4 personer

Ingredienser

Fasan
2 fasaner
2 l vand
120 g salt

Sauce
Resterne af fasanen
2 dl hvidvin
1 løg^
2 fed hvidløg
1 gulerod
1 blegselleri
4-5 fennikelfrø
1 tomat
1,5 l vand

Tilberedning af fasan
1 bundt kørvel
2 l vand
1 løg
2 fed hvidløg
1 gulerod
1 blegselleri
1 skefuld blandet: fennikelfrø, peber,
laurbær og enebær

Kvædekompot
200 g kvæde i tern
100 g rødvin (ca. 1 dl)
saft af en halv citron
25 g sukker
300 g vand (ca. 3 dl)

Sådan gør du

1. Skær brystpartiet af fasanen uden at skille brysterne fra benet. Bland vand og salt, indtil det er opløst, og hæld saltlagen over brysterne.
2. Lad dem sprænge i 24 timer i en plastikpose i køleskabet.
3. Lårene kan bruges til et andet formål eller skæres op i mindre stykker sammen med resten af skroget til saucen.

Sauce

1. Skyl alle fasanstykkerne helt fri for blodrester og tør dem grundigt af.
2. Varm en trykkoger godt op og brun fasanen og skroget af. Dette gøres bedst ved mellemvarme og i rigeligt med fedtstof, så man får så meget karamelliseret kød som muligt uden at brænde det på.
3. Pil og hak diverse løg, hvidløg og grøntsager, og tilsæt disse, når kødet er brunet af.
4. Sauter det hele godt af, og tilsæt hvidvinen.
5. Reducer denne helt ind, og tilsæt vandet.
6. Luk trykkogeren af, og tilbered fonden i 1 time under tryk.
   
   Pres fonden igennem en sigte, når trykket er lettet af gryden, og sørg for at få knust al saft ud af kød og grøntsager.
7. Det er en god idé at trykke grøntsagerne igennem en sigte til en pure, der vil hjælpe med at tykne saucen.
8. Reducer saucen ind til en forholdsvis tyk konsistens.

Tilberedning af fasan

1. Sørg for at tage fasanen ud af saltlagen og ud af køleskabet 1,5 time før tilberedningen.
2. På den måde sikrer man sig, at kernetemperaturen kan nå op på de ønskede 58-60 under pocheringen.
3. Pil, skræl og hak alle grøntsagerne og kog dem op med vandet i en gryde.
4. Når bouillonen koger, så sluk for varmen og tilsæt fasanen efter 3-5 minutter.
5. Lad fasanen trække i lagen i 45-60 min. i gryden uden låg.
6. Tag fasanen op, skær brysterne af benene og sving dem rundt i saucen og en håndfuld kørvel.

Kvædekompot

1. Skræl kvæderne og skær dem i tern.
2. Bland sammen med de resterende ingredienser, og tilsæt også skrællen fra kvæderne. Denne indeholder mange af kvædens aromaer.
3. Tilbered det hele i en trykkoger i 8 min.
4. Hæld siruppen fra og skift den ud med tilsvarende mængde fasansauce til opvarmningen.
5. Alternativt til trykkogeren kan de tilberedes i en times tid i en almindelig gryde.