Rolig. Det er et uhyre pres at deltage i verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d'Or, men 25-årige Morten Falk lader sig ikke skræmme af postyret.
Foto: Anders Rye Skjoldjensen/Anders Rye Skjoldjensen/ contact@skjoldjensen.com/ www.skjoldjensen.com

Rolig. Det er et uhyre pres at deltage i verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d'Or, men 25-årige Morten Falk lader sig ikke skræmme af postyret.

Nyt om mad

Ung, dansk stjernekok satser alt på at vinde Bocuse d'Or

25-årige Morten Falk træner allerede nu intensivt selv om der er et år til at han skal stille op for Danmark ved det uofficielle VM for kokke, Bocuse d’Or.

Nyt om mad

For det utrænede øje ligner det 20 kvadratmeter store køkken et hvilket som helst andet restaurationskøkken. Der er køkkenborde i rustfrit stål langs to af væggene. Hvide kakler, sort loft. På en emhætte står fire minuture og en radio. Det ene af de to vinduer er stablet til med gennemsigtige plastikkasser. Der er gryder og pander fra franske Mauviel, alskens køkkenmaskineri og en stabel af hvide kokkejakker.

Men køkkenet i en stille afkrog af Hotel- og Restaurantskolen i Valby i København er langtfra tilfældigt indrettet.

Det er modelleret, så det ligner det køkken, som kokken Morten Falk, der til daglig er køkkenchef på michelinrestauranten Kadeau, skal dyste i til Bocuse d’Or, det uofficielle VM for kokke, i Lyon i januar 2017. En konkurrence, der altså finder sted om lidt over et år, men som den 25-årige esbjergenser allerede nu skal træne til.

»Det er lidt overvældende at tænke på, men nu vil jeg bare gerne i gang med at lave mad«, siger Morten Falk, da Politiken møder ham.

100 procent fokuseret

Det er en grå dag i midten af december 2015, hvor hele det danske Bocuse d’Or-hold sætter sig sammen for første gang. Foruden Morten Falk, der er blevet købt fri fra sit arbejde, består holdet af kokken Jeppe Foldager, selv tidligere sølvvinder ved konkurrencen, som får til opgave at fungere som coach. Generalsekretær Mads Marschall, hvis arbejde er at sørge for alt praktisk omkring Bocuse d’Or, og assistenten Emil Rodam, der for nylig er blevet udlært som kok fra Studio.

Bocuse d’Or er ikke en konkurrence, du stiller op i uden at være 100 procent fokuseret. Det er uden sammenligning den mest prestigiøse kokkekonkurrence i verden. Du kan miste dine michelinstjerner og din plads på The World’s 50 Best Restaurants-listen, men din Bocuse d’Or-statuette kan ingen tage fra dig. Guldvinderne bliver nærmest helgenkåret og får deres navn indgraveret i kobberpladen foran Paul Bocuses, manden bag, trestjernede restaurant.

Holdet sætter sig på fire høje stole ved et ovalt bord i et tomt festlokale på Hotel- og Restaurantskolen kun 5 meter fra træningskøkkenet. De har lige et par timer til at gennemgå de forskellige roller og en del forskellige praktiske opgaver, der skal løses allerede nu.

»Er du bange«, spørger Jeppe Foldager den 20-årige nyudlærte assistent med et smil. »Nej«, lyder svaret, inden Morten Falk tager over. »Er du bange, er du færdig. Du kan ikke være bange i buret«, konstaterer Morten Falk.

Kokke af et specielt stof

Nej, man må ikke stivne i ’buret’. For når først træningskøkkenet er byttet ud med konkurrencekøkkenet i franske Lyon, bryder helvede løs. Presset dukker op. En lang række sponsorer har spyttet 3 millioner kroner i projektet. Det skal lykkes. Pengene skal hjem. Et års træning skal stå sin prøve. 40 kamerahold holder øje med dig.

5.000 tilskuere brøler, og nogle af verdens bedste og mest legendariske kokke sidder klar for på den mest nidkære og pedantiske måde at gennemgå de retter, du serverer på de specialfremstillede fade. Ved sidste VM havde det norske landshold brugt 750.000 kroner alene på fade, der var udskåret af drivtømmer fra den norske koks hjemegn. Nej, der er slet ingen grund til at være bange.

Svend Rasmussen, der er bestyrelsesmedlem i Bocuse d’Or Danmark og madanmelder på Berlingske, har skrevet bogen med den sigende titel ’Infernoet i Lyon’. Han fortæller, at der findes verdensklassekokke, der aldrig i livet kunne finde på at stille op til Bocuse d’Or, fordi de ikke har is i maven til den slags konkurrencer. Men så er der kokke som Morten Falk, der er tiltrukket af at kunne udfordre sig selv hele tiden.

»De træner sig op til perfektionisme, arbejder med ekstreme detaljer og kan lide at præstere tekniske mesterværker på tid. Den type kokke er gjort af et specielt stof. Den slags, der også gør sig gældende for enkeltmandssport på højeste niveau. Golfspillere, cykelryttere og tennisspillere«, siger Svend Rasmussen.

Han tilføjer, at enhver kok, der stiller op til Bocuse d’Or, sætter sig selv på spil, blotter sig og risikerer at få en placering, der ikke lever op til ambitionerne.

Der er altså tale om en dyst for folk med en udpræget konkurrencementalitet.

Tryg i et køkken

Sådan er Morten Falk ikke født. Det er kommet gradvis. Han spillede klaver og fodbold som barn, men det interesserede ham ikke rigtig. Han gad ikke skole, gad ikke lektier. Han kunne ikke sidde stille. Og der var ingen konsekvens, når han ikke fik lavet sin blækregning. Det får du lavet til i morgen, lød det derhjemme.

»Sådan kan du jo ikke sige, når du laver mad til gæster på en restaurant. Jeg har brug for krav og konsekvens. Og adrenalin. For det er et sus, når det kører i et køkken«, siger Morten Falk.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Han er en stor mand – 196 centimeter høj og med krøllet kort hår – men taler med en stilfærdig, rolig stemme. Og han er ikke nervøs for, hvad han har kastet sig ud i med Bocuse d’Or.

Jeg falder ikke ned i et hul, når det brænder på. Jeg skænker ikke presset en tanke

»Jeg er vant til at præstere. Jeg skal forsvare en michelinstjerne på Kadeau hver dag, og jeg ved med mig selv, at jeg er god i et køkken. Dér er jeg tryg, dér føler jeg mig hjemme. Jeg falder ikke ned i et hul, når det brænder på. Jeg skænker ikke presset en tanke«, siger Morten Falk, der allerede har vundet en del konkurrencer.

I februar sidste år vandt han udtagelseskonkurrencen til Bocuse d’Or; han har vundet titlen som årets kok i 2014 og sejret i kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem i 2015.

Foto: JUST LARS

Hvorfor Morten?

Og så forbereder Morten Falk sig. Det er derfor, at han allerede et år inden det egentlige VM-slag gør det lille køkken i Valby til sit træningslokale. Først skal der knokles frem mod EM i Budapest i maj, hvor de 10 øverst placerede går videre til Bocuse d’Or, men der er slet ingen nervøsitet for ikke at gå videre. Dernæst skal han tilbage til Kadeau.

»Jeg skal have clearet hovedet; så sjovt er det heller ikke at lave de samme retter igen og igen«, siger Morten Falk. Til september dykker han ned i et halvt års intenst fokus på konkurrencen. De samme processer skal gentages om og om igen. De enkelte tilberedninger skal justeres, så der kan fjernes et par sekunder hist og pist.

I træningskøkkenet vil der hver uge frem til EM blive leveret 10 kilo krondyr, 50 gram af den fineste kaviar samt store mængder stør. For det er de råvarer, Morten Falk og Emil Rodam skal trylle en god placering ud af til maj. I det ekstremt detaljerede regelsæt er dyrene beskrevet med deres latinske navne, så ingen kan være i tvivl om, præcis hvilken hjort og fisk der er tale om.

Og så skal der ellers arbejdes igennem. To dage om ugen laves den fulde menu. De andre dage koges der fonder og saucer, ordnes grønt og diskuteres tilberedningsdetaljer. Men der skal også holdes foredrag og oplæg. Sponsorerne skal have noget for pengene. De aftner, hvor konkurrenceretterne tilberedes, kan folk udefra købe et smagebord. 50.000 kroner koster det for 12 pladser.

Det kan være firmaer eller privatpersoner. På den måde kommer der penge i kassen, Morten Falk får feedback og kritik, og man undgår at lave mad til skraldespanden. Der skal også laves mad til det danske Bocuse d’Or-akademi samt politikere; projektet er trods alt kommet på finansloven i år. Kun mandag er der fridag.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Alt det er Morten Falk klar til at kaste sig ind i. Og selv om han siger, at han ikke beskæftiger sig med presset og føler sig tryg i et køkken, står ’hvorfor’-spørgsmålet stadig tilbage. Hvorfor bruge et helt år på at ofre venner, familie og eventuel kæreste og deltage i en konkurrence, der er kendt for at sluge sine deltagere med hud og hår og spytte dem ud som køkkenaffald bagefter?

»Jeg fortæller mig selv, at jeg er god nok. Det ved jeg godt. Og jeg ved, at forventningerne til mig er store; folk siger, at jeg jo aldrig har tabt en konkurrence«, siger Morten Falk.

»Det er nok grådighed. Jeg vil se, om jeg kan være med internationalt. Jeg kan ikke skuffe andre end mig selv«.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Sune Højrup Bencke eller Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Redaktionen anbefaler:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden