Her er råvarerne til den perfekte burger, som Michelin-kokken Henrik Yde Andersen laver den:
Syltede agurker
Kun amatører putter friske agurkeskiver i en burger, siger Henrik Yde Andersen. Syltede agurker er et absolut must:
Tag en del eddike, en del sukker, sort peber, masser af hakket dild og perleløg. Kog det op. Tilsæt agurkeskiver. Lad stå i køleskabet i to dage. Dilden er vigtig.
Salaten
Skal det være romainesalat, babyspinat, italiensk krølsalat? Gu’ skal det ej. Det skal være almindelig iceberg.
»Vi prøvede med romainesalat, men vi vil gerne have det der crunch – sprødhed – som man kun kan få med iceberg«.
Bacon
Meget kan bruges – meget dur slet ikke. F.eks. kan man ikke bruge fedtfattig såkaldt backbacon.
Henrik Yde Andersen har valgt Aalbæk Specialiteters tørsaltede, lufttørrede gourmetbacon.
Burgerbolle
»Vi laver hjemmebagte boller, og selv-følgelig skal det være en sød og blød bolle med kardemomme og sesam.
Ikke noget pjat med to skiver foccaciabrød eller en sprød bolle med skarp skorpe, der nærmest snitter din mund op indeni. Kender du ikke det, at man får sådan nogle små snitsår inde i munden?«.
Bøf
Kender du det fænomen, at hakkekødet trækker sig sammen under stegning, og bøffen ender med at blive lille, rund og høj?
»Vi fandt tricket i en gammel amerikansk kogebog, ’Cooks Illustrated’. Man former bøffen rund og flad, og så tager man f.eks. en lille kop og presser en dyb bulle i midten af kødet. Når man så steger det på panden, buller det op igen, og bøffen bliver perfekt flad«.
Hak kødet selv, så er det frisk. Kød med en fedtprocent på 10-12 bliver tørt, så hakkekødet skal have mindst 18 procent fedt.
Løg
Løgene skal være hvide salatløg, ikke almindelige løg (zittauerløg). De skal være finthakkede.
Løgringe er en dødssynd, siger Henrik Yde Andersen, fordi man kommer til at hive dem ud med tænderne.
Majonæse
»Det dur altså ikke at lave en fedtfattig burger. Man bliver nødt til at vælge at sige: Nu er der majo på den bolle! I stedet må man lade være med at spise burgere hver dag«.
Tag 4 æggeblommer, 2 spsk. sennep, 1 dl estragoneddike, salt, sukker, peber. Blend det i en blender.
Tag 2 dl kold-presset rapsolie og 8 dl neutral olie. Hæld laaangsomt i, mens blenderen kører.
Ost
Restaurant Kiin Kiin har eksperimenteret med et dusin cheddaroste, og erfaringerne viser, at en cheddar skal være lagret i mindst seks måneder.
De kraftigste engelske og irske cheddaroste duer dog ikke, da saltet i osten krystalliserer på en underlig måde. Den anden ost på sortimentet er en to år gammel comté.
Ketchup
»Ketchup er en gammel asiatisk sovs – alt godt kommer fra Asien«.
Tag 1 kg tomater (friske, hvis de er modne – ellers dåse), 1 æble, 2 løg, 3 fed hvidløg, en tsk. kanel, 1/2 tsk. kinesisk 5-spice-krydderi (eller allehånde, hvis man ikke lige kan skaffe det), 250 gram mørk farin, 2 dl lagereddike. Kog det.
fortsæt med at læse
