Fra Kødbyens Fiskeslagter: Fiskepølse i smørristet surdejsbrød med hjemmerørt tatarsauce og syltede skalotteløg

Fisk er meget andet end stegte fileter. Vi nørder med at forædle den bæredygtige fangst, krogmodner torsk og pighvar og eksperimenter med fiskesalami. Pølsen her opstod som en løsning på at udnytte de fantastiske afskæringer, vi får fra restauranten Kødbyens Fiskebar, som også står bag stedet her.

Torsk – som er fanget af små kuttere ud for Langelands kyst – er basen i den her pølse. Det er vigtigt at få noget fedme i pølsen, så torsken bliver hakket sammen med blåmuslinger og ørred fra det økologiske havbrug i Bisserup. Oven i farsen ryger der fermenteret knoldselleri, karljohansvampe, dehydreret tomat og tørret chili. Vi hakker farsen i en kødhakker, for det må ikke blive blendet alt for fint; så minder det for meget om en wienerpølse.

Fiskepølsen skal have hård varme på en pande eller grill, cirka 2 minutter på hver side, og så anretter vi hotdoggen alt efter sæson. Til den her udgave ryger fiskepølsen i smørristet surdejsbrød med en hjemmerørt tatarsauce, syltede skalotteløg, frisk bronzefennikel og estragon.