OKSEHØJREBSFILET 'en cocotte' med milde hvidløg, timian hertil stegesmør og SYRLIG RØDVIN.
Ved oksehøjrebsfileten 'en cocotte' har jeg valgt en meget gammeldags proces, nemlig at stege kødet ved den lavest mulige temperatur, dog uden at smørret koger (altså man skal kunne høre og se små brune bobler, der syder lystigt, i modsætning til en meget klar væske, som koger og danner skum). En cocotte betyder, at emnet passer til gryden, som meget gerne må have en høj kant, så alle aromastofferne (saft og kraft) kan blive indkapslet omkring kød, hvilket jo må være det primære. Desuden er det også nemmere at styre stegningen, hvis overfladen ikke er for stor i forhold til emnet. Under selve forløbet er det ikke nogen skam at læne cocotten lidt på skrå og tage lidt af stegesmørret med en ske og baske det hen over kødet - derudover må man meget gerne vende kødet mere end en gang. Denne proces gør, at kødet ikke udtørrer, men derimod bliver fyldt med smag. Husk nu at lade kødet hvile, inden man skærer i det, ellers havner al saften på skærebrættet. En lille fingerregel er at lade kødet hvile i 5-10 minutter, inden man går i krig. Som vist på billedet har jeg tilsat lidt timian, hvidløg og masser af hel sort peber. Det er ikke meningen, at man skal spise dette, man må godt - deres eneste opgave er at tilføre smag til kødet og til smørret. Netop smørret skal senere udfylde rollen som sovs. Lav en reduktion på rødvin (1 liter koges ind til 1 dl). Denne reduktion blandes med smørret, så man kan lave en skilt sovs (smørret udgør fedme, rødvinen udgør syre - så alt efter hvad man hælder mest til, kan man tilsætte mere fedme eller syre for at opnå den ønskede balance. Personligt foretrækker jeg to dele smør og en del rødvin). BROCCOLIstokke med saltede kapers og blomsterkarse Broccolistokken er en kraftigt overset spise, glem toppen. Jeg har som vist på billedet udstukket stokken, så den bliver fin, aflang og cylindrisk. Den ligner nærmest en grøn asparges. Og den skal egentlig også tilberedes som en asparges. Husk at vente til absolutte sidste øjeblik med at tilberede broccolien - der er intet værre end overtilberedte grønsager. I en kasserolle lunes en klat saltet smør, når smørret er blevet lysebrunt, tilsættes broccolistokkene og lidt hakkede kapers, og der sættes låg på. 30 sekunders penge senere rystes kasserollen og tages af varmen. Vent cirka et minut med låget på, voila, tilsæt lidt blomsterkarse og finskårede løgringe, husk at krydre med sort peber og salt.
