Markus Holmberg, indehaver og kok, Skanörs Fiskrögeri. "Retten er gjort så nordisk som muligt med brug af nordiske ingredienser og tilberedningsmetoder, der stammer tilbage fra 1100- og 1200-tallet". »Vi holder til i Skanør Havn (syd for Malmø, red.), hvor vi salter og ryger fisk, ligesom man har gjort siden 1100-tallet. Derfor tænkte jeg, at vores ret skulle inde- holde varmrøget laks, der er særlig nordisk. Først graves den, så tørrer den i 10 timer, inden den til sidst ryges ved 46-47 grader, hvilket er omkring 15-16 grader lavere end normalt. Så det er en mellemting mellem varm- og koldrøget laks. Skal man selv lave retten, er en varmrøget laks det bedste valg, medmindre man har udstyret til røgning«. »Som tilbehør har vi valgt fänkål (fennikel, red.), der er meget skånsk, syltet i eddike. Den sursøde eddike er også meget svensk og egner sig til rigtig mange retter. Jeg ville anbefale en lagereddike, der ikke er for kraftig, men stærk nok til lagring«.
4 personer
