0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Prøv Politikens nye grønne madmagasin Læs mere

Vintest: Det vilde kød er udtryksfuldt, og det skal vinene også være

Det kan anbefales at kaste sig over vildtkød her i efteråret. Til det milde fasankød overhaler en rødvin fra Østrig de klassiske franske vine, mens det mørkere dyrevildt gør sig med især vine fra det nordlige Rhône.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Mathias Christensen
Foto: Mathias Christensen

Vinden til dyrevildt skal gerne være kraftig, mens vinen til fasanen kan være lysere og lettere.

Vin
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER
Vin
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
FOR ABONNENTER

Iført lodenfrakke og jægerhat med gemsefjer begav jeg mig ud for at finde den rette vin til vildt. For efteråret er tid til vildt. Man må skyde råbukke i forsommeren, men i efteråret starter jagten på de fleste typer vildt. Lidt i september og resten i oktober.

Vildtkød smager af meget og stiller absolut krav til den vin, som man drikker til. Men vildt er naturligvis ikke bare vildt. Det tager dels smag af, hvad dyrene lever af i naturen, dels er der meget stor forskel på, om man spiser de små, delikate og ret lyse fugle som agerhøns eller fasaner eller det mørke dramatiske kød fra hjorte og harer.

Kraftig vin til kraftig vildtsmag

Vildtet, som vinene blev smagt over for, var fra frost, men det tåler vildt nu også meget godt. Allerede nu kan man dog få forskelligt frisk vildtkød – så det er bare at komme i gang. Jeg foretrækker at tilberede dyrevildt som oksekød, dvs. stegt rødt og endelig ikke gennemstegt – så bliver det tørt. Man kan selvfølgelig også lave ragout af de mindre fine udskæringer, hvor kødet simrer med urter og eventuelt får et par deciliter fløde. Men til det røde kød fra ryg eller kølle koger jeg en kraftig fond med rødvin. Man kan supplere med lidt sødme fra gelé eller kompot af bær – eller f.eks. syltet pære eller fersken.

Men jo mere rigdom og sødme, jo rigere bør vinen være. Under alle omstændigheder er et stykke rød dyreryg med en kraftig rødvinssauce noget af den mest intense mad, man kan få, og vinen bør også have masser af power. Den skal være mørk, dramatisk og gerne have et ordentlig skud tannin og eventuelt også godt med frugtsyre. Det handler om rankhed og struktur, ikke om feminin elegance.

Fasan og bourgogne

Anderledes når det drejer sig om fasan. Fasan er meget udfordrende at tilberede, for giver man den ét minut for meget, er brystet knastørt og ligegyldigt. Jeg foretrækker at stege brystet for sig og lave fond af resten – eventuelt kan man lave en slags confit af lårene. Det ret lyse fasankød elsker fløde, og en fasansauce er ikke meget mørk i udtrykket – og sammen lægger det op til relativt lyse vine.

Jeg må tilstå, at en velhængt fasan og en rød bourgogne med alder for mig er et match made in heaven. Især hvis der suppleres med svampe som tilbehør, helst vilde svampe. Begge dele kan have det lidt jordede, diskret rustikke og animalske over sig.

Miriam Dalsgaard
Foto: Miriam Dalsgaard

Vinen må gerne have frugtsyre til at sørge for balance med fedmen fra saucen – tannin er ikke så afgørende som til det røde dyrekød. Aromatisk kan nebbiolovine have lighedspunkter med pinot noir, men her er det mere tannin end syre, som sætter dagsordenen. Men nebbiolo er også fin til fasan, igen gerne med alder.

Som det fremgår af testen, var der fokus på Rhône, hvor det nordlige Rhône med syrah som dominerende drue i den grad smager til hjortekød, og det sydlige Rhône med mere brede og lyse grenachedominerede vine signalerer fasan. Og så var der et sjovt – og særdeles godt – bud fra Østrig, nemlig den lokale drue sankt laurent, som kan blive helt bourgogneagtig, især med alder.

Der er mange, som ikke tør binde an med vildt på middagsbordet i efteråret. Det er synd, for det er dels en sæsonvare, dels er meget vildt virkelig udtryksfuldt. Når man en sjælden gang kan finde den fine agerhøne, skal man give den en chance. Den skal behandles lidt som fasan – altså nænsomt. Min odyssé for at finde den rette vin resulterede i mange gode bud, men også bud, hvor jeg enten fandt vinen for mørk og dramatisk (til fasanen) eller for lys og elegant (til dyrekødet).

Men pas på; vildt skudt med jagtgevær kan indeholde hagl, som kan koste en tand!


Fasan med flødesauce; under 150 kr.


TESTVINDER: St. Laurent 2014, Heinrich, Burgenland, Østrig, 12%


Sigurd Müller Vinhandel, 1 fl. for 150 kr.

Udviklet let animalsk og fin næse – næsten burgundisk – lyse bær med lidt muld. Indsmigrende smag med pæn syre og friskhed. Passer perfekt til fasanen, især med det lagrede og animalske præg.

Artboard Copy 2 Created with Sketch.

Pinot noir 2017, Carmel Road, Monterey, Californien, 13,5%


Jysk Vin, 120 kr. v. 6 stk.

Saftig og frisk pinotnæse – mørke jordbær og en kølig undertone. Frugtig og saftig smag, læskende med fin syre. Diskret sødmefuldt udtryk fra meget sol gør den fint egnet til fasanen. Sympatisk pris.

Artboard Copy Created with Sketch.

La ferme du Mont 2018, Premières Côte, Côtes du Rhône, Frankrig, 14%

Theis Vin, 115 kr. v. 6 stk.

Krydret og let ristet duft, relativt lyse bær. Tydelig kirsebærtone i smagen, kølig og frugtig trods sin varme oprindelse. Frugtdrevet rhônevin, som matcher fasan med fløde fint, for den har også pæn fylde.

Artboard Copy Created with Sketch.

Remelluri 2012, Riserva, Rioja, Spanien, 14%

Philipson Wine, 140 kr. v. 12 stk.

Ret mørk og dramatisk bærtone for rioja. Men også det obligatoriske fadpræg, som giver bløde og søde undertoner. Også blød smag – ret saftig – rund uden kanter. Kunne være lidt lysere til fasanen, men blødheden redder den.

Artboard Copy Created with Sketch.

Langhe nebbiolo 2018, Marchesi di Barolo, Piemonte, Italien, 13,5%

Meny, 125 kr. v. 2 stk.

Let og lys duft, næsten som pinot, men lidt tørrere tone af tobak og tjære. Let, næsten luftig smag uden megen tannin, men dog med et lille bid. Passer ganske godt til den lyse fasanret.

Artboard Copy Created with Sketch.

Pinot gris 2017, Meyer-Fonné, Alsace, Frankrig, 13,5% (hvid)

Vinspecialisten, 1 fl. for 149 kr.

Krydret næse – ganske rig og præget af gule stenfrugter. Kraftig smag med fylde, pæn syre for en pinot gris. En intens hvidvin, og den klarer skærene i forhold til fasan, især på grund af den cremede flødesauce.

Artboard Copy Created with Sketch.

Un litro 2019, Ampelaia, Toscana, Italien, 12%

Bichel Vine, 120 kr. v. 6 stk (1 liter)

Lys og let duft, lyse bær med en lidt tør undertone. Let, saftig, frisk smag – fin frugtsyre, næsten ingen tannin. Saftig og ukompliceret tørstslukker, og med sin lyse friske stil kan den godt stille op til lyst fasankød.

Artboard Copy Created with Sketch.

Fasan med flødesauce; over 150 kr.

TESTVINDER: Monsanto 2016, Riserva, Chianti Classico, Toscana, Italien, 14%

Bichel Vine, 200 kr. v. 2 stk.

Klassisk, fin chiantistil: moderat mørk frugt, tørre toner af tobak og kakao og et markant attack af både frugtsyre og tannin. Rank og streng – syre og tannin skærer fint gennem den fede sauce. Kan gemmes mange år.

Artboard Copy Created with Sketch.

Gevrey Chambertin 2015, Vougeraie, Bourgogne, Frankrig, 13%

Philipson Wine, 350 kr. v. 12 stk.

Elegant pinotnæse, små lyse bær og fin kølighed. Diskret fadtone. Saftig smag med fin frugt og god frugtsyre. God og klassisk bourgogne, som jo passer som fod i hose til fasan – især når den bliver lidt ældre.

Artboard Copy Created with Sketch.

La Ferme du Mont 2015, Capelan, Châteauneuf-du-Pape, Rhône, Frankrig, 14,5%

Theis Vine, 480 kr. v. 6 stk.

Kraft og elegance på samme tid; mere bred end dyb duft af blomme og krydderi. Kraftig og fyldig – men ikke tung – smag. Bevarer en pæn friskhed og syre. Ikke megen tannin. En fin ’neuf’, og den passer til fasan med en kraftig sauce. Voksen pris!

Artboard Copy Created with Sketch.

Treixadura Nobre 2018, Ramón do Casar, Ribeiro, Galicien, Spanien, 13% (hvid)

Jysk Vin, 189 kr. v. 3 stk.

Aromatisk og kølig duft – melon og græskar. Ret fyldig og fed stil, samtidig med en pæn syre, som giver friskhed. Har intensitet nok til at kunne gå til fasanen og syre til at afdæmpe flødesaucen.

Artboard Copy Created with Sketch.

Fixin 2018, Champs de Vosger, Galeyrand, Bourgogne, Frankrig, 13,5%

Sigurd Müller vinhandel, 1 flaske for 385 kr.

Relativt mørke bær for en pinot; en del fad i næsen. Til den dramatiske og kraftige side i smagen – mere struktur end indsmigrende saftighed – og fadet dominerer stadig. Nok bedre om et par år.

Artboard Copy Created with Sketch.

Marsanne 2019, Cecillon, Ardeche, Frankrig, 14% (hvid)

Vinspecialisten, 1 fl. for 209 kr.

Ret rig næse med bivoks og græskar. Stor intensitet og fylde i smagen. Opulent stil, ikke ret meget syre. Temmelig tung sag; oplagt til lagrede tørre oste – knap så egnet til fasanen. Men jeg forstår ideen!

Artboard Copy Created with Sketch.


Gevrey-Chambertin 2017, Labouré Roi, Bourgogne, Frankrig, 13%

Meny, 1 fl. for 399 kr.

Halvmørk pinotfrugt, mangler lidt udvikling. Saftig og ligetil i smagen – igen lige ung nok og savner lidt karakter og klasse til denne pris. Ret forglemmelig bourgogne.

Artboard Copy Created with Sketch.

Dyrevildt; under 150 kr.

TESTVINDER: Ch. Victoria 2016, Haut-Médoc, Bordeaux, Frankrig, 14%

Meny, 150 kr. v. 2 stk.

Klassisk bordeauxnæse med solbær, cedertræ og en del fad (kokos). Rank, struktureret og tanninrig smag – ret kraftig, men ikke fyldig. Er en rigtig fin vin til det røde dyrekød; kan gemmes flere år, men drikkeklar.

Artboard Copy Created with Sketch.

Ch. Pesquié 2017, Quintessence, Ventoux, Rhône, Frankrig, 15%

Philipson Wine, 110 kr. v. 12 stk.

Mørk og dramatisk duft; sorte bær med stor dybde, muld og brændt træ. Meget kraftig smag med stor fylde – rund og ikke så meget tannin. Meget vin for pengene og fin til vildtretten.

Artboard Copy Created with Sketch.

Dom. Remejeanne 2018, Arbousiers, Rhône, Frankrig, 14,5%

Bichel Vine, 100 kr. v. 6 stk.

Ret mørk og krydret duft – varme toner med kakao. Lidt ung – men dyb. Ret kraftig smag – lidt tannin, men dog til den fyldige, runde side. Kan gemmes et par år, men passer ret godt til maden.

Artboard Copy Created with Sketch.