Pølsekursus. At lave hjemmelavede pølser emmer af kvalitet og blærerøvseffekt. Pølsekurser er blevet et nyt hit.
Foto: Martin Lehmann

Pølsekursus. At lave hjemmelavede pølser emmer af kvalitet og blærerøvseffekt. Pølsekurser er blevet et nyt hit.

Nyt om mad

Pølsekurser er blærerøvenes nye legeplads

Madglade amatører laver hjemmelavede pølser fra bunden til Copenhagen Cooking.

Nyt om mad

»Hov, vi mangler de 15 gram salt«, udbryder Lasse Schelde, mens han minutiøst lader pegefingeren køre ned over ingredienslisten til de spanske chorizo-pølser.

Hurtigt bliver de 15 gram salt vejet af og hældt oven i en klæbrig fars med store fedtklumper, som Lasse Valkonen kraftfuldt og energisk ælter med begge hænder.

Vi er i Meyers Madhus på Nørrebrogade i København, hvor Spis&Bo sammen med 14 kulinarisk bevidste amatører har fundet vej til pølsekursus.

»Nu kommer vi til det store øjeblik«, lyder det fra Lasse Valkonen, kort før krydderiblandingen med rødvin, korender, spidskommen og peber hældes over chorizofarsen og giver hans hvide gummihandsker en rødbrun overhaling.

Mellem store margretheskåle, hvor metervis af lamme- og grisetarme ligger i blød, og blankpolerede pølsestoppere, der venter på at blive fyldt, suser de engagerede kursister rundt og blander fars til vildt-, ringridder- og chorizopølser, som de dårligt kan vente på at stoppe i tarme.

Interessen for selv at fremstille pølser begrænser sig dog langt fra til denne lune augustaften.

Faktisk har der over de seneste par år været en markant stigning i antallet af danskere, som gerne vil lave deres egne pølser, lyder det fra både folkene bag diverse pølsekurser og forhandlere af grej til pølsemageri. Desuden landede både ’Pølsebogen’ og bogen ’Pølsemageri’ hos boghandlerne sidste år.

LÆS ARTIKEL

»Efterspørgslen har været meget stor inden for de seneste par år. Vi kan først og fremmest mærke det på de kurser, vi afholder, og som indtil videre har været udsolgt alle sammen«, siger Erik Lautrup Nielsen, der leder pølsekurserne hos Meyers Madhus.

Jens Breinholt Schou er forfatter til bogen ’Pølsemageri’, der udkom sidste år, og har i løbet af de seneste par år har oplevet »massiv efterspørgsel« på de pølsefremstillingskurser, han jævnligt afholder på Museum Amager. Det samme gør Steen Larsen, der siden 2012 har afholdt hotdogkurser og sidste år udgav ’Pølsebogen’.

»Alle de kurser, jeg afholder, bliver udsolgt, og jeg kan mærke, at mange efterspørger ekstra kurser i privat regi«, siger han.

Også hos Danish Outdoor, som blandt andet sælger tarme, krydderiblandinger og grej til hjemmebrug, mærker man, at de hjemmefabrikerede pølser trænger sig på. For fire år siden solgte virksomheden cirka 50 pølsestoppere om året, men det tal ligger i dag på 400-500 styk.

Ser man på programmet for årets Copenhagen Cooking er de pølseprægede arrangementer heller ikke til at komme udenom. Madfestivalen byder på både pølsekurser hos Meyers Madhus og Pølsemageri hos Gourmandiet samt hotdogværksted på Bisquitfabrikken.

Kvalitet og entusiasme

Men hvorfor er det blevet så populært selv at at stoppe hakket kød i tarmene? Ja, hvorfor overhovedet kaste sig ud i den svinende og tarmslyngende disciplin hjemme i køkkenet, når man ubesværet og relativt billigt kan købe gode pølser hos slagteren?

»Nu vil jeg ikke være en sur gammel mand, men jeg tror ikke, at du har ret i, at du kan købe relativt gode pølser billigt hos slagteren. Det er præcist det, som de mennesker, jeg holder kurser for, siger; nu har vi da endelig fået en pølse, som smager af noget, og det er præcist det, der er pointen«, siger Jens Breinholt Schou.

Med hjemmelavede pølser har du kontrol over kødkvaliteten og kan selv bestemme fedtindholdet, og du kan være sikker på, at der ikke er stabilisatorer og diverse tilsætningsstoffer i, påpeger Erik Lautrup Nielsen.

»I grunden kan du lave en glimrende pølse på bare kød, salt og krydderier, som smager nævneværdigt forskelligt fra alt det, du kan købe«, siger han.

Og selv om det økonomisk set bedre kan betale sig at gå til slagteren end at kaste tid, råvarer og remedier i pølsemageriet, er tilfredsstillelsen ofte uvurderlig stor hos hjemmeproducenterne, fortæller Jacob Andersen, medindehaver af Danish Outdoor, som også afholder stopfyldte pølsekurser.

»Både vores kunder og kursister vender stolt tilbage og fortæller entusiastisk om, hvordan de selv er gået på opdagelse i pølseuniverset og har eksperimenteret med at komme diverse oste og fremmede krydderier i pølserne«, siger Jacob Andersen.

Med til forklaringen hører også, at det er relativt simpelt at fremtrylle hjemmelavede pølser, hvis indmad svarer nogenlunde til farsen i en god frikadelle.

»Selve processen er ikke så kompliceret, som folk tror. De bliver overrasket og tager hjem fra kurserne med en oplevelse af, at de kan utrolig meget mere, end de havde forestillet sig inden«, siger Erik Lautrup Nielsen, mens Steen Larsen peger på, at det er tarmen, som umiddelbart afskrækker folk.

»Men gud, hvor er det enkelt at komme fars i den tarm, opdager de så«, siger han, mens kursisterne på Nørrebrogade nikker genkendende til fagfolkenes forklaringer.

»Og så er det da lidt blæret at komme til frokost på arbejdet med pølser, som man selv har lavet. Og så gør det svigermor blød i knæene«, siger Lasse Valkonen, der er fast besluttet på, at han skal hjem og eksperimentere med karrypølser.

Tarmfyldt fortidslevn

Selv om interessen for hjemligt pølsemageri er boomet inden for de seneste par år, er fænomenet alt andet end nyt. Tværtimod. Fra middelalderen og frem til slutningen af 1800-tallet var de fleste husholdninger i Danmark nemlig selvforsynende, hvilket blandt andet betød, at man i husholdningen slagtede en gris en gang om året, fortæller forfatter og madhistoriker Else Marie Boyhus.

»Og mens skinker og flæskesider blev saltet, så det kunne holde sig, blev alle uregulære stykker kød hakket og puttet i pølser, som enten blev tørret, saltet eller røget eller alle tre ting på én gang. Pølser er en fantastisk god måde at konservere kød på«, siger hun.

Faktisk, mener madhistorikeren, skyldes pølsens udbredelse først og fremmest, at det er en oplagt måde at lave forråd på.

Efterhånden som andelsslagterier, detailhandlen og viktualiehandlere blev udbredt i årtierne omkring år 1900, blev det almindeligt at købe færdiglavede pølser, mens hjemmeproduktionen så godt som forsvandt i løbet af det 20. århundredes sidste årtier. Dog med den undtagelse, at mange familier holder fast i traditionen med selv at lave medister til jul.

»Dermed bliver det at fremstille pølser privat noget, som man gør lidt for sjov, og fordi man har en glæde ved at lave tingene selv. Det er ligesom, når folk dyrker deres egne haver – det er udtryk for et kulturelt overskud«, siger hun.

Når det private pølsemageri netop er populært i disse år, er det ifølge Else Marie Boyhus, fordi der er en tendens til at søge mod »det oprindelige« og »simple living« på madområdet.

Samtidig handler det også om kvalitet. Ligesom når mange mennesker sylter selv for at undgå spande med syltetøj, der ikke for alvor indeholder bær.

»Det er forfærdeligt nemt at kamuflere dårligt kød i pølser, og så kan de jo pumpes med vand og proppes med mel, som jeg ved ikke hvad. I løbet af det 20. århundrede er danske pølser blevet fuldstændig forfærdelige, og der er lavet så meget fup og svindel med pølser herhjemme, at vi ved siden af England har lavet de ringeste pølser overhovedet«, lyder det fra madhistorikeren.

Hun mener, at den øgede interesse for råvarer og madkvalitet har været med til at forbedre de danske pølser over de senere år, »så man i dag kan få nogenlunde ordentlige pølser i Danmark. Men vi er blevet vænnet til noget forfærdeligt juks, fordi det skulle være billigt«.

Den indre bonderøv

Tilbage i madhuset på Nørrebrogade er pølsekursisterne nået til stoppefasen. Søskendeparret Britt Ege Simonsen og Jesper Ege Rasmussen stirrer intenst ind i pølsehornet for at øjne mødet mellem farsen til den marokkansk krydrede vildtpølse og tarm.

Billetten til aftenens arrangement er en gave fra søster til bror, som havde frit valg mellem en håndfuld forskellige madlavningskurser.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Og pølsekurset lød bare mest spændende«, siger Jesper Ege Rasmussen og uddyber:

»Jeg har tit siddet her i storbysamfundet og set 'Bonderøven' på tv, og så opstår der sådan en romantisk drøm om en koldrygningsovn med hjemmelavede pølser«.

Overraskende mange på kurset har fået billetten som gave fra venner, familie eller kæreste. Desuden er ni ud af de 14 deltagere mænd, hvilket faktisk gør kønsfordelingen mere ligelig end normalt, fortæller kursusleder Erik Lautrup Nielsen, som kalder det »lidt af en mandeting at lave sin egen pølse«.

Den opfattelse deler blandt andre Jens Breinholt Schou.

»Jeg tror, at grillen og mænds interesse ved at stå ved grillen har været med til at fremme interessen for det. Når jeg holder kurser, er det typisk mindre end 10 procent kvinder, der deltager. Det er primært os mænd, som synes, det er fascinerende«, siger han, mens Steen Larsen pointerer, at også kvinderne finder vej til hans kurser.

»Der er en del ældre kvinder, som har lavet pølser for 30-40 år siden. De har måske ikke en kødhakker mere, men vil gerne til at lave pølser igen. Og så tager de typisk deres barnebarn med«, siger Steen Larsen

Simpel teknik, avanceret fyld

I takt med, at pølsefarsen finder vej gennem maskinerne og ud i tarmene, finder deltagernes smartphones vej op ad lommerne. Der zoomes og fotograferes, før de klistrede motiver, sendes videre til de sociale medier.

Måske er det ikke mindst gadget-delen og tanken om at få tag på kødmaskineri og pølsestoppere, der tænder mange amatørers lyst til at kaste sig over at producere de aflange delikatesser.

Men det er slet ikke nødvendigt at anskaffe sig teknisk udstyr og slagtergrej i tusindkronerklassen for at være med på hjemmeproduktionsbølgen, fortæller Steen Larsen.

»Mit princip er, at jeg skal kunne tage i sommerhus med et kilo fars, et pølsehorn, en sprøjtepose og noget tarm, og så er jeg klar til at producere pølser«, siger han.

Jo simplere, jo bedre, mener han.

»Selvfølgelig giver det god mening at købe en pølsemaskine og mere udstyr, hvis du virkelig får blod på tanden og vil lave større produktioner. Men der er mange mennesker, som bare har en pølsemaskine stående i en krog, som de har brugt en enkelt gang«, siger han.

Hvor det derimod ikke behøver være simpelt, er når det kommer til fyldet.

Hverken fennikel, spidskål, brændenælder, skvalderkål eller ramsløg er malplaceret i pølsefarsen, mener Steen Larsen, som også gerne tilføjer tomater, persille, æbler og kartofler.

»Jeg putter gerne en tredjedel grøntsager i og kød for resten. Og så holder jeg på, at man ikke hakker det helt til mos, men sørger for, at ingredienserne bevarer en vis struktur, så man kan opdage; ’Hvad Søren, der er jo fennikel eller hel peber’«, siger han

Faktisk har Steen Larsen svært ved at komme i tanker om grøntsager, der ikke vil gøre sig godt i pølser, og hans bog ’Pølsebogen’ indeholder da også opskrifter på ’Andepølse med salvie og svesker’ og ’Fiskepølse med torsk og forårsløg’.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Men jeg bruger ikke farvestoffer og får derfor for eksempel ikke røde pølser. Eller ... så skulle man komme rødbede i. Ja, det kommer jeg da lige i tanker om – hvorfor ikke?«, siger han.

Madhistoriker Else Marie Boyhus fortæller, at pølser altid har været hverdagsmad og aldrig været forbundet med status.

»Men det ændrer sig nok nu, hvor man begynder at lave dem selv, og gourmetrestauranter laver pølser, som indgår i finere retter med meget andet. For pølser har gastronomisk set et potentiale, hvis de bliver lavet ordentligt og krydret godt. Så er der uanede muligheder«, siger hun.

Hos Meyers Madhus er det blevet tid til at sætte tænderne i de færdigstegte pølser. Garneret med hjemmelavet ketchup og sennep samt friskfriterede løg bliver den ellers løsslupne stemning for en stund lidt højtidelig. Der bides, tygges koncentreret og konkluderes:

»Den smager super«, siger Britt Ege Simonsen om ringridderpølsen og konkluderer, at »vildtpølsen er vildt god«.

»Jeg er overrasket over, hvor forskelligt de kan smage. Og så smager de jo bare ekstra godt, fordi man selv har lavet dem«, siger hun.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Michelin-stjerner – fisefornemt snobberi eller brugbar guide?
    Hør podcast: Michelin-stjerner – fisefornemt snobberi eller brugbar guide?

    Henter…

    I aftes udkom årets store madbibel - Michelin-guiden 2019. Michelin har været den højeste kulinariske smagsdommer i en tid, hvor madkultur er blevet en international megatrend, og kokke er blevet rockstjerner. Men er stjernerne lige så vigtige pejlemærker, som de har været?

  • Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?
    Hør podcast: Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump?

    Henter…

    Klaus Riskær - Danmarks Donald Trump? Klaus Riskær er tilbage på avisernes forsider. Han rejser sig altid igen, uanset om han går konkurs, bliver ekskluderet eller sat i fængsel. Og nu stiller han op til Folketinget. Men hvad driver ham? Og kan det passe, at han i dag er mere til klima og social retfærdighed end til utæmmet kapitalisme? Eller er han – som nogle mener – det danske svar på Donald Trump?

  • 
    A male giant panda from China named Cai Tao eat eats a stick at Taman Safari Indonesia zoo in Bogor, West Java, Wednesday, Nov 1, 2017. Giant pandas Cai Tao and Hu Chun arrived Indonesia last month as part of China's "Panda diplomacy." (AP Photo/Achmad Ibrahim)

    Et kongerige for to pandaer? Kun Kinas allerbedste venner får lov at lease et par af de sjældne pandabjørne, sagde den kinesiske præsident Xi Jinping, da han lovede Danmark et par. Kina har flere gange brugt de sjældne dyr som en brik i deres udenrigspolitik. Men hvad har Danmark givet køb på, for at blive en af Kinas allerbedste venner? At tale om Tibet?

Forsiden

Annonce