Henrik Yde Andersen har brugt år på at skabe en helt klassisk burger til sin kommende burger- og milkshakerestaurant i Istedgade.
Nu er den klar.
Burger & Bun åbner i slutningen af juni på Istedgade 60 i KøbenhavnSe, hvordan det ser ud. Det er jo ulækkert«, siger Henrik Yde Andersen med en anklagende finger stukket ned i stykke røget kogebacon, der ligger og sveder bleg saft ud på tallerkenen.
Det perfekte bacon
»Det holder ikke. Hvad er det næste? Kan vi ikke få lov til at smage det tørrøgede fra Aalbæk igen?«, siger han til køkkenchef Morten Bøjstrup, der har fået tjansen med at stege baconskive efter baconskive.
Folkene i Michelinrestauranten Kiin Kiin i Guldbergsgade, Nørrebro, er i gang med at prøvesmage bacon for finde den perfekt burgerbacon, der går »godt sammen ketchup«.
Så nu er det ene af to korte borde i Kiin Kiins trange, overbefolkede og klaustrofobiske køkken dækket af vakuumpakkede baconsider fra de billigste no name discountprodukter i sekskilospakninger til nærmest fedtfrie, mørkerøde kalvebaconsider og økologiske tørrede luksusprodukter.
Læs også artiklen:
Baconsiderne hjælper ikke ligefrem på det milde kaos, der synes at herske.
En gruppe håndværkere er ved at banke de sidste ting på plads i naboejendommen, hvor Henrik Yde Andersen og partneren Lertchai Treetawatchaiwong i aften skal åbne en thaitakeawayjoint, samtidig med at Kiin Kiin skal gøres klar til at modtage sine sædvanlige aftengæster, og alt ser for det utrænede øje ud til at flyde – kokke med kogekar presser sig undskyldende gennem de trange gange i Kiin Kiin, håndværkere prikker Henrik Yde på skulderen for at informere om ting, der overhovedet ikke kan nå at blive færdige, og fortravlede medhjælpere træder på rudekuverter og anden post, som er faldet ned fra et skrivebord og ud på gulvet i gangen.
Læs også artiklen:
I midten af stormen står Henrik Yde Andersen helt uanfægtet og taler som et vandfald om jagten på den perfekte burger.
Ikke en eller anden gourmetversion med foie gras og trøffelfritter, sådan som f.eks. No. 1 i Århusgade laver den – næh, en ægte amerikansk tømmermandscheeseburger, der skal serveres på hans kommende burgerjoint i Istedgade, Burger & Bun.
Indimellem spiller det bare
»Lertchai og jeg fik ideen, da vi var i Californien og hele tiden kørte forbi en burgerrestaurant, Taylor’s Refresher, hvor der var kø på 50 mennesker udenfor. Til sidst blev vi nødt til at gå derind. Og så fik vi den bedste burger og milkshake nogensinde. Kender du det der med, at man får noget, der bare spiller? Den dag bestemte vi os for at lave Københavns bedste burger«, siger Yde Andersen.
Hans restaurant er den ene ud af to thairestauranter på verdensplan, der har fået en Michelinstjerne. Derudover har han restauranterne The Rice Market og Dim Sum.
Sagen er, siger han, at man bare ikke kan få den perfekte klassiske burger i København. Der er altid noget at udsætte. Enten er råvarerne for dårlige. Eller pomfritterne består af slatne kartoffelbåde. Eller bøffen er lagt direkte på underbollen, som gennemvædes af blodig kødsaft. Eller bollen er italiensk focaccia.
Eller den er ’samlet’ med ingredienserne i den forkerte rækkefølge (den rigtige rækkefølge er den, man bruger på McDonald’s, siger han – underbolle, majo, salat, kød, ketchup, bacon, agurk, løg, overbolle).
Prøv også opskriften:
For ikke at snakke om den mest almindelig af dødssynderne: Skiver af tomater og løgringe, som man ikke rigtig formår at bide over, og som man så hiver ud med tænderne og ned i skødet.
»Vi har måttet igennem rigtig mange mislykkede forsøg på at lave den perfekte ketchup og måttet i gamle amerikanske opskriftsbøger for at finde metoden til at få en flad bøf. Vi havde en kæmpe diskussion om, om bøffen skulle være 160 gram eller 200 gram. Så skar jeg igennem og sagde 200 gram. En burger skal ligge som en tung klump i maven«, siger han.
Testet på personalet
»Det har været rigtig sjovt. Vi har jo fyrre ansatte på vores restauranter, der har været inde over at teste enkelelementerne. Nu kan jeg godt mærke, at de er trætte af at få burgere som personalemad«, siger han.
Hvad siger branchen så til, at en Michelinkok nu laver noget så banalt som burger, fritter og milkshakes?
»Jeg er sgu ligeglad! Jeg går efter at lave, hvad jeg selv godt gad spise, og så må det kulinariske parnas sidde og hygge sig med hinanden, mens de spiser trøfler fra Alba ... og ikke har nogen gæster! Ha ha«, skraldgriner han.
fortsæt med at læse
