Surdej, ølandshvede og langtidshævning har med bagerier som Meyers Bageri, Emmerys og Lagkagehusets indtog på det danske bagermarked sat den almindelige håndværksbager under pres.
Lagkagehuset har åbnet 25 nye butikker, efter Ole Kristoffersen og Steen Skallebæk fusionerede deres bagerier og åbnede 4 Lagkagehuse i 2009. Emmerys har i alt 28 butikker i Storkøbenhavn og Aarhus-området med planer om at ekspandere. Og siden åbningen af Meyers Bageri i 2010 er der kommet 4 nye til, samtidig med at Reinh. van Hauen er gået fra 2 til 6 butikker. Til gengæld har 425 af de traditionelle bagerier i løbet af de seneste 10 år drejet nøglen om, og bagerbranchen er ifølge brancheorganisationen Bager- og Konditormestre i Danmark skrumpet ind med 36 procent.
