mosmark, sten med små grønne kugler af dild eller en dessert bestående af et nøgent træ med mørk øl og svesker?

Her ses en snack direkte inspireret af kokken Rasmus Kofoeds gåtur på en strand på Samsø.

[ib-3860]

Bror
Som restaurantens signaturmonster serverer man her havkattens hoved hel på tallerkenen, så gæster selv må grave det møre kindkød med persille ud fra kraniet.

De unge kokke svøber også gerne røget marv og beder om ben eller serverer sandart med gran.

[ib-12512]

Noma
Kilder myldrende myrer på tungen, og kan man få sig selv til at tygge i vrikkende rejer? På Noma er naturen sprællevende og udfordrende.

Men da restauranten skifter menu efter Nordens vind og vejr, veksler oplevelsen mellem spæde skriggrønne forårsspirer, sensommerlig overflod og vinterens brug af skatte fra forrådskammeret eller det kolde hav.

[ib-2668]

AOC
Michelinrestaurantens nye køkkenchef, Søren Selin, er også stærkt inspireret af naturen i sine kompositioner, men har en snert af noget mere aristokratisk end den mere punkede stil hos for eksempel Bror.

Her ses retten ’Pighvar i enebærbusk’.

[ib-3287]

Studio
Tidligere souschef på Noma Torsten Vildgaard har valgt ikke at være doktrinært nynordisk på sit nye sted Studio.

Ikke desto mindre ligner hans marinerede kammusling serveret i egen skal med hvide ribs, biodynamisk fløde og grønne enebær noget, der kunne serveres på hans tidligere arbejdsplads.

Ved serveringen får det stedsegrønne leje et blæs fra en gasbrænder, så gæsten får duften af brændt gran med i købet.

[ib-17098]

Amass
Ejer og køkkenchef Matt Orlandos (tidligere Noma) drøm om en køkkenhave er blevet realiseret på Refshaleøen.

Også på tallerkenen, hvor Politikens anmelder blev præsenteret for groft skåret tatar af saltet makrel og grillede spæde løg indpakket i bladbeder fra egen køkkenhave.

Næsten endnu mere naturinspireret og fugleredeudseende er mørt lammebryst med pureret majs, babymajs og squash – under en ’rede’ af friterede tråde fra majskolben.

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden