Madskole med David Zilber
Sauerkraut med rødbeder
David Zilber har arbejdet med fermentering på Noma. Det lyder måske kompliceret, men alt, hvad du behøver for selv at komme i gang, er grøntsager, salt, sylteglas, kniv, skærebræt og en køkkenvægt.
Til et 2-liters sylteglas
Arbejdstid: 30 minutter
Samlet tid: 7 dage
250 g rødbeder
1 kg rødkål (ca. et hoved)
salt
1/2 bundt timian
Forvarm oven til 200 grader. Fyld bunden af en tærteform eller et ildfastfad med groft salt, og placer rødbederne ovenpå.
Bag dem ca. 45 minutter, indtil du kan stikke en kniv igennem uden modstand. Lad dem køle af.
Pil rødbederne. Brug eventuelt handsker for at undgå at blive smurt ind i rødbedesaft.
Skær rødbeder i tynde juliennestrimler med en kniv eller på mandolin. Hæld dem i en separat skål.
Flæk rødkålshovedet på langs, og skær det i tynde skiver på 3-4 millimeter, og hæld det i en stor skål.
Vej rødkål og rødbeder hver for sig, så du får den totale mængde. Udregn 3 procent af vægten i salt (gang totalvægt med 0,03), mål det op, og tilføj det til skålen med snittet rødkål.
Masser saltet ind i kålen, indtil kålen begynder at udskille væde. Det tager et par minutter, og der skal bruges lidt kræfter.
Sprit et stort sylteglas af med vodka eller anden ren spiritus.
Bland rødbederne sammen med rødkål, og vend det godt rundt. Læg det i sylteglasset i lag med timiankviste.
Sørg for at hælde al den rødkålssaft, som er blevet dannet, i sylteglasset.
Fyld en lille plastikpose med vand, og læg den øverst i glasset som vægt.
Sørg for, at plastikposevægten holder kålen på plads, så alt er dækket af væden.
Fjern plastikringen på indersiden af låget. Luk glasset, stil på køkkenbordet i en uges tid, og smag undervejs. Efter en uge på køkkenbordet, sætter du plastikringen på igen og opbevarer sauerkrauten i køleskabet.
Redaktion
Opskrift: David Zilber
Tekst: Lars Eriksen
Video: Heidi Skibsted
Digital tilrettelæggelse: Karina Kofoed og Emma Louise Stenholm
Redaktør: Mette Mølbak