Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Lasse Kofod
Foto: Lasse Kofod

Ændring. På 10 år har 36 procent af de traditionelle bagere drejet nøglen om. Håndværksbageren er ikke fulgt med tiden, erkender Bager- og Konditormestre i Danmark.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kvalitetsbrød sælger som aldrig før

Kvalitetsbagerierer er i vækst, mens den lokale håndværksbager har det hårdt.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Surdej, ølandshvede og langtidshævning har med bagerier som Meyers Bageri, Emmerys og Lagkagehusets indtog på det danske bagermarked sat den almindelige håndværksbager under pres.

Lagkagehuset har åbnet 25 nye butikker, efter Ole Kristoffersen og Steen Skallebæk fusionerede deres bagerier og åbnede 4 Lagkagehuse i 2009. Emmerys har i alt 28 butikker i Storkøbenhavn og Aarhus-området med planer om at ekspandere. Og siden åbningen af Meyers Bageri i 2010 er der kommet 4 nye til, samtidig med at Reinh. van Hauen er gået fra 2 til 6 butikker. Til gengæld har 425 af de traditionelle bagerier i løbet af de seneste 10 år drejet nøglen om, og bagerbranchen er ifølge brancheorganisationen Bager- og Konditormestre i Danmark skrumpet ind med 36 procent.

Men hvordan gik vi fra at være tilfredse med bageren på hjørnets formbrød til at købe dyre koldhævede surdejsbrød på sære kornsorter.

En ny idé

Det er i høj grad Claus Meyer, der har skubbet til vores holdning til brød. I 2009 stod han på en mark. Han var på besøg hos den økologiske bonde Per Grupe, der siden 1970’erne har arbejdet med økologisk landbrug, og som er en af frontløberne for genopdagelsen af gamle kornsorter som ølandshvede og spelt, og der på marken vidste Claus Meyer med ét, hvad hans næste projekt skulle være.

»Det stod pludselig klart for mig, at der var et kæmpe forbedringspotentiale med alt, hvad der har med korn og mel at gøre. Med andre ord fik jeg ideen til at tage det nordiske køkken, som er et forandringsprojekt og se, om vi kunne tage det og folde det helt konkret ud på et snævert område som korn, mel og brød«, fortæller Meyer.

Med forbedringspotentiale mener Claus Meyer, at det brød, vi spiste, var blevet mere usundt, fordi fuldkornsmelet efterhånden var ikkeeksisterende i bagerens og brødproducenternes brød. Og det fuldkornsmel, der fandt vej ned i dejen, var typisk for gammelt og derfor ikke længere sundt. Derudover var der næsten intet af melet, der var økologisk eller lokalt dyrket.

Der var et marked for forbedring. Men stod det virkelig så slemt til, som Claus Meyer siger?

Det mener Klavs van Hauen, der er bager og indehaver af bageriet Reinh. van Hauen fra 1875. I bagerbutikken på Falkoner Allé i København dufter der af marcipan og nybagte croissanter, og det hverken ligner eller føles som en almindelig bager på hjørnet.

Der er en pejs, blød musik i højtalerne, og espressomaskinen med kaffe fra The Coffee Collective hvæser bag disken. Klavs van Hauen er fjerde generation i den familieejede virksomhed, og han kan både mærke udviklingen i bagerbranchen og ved, hvorfor den er kommet.

»I 1970’erne kom der det her brødmiks, som de fleste bagere begyndte at bruge. Det var supernemt. Man havde en eller anden pulverblanding, hvor man ikke anede, hvad der var i, og så puttede man bare vand i og bum! Så havde man et brød. Problemet var bare, at det brød, der kom ud af det, var af meget ringere kvalitet med en masse tilsætningsstoffer«, siger Klavs van Hauen.

Den danske brødkultur var ligesom madkulturen generelt bare for dårlig, forklarer Claus Meyer, og nu har fokus på gode råvarer med bølgen af ny nordisk mad endelig ramt brød og bagværk.

»Der kom et paradigmeskift, hvor alle aktører i det danske madfællesskab begyndte at dele en fælles vision om, at vi skal samarbejde om at få et nyt og bedre køkken«, siger han.

»Det er jo en lang genopretningsproces, og nu er vi snart ved at være færdige med at skrue på bagværket«.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Den almindelige danske håndværksbager er tilgengæld hårdt presset, for han har ikke leveret det, danskerne vil have.

»Det ville være løgn, hvis jeg sagde andet«, siger Anders Grabow, der er kommunikationschef i Bager- og Konditormestre i Danmark.

»Det er rigtigt nok. Der er rigtig mange bagere, der har produceret noget, der ikke var godt nok. Der er virkelig mange, som er stået op om natten for at gå på arbejde og gået hjem om morgenen for at sove videre uden at opdage, at verden har forandret sig udenfor. De små 700 forretninger, der er tilbage, er mere eller mindre delt op i 3. Der er de 250 i toppen, som har forstået, hvad det hele handler om, og det er blandt andet Lagkagehuset og Meyers Bageri. De har forstået, at en bagerforretning anno 2015 ikke skal kunne det samme som dem anno 1975. Så er der en stor mellemgruppe, som kan gå den ene eller den anden vej, og så er der dem nede i bunden. Dem, som aldrig nogensinde kommer til at fatte, hvad der foregår«, fortæller Anders Grabow.

Kunne håndværksbagernes nuværende tilstand være undgået?

»Ja, hvis de havde fulgt med tiden«.

»Det har jo helt sikkert haft en indflydelse, at vi i snart mange år har været rigtig interesserede i fødevarer. Og så er det lidt gået op i en højere enhed de seneste 4-5 år, hvor bagere og konditorer også er kommet mere på tv, samtidig med at bagerier som for eksempel Meyers virkelig har været med til at sætte fokus på brød, kager og produkter på en måde, som den almindelige håndværksbager ikke har været særlig god til. Og da bagerier som Lagkagehuset så også begyndte at røre på sig, blev der virkelig skabt en hype omkring brød og bagning generelt«, forklarer han.

Kvaliteten i højsædet

Ifølge Klavs van Hauen er kvalitetsråvarer da også den eneste vej frem, hvis man i dag vil overleve i bagerbranchen.

»De, der har succes i dag, er alle sammen nogle, der har kvaliteten i højsædet, i hvert fald i så stort et omfang, det kan lade sig gøre. Bagerier som Meyers Bageri, vores eget og til dels også Lagkagehuset har jo accelereret en eller anden bevidsthed om kvalitet hos forbrugerne og gør indkøbet til en oplevelse for forbrugerne«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det øgede fokus på kvalitet hænger også sammen med den sundhedsbølge, der siden 90’erne har præget danskernes spisevaner, navnlig når de skulle synde. Klavs van Hauen kalder det at ’synde sundt’, når forbrugere, der normalt lever et liv fyldt med grove grøntsager og magert kød, køber og spiser boller med kerner, der er marineret i hvidtøl eller kager lavet med kvalitetschokolade, fløde og økologisk mel.

»Jeg tror, folk er blevet mere bevidste i deres valg, når de en gang imellem vælger at spise noget, som de godt ved ikke er sundt, men som de alligevel føler, at der skal være plads til. Det er blevet okay at synde, hvis man spiser et gåsebryst af den fineste kvalitet. Men det er blevet mindre acceptabelt at købe tre doughnuts i 7-Eleven og køre dem ned på vej hjem fra arbejde«, siger han.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden