Surdej, ølandshvede og langtidshævning har med bagerier som Meyers Bageri, Emmerys og Lagkagehusets indtog på det danske bagermarked sat den almindelige håndværksbager under pres.
Lagkagehuset har åbnet 25 nye butikker, efter Ole Kristoffersen og Steen Skallebæk fusionerede deres bagerier og åbnede 4 Lagkagehuse i 2009. Emmerys har i alt 28 butikker i Storkøbenhavn og Aarhus-området med planer om at ekspandere. Og siden åbningen af Meyers Bageri i 2010 er der kommet 4 nye til, samtidig med at Reinh. van Hauen er gået fra 2 til 6 butikker. Til gengæld har 425 af de traditionelle bagerier i løbet af de seneste 10 år drejet nøglen om, og bagerbranchen er ifølge brancheorganisationen Bager- og Konditormestre i Danmark skrumpet ind med 36 procent.
Men hvordan gik vi fra at være tilfredse med bageren på hjørnets formbrød til at købe dyre koldhævede surdejsbrød på sære kornsorter.
En ny idé
Det er i høj grad Claus Meyer, der har skubbet til vores holdning til brød. I 2009 stod han på en mark. Han var på besøg hos den økologiske bonde Per Grupe, der siden 1970’erne har arbejdet med økologisk landbrug, og som er en af frontløberne for genopdagelsen af gamle kornsorter som ølandshvede og spelt, og der på marken vidste Claus Meyer med ét, hvad hans næste projekt skulle være.
»Det stod pludselig klart for mig, at der var et kæmpe forbedringspotentiale med alt, hvad der har med korn og mel at gøre. Med andre ord fik jeg ideen til at tage det nordiske køkken, som er et forandringsprojekt og se, om vi kunne tage det og folde det helt konkret ud på et snævert område som korn, mel og brød«, fortæller Meyer.
Med forbedringspotentiale mener Claus Meyer, at det brød, vi spiste, var blevet mere usundt, fordi fuldkornsmelet efterhånden var ikkeeksisterende i bagerens og brødproducenternes brød. Og det fuldkornsmel, der fandt vej ned i dejen, var typisk for gammelt og derfor ikke længere sundt. Derudover var der næsten intet af melet, der var økologisk eller lokalt dyrket.
Der var et marked for forbedring. Men stod det virkelig så slemt til, som Claus Meyer siger?
Det mener Klavs van Hauen, der er bager og indehaver af bageriet Reinh. van Hauen fra 1875. I bagerbutikken på Falkoner Allé i København dufter der af marcipan og nybagte croissanter, og det hverken ligner eller føles som en almindelig bager på hjørnet.
Der er en pejs, blød musik i højtalerne, og espressomaskinen med kaffe fra The Coffee Collective hvæser bag disken. Klavs van Hauen er fjerde generation i den familieejede virksomhed, og han kan både mærke udviklingen i bagerbranchen og ved, hvorfor den er kommet.
»I 1970’erne kom der det her brødmiks, som de fleste bagere begyndte at bruge. Det var supernemt. Man havde en eller anden pulverblanding, hvor man ikke anede, hvad der var i, og så puttede man bare vand i og bum! Så havde man et brød. Problemet var bare, at det brød, der kom ud af det, var af meget ringere kvalitet med en masse tilsætningsstoffer«, siger Klavs van Hauen.
Den danske brødkultur var ligesom madkulturen generelt bare for dårlig, forklarer Claus Meyer, og nu har fokus på gode råvarer med bølgen af ny nordisk mad endelig ramt brød og bagværk.
»Der kom et paradigmeskift, hvor alle aktører i det danske madfællesskab begyndte at dele en fælles vision om, at vi skal samarbejde om at få et nyt og bedre køkken«, siger han.
»Det er jo en lang genopretningsproces, og nu er vi snart ved at være færdige med at skrue på bagværket«.
