Jeg er ud af en generation, hvor sprødt stegt svinelever med bløde løg var god hverdagskost. Sovsen, der blev serveret hertil, var den bedste af slagsen; den var grynet af melet, som leveren var stegt i og lige på grænsen til at skille af alt det smør, løgene var stegt i. Mums, siger jeg bare.

Desværre er mange andre blevet indmadsforskrækkede efter netop den behandling, den fik i 1970’erne. Men ikke jeg – jeg er vild med indmad. Især er jeg vild med rosastegt kalvelever med bagte tomater, bløde løg, bacon og mos, præcis som vi lavede den som personalemad i min læretid som kok.

Og indrømmet: Jeg kan nu stadig også godt drømme om den hardcore stegte svinelever, som lige har fået en kende for meget, så den skal blødgøres i en halv liter sovs. Men jeg erkender, at jeg står ret alene. I hvert fald i min generation.

Danskerne er generelt ret traditionsbundne, når det kommer til at vælge og tilberede indmad. Det er da også den ældre generation, som oftest nyder denne spise, og de gør det stadig på den gode gamle klassiske måde.

Det er lidt en skam, synes jeg, for der er et væld af tilberedningsmetoder.

I dag skal alt den indmad, jeg spiser, være økologisk, det er absolut et must! Lever, nyrer, hjerte og andet indmad har en rensende funktion på dyrene, så det giver god mening at spise indmad fra dyr, der er blevet fodret med god økologisk foder, og som har levet under forhold, der imødekommer deres naturlige adfærd og behov.

Indmad i udland
Efter mine mange rejser til Asien, har jeg fundet masser af god inspiration til at kokkerere med indmad. I disse lande værdsætter man alle former for indmad – for det første, fordi et dyr har meget lidt af det, og fordi det er fuld af kraft og næring og samtidig har en intens smag.

Disse dele af dyret bliver altså påskønnet på den helt rigtige måde og koster ligeså meget som mørbraden, som i øvrigt efter min mening er det i kedeligste stykke på dyret.

I Asien griller, braiserer, ryger, koger og steger de indmad på flere hundrede måder, som f.eks. et tyndt skåret hjerte, marineret og grillet i et par minutter, noget af det bedste jeg har smagt. Jeg troede simpelthen ikke, det var muligt at tilberede så stor en muskel på så kort tid, samtidig med at få den super mør og saftig og endda bevare hjertets skønne kødstruktur – det fik nu en garvet koks hjerte til at slå et ekstra slag.

Til min store glæde indgår indmad på flere af de mere innovative og lidt skæve restauranters menukort – det er så skønt at opleve, og det er sikkert og vist, at det er det, jeg bestiller fra menukortet, når jeg går ud og spiser.

Ja, man kan krydse fingre for, at den skønne indmad kan få den samme renæssance, som svinekæber fik, da de først landede på landets gode restauranter, så ud til alle mad-ørerne og så videre også videre. Nu vil alle danskere spise svinekæber, og jeg håber, det samme sker med indmad.

Kamufleret indmad

Hvis man er ny på indmadsfronten og gerne vil integrere den i familiens hverdagsspise, så er leverfrikadeller en sikker succes.

Man starter blidt ud med 1/4 lever og 3/4 fars, samt en masse andre skønne ting som f.eks. æbler, persille, hvidløg, hvedekerner og meget mere. Det er en god ide at kamuflere leveren en lille smule, så går det bare meget nemmere.

Stenalder-Thomas: Drop mellemmåltiderne og få råd til palæo-mad

En god gammeldags forloren hare er også et godt skjulested for lidt kalvelever – så kan de små indmads-hemmeligheder afsløres, når det passer ind.

Jeg lavede selvsamme kamuflagestunt, da jeg havde svært ved at få min ellers alt spisende dreng til at spise indmad – altså bortset fra de mange kyllingehjerter i sød chilisauce, som han kaster ned i halsen med større fart, end jeg kan nå at tilberede dem.

Jeg lavede marinerede/grillede kalvehjerter, og hele bordet fik af vide, at det var grillet marineret kalv, hvilket det jo også var. Hele forsamlingen spiste rub og stub og var meget begejstret, og da jeg lod beskeden falde, om at det var indmad, de havde spist, var der (heldigvis) ikke én sur mine. Der blev blot råbt på mere.

Opskriften på de lækre marinerede/grillede kalvehjerter skal du selvfølgelig ikke snydes for – den kan du finde på næste side.

fortsæt med at læse

Opskrifter: Lækre løg lige nu