I en kælder under Flæsketorvet i Københavns Kødby lægger brygmester Kyle Wolak en gummislange ned i hullet på en 136-liters mørk og skrammet trætønde, drejer på en hane og begynder at fylde den op med øl.
»Det er en tønde, der har været ungarsk tokajvin i«, fortæller Mikkel Borg Bjergsø, bryggeren bag bryghuset Mikkeller, mens vi ser på.
Vi befinder os under den endnu ikke åbnede pub og mikrobryggeri Warpigs, som er delvis ejet af Mikkeller sammen med det amerikanske bryghus Three Floyds. Mens håndværkerne arbejder ovenpå for at installere kedler, tanke, rør og køkken, er Bjergsø og Wolak i gang med et lille forsøg: Om man kan få et interessant resultat ud af at lagre en af Mikkellers nye alkoholfri øl – kaldet Drinkin’ the Snow – på fad.
»Det har aldrig været prøvet med alkoholfri øl, så vidt jeg ved«, siger Mikkel Borg Bjergsø.
Alkoholfri øl er ikke noget, man har beskæftiget sig med på den feinschmeckerorienterede del af brygscenen, hvor Mikkeller befinder sig. Her har de høje alkoholprocenter i omegnen af 10-15 pct. domineret. Alkoholgennemsnittet på de 10 bedst vurderede mikroøl på hjemmesiden Ratebeer er 11,5 procent.
»Men jeg må sige, at jeg er træt af det. Jeg har altid gerne ville lave alkoholfri øl, og altid sagt, at den optimale øl var den øl, der havde 0 procent alkohol, men smagte af øl, for så ville man kunne drikke den hele dagen. Problemet er bare, at alkoholfri øl smagte ad helvede til«, siger Borg Bjergsø, hvis bryghus for nylig blev bedømt af websitet Ratebeer som det tredjebedste i verden.
»Det er skidenemt at lave en ekstrem-øl med masser af alkohol, fordi alkoholen maskerer mange af de fejl, der måtte være i øllet. Det er meget sværere at lave en god alkoholfri øl. Det her er noget af det mest spændende, jeg har lavet i min karriere som brygger«, siger han.
Bjergsø har i flere år eksperimenteret med at sænke alkoholindholdet i en af sine øl og fandt ud af, at der var en nedre grænse på ca. 2 pct. Så begyndte manglen på alkohol for alvor at gå ud over smagen. Gennembruddet kom, da biotechvirksomheden Chr. Hansen tilbød ham at eksperimentere med en særlig vingær, Pichia kluyveri, der bruges til at forbedre smagen i vine. Gæren udvikler frugtige smagsstoffer, men producerer i modsætning til andre gærtyper ikke alkohol.
»De foreslog gæren som smagsforstærker. Men jeg tænkte straks, at det kunne være en helt perfekt måde at lave alkoholfri øl på«, siger Borg Bjergsø, der gik i gang med at eksperimentere.
Sidste år lancerede Mikkeller resultatet: to øl med en alkoholprocent omkring 0,3 procent – den sommerlige Drinkin’ in the Sun og den førnævnte vinterøl, Drinkin’ the snow.
Salget forventes firedoblet
Øllene er langtfra den eneste nyskabelse på det alkoholfri område. Carlsbergs største sats i 2014 var den næsten alkoholfri Nordic-serie, som bryggeriet har haft stor succes med. Andre, som f.eks. det nystartede TeeDawn, har for nylig lanceret letøl med lave alkoholprocenter rettet mod barer og restauranter med en hel anden trendy markedsføring end tidligere tiders lavalkoholøl. Håbet og troen er, at danskerne er klar til at drikke lavalkoholisk øl i samme mængder, som man gør i nabolande som Tyskland og Norge.
Noget tyder på, at bryggerierne har fat i noget. I 2014 steg salget af alkoholfri øl med 55 procent, svarende til 17 millioner solgte 33-cl-øl, og både branchen og detailhandlen forventer, at salget vil firedobles de næste 5 år og ende med en markedsandel på 5-6 procent.
Branchen mener, at det egentlig ikke er efterspørgslen, den er gal med, men udbuddet af produkter. Det er en kategori af drikkevarer, der simpelthen har været død. Noget af det har at gøre med smagen, men det lette øl har også haft et skidt image af andre årsager.
»Det har altid været stigmatiseret som alkoholikerens trøsteøl. Det, han indtog, når han havde fået af vide af lægen, at han ikke måtte drikke mere. Den store forandring er, at man bredt i branchen forsøger at løfte øltypens image og smag til et mere interessant niveau«, siger specialkonsulent i Carlsberg Bjarke Bundgaard, der er bryggeriets hushistoriker.
Afstand til NAB’en
Den første ikkealkoholiske øl herhjemme var Wiibroes NAB, der står for non alcoholic beer, der blev lanceret i 1908 efter inspiration fra USA, der langsomt var på vej ind i forbudstiden. I 1993 kom Tuborg med den nuværende Super Light og senere lavede Royal øllen Royal Free.
Kategorien letøl – altså øl op til 2,7 procent alkohol – har også ligget død med få nyskabelser, som den tre år gamle Fur Frokostøl, blandt de få lyspunkter ifølge ølkenderne.
Nu har branchen fået øjnene op for potentialet, siger Carlsbergs marketingchef, Morten Boye.
»Alkoholfri øl havde en em af antabus over sig. Men nu ser vi, at der er en sundhedsbølge, der gør, at vi alle bliver mere opmærksomme på, hvad vi indtager. Vi lever et hektisk liv, og når vi kommer hjem, skal vi nå til badminton eller at køre børnene til idræt. Vi vil så mange ting, og der kan indtaget af alkohol være en modsætning til det, vi vil. Men en del af os vil gerne have øloplevelsen alligevel«, siger han.
Sidste år indførte regeringen – efter pres fra Bryggeriforeningen – en ændring af reglerne, så øl nu kan indeholde helt op til 0,5 procent alkohol og stadig kalde sig alkoholfri, hvor grænsen tidligere var 0,1 procent. Det har angivelig også en stor betydning for smagen. Samtidig har bryggerne ifølge Carlsberg fået teknologiske muligheder, der gør, at man kan lave bedre øl end tidligere.
Carlsberg har forsøgt at lægge afstand til tidligere tiders NAB og Super Light i designet og markedsføringen af ’Nordic’. I tv-reklamen viser virksomheden, at øllen kan indtages til frokosten, på stranden, mens man laver noget i garagen, som belønning efter fysiske anstrengelser, til fodbold osv.
Bryggeriet har ikke udført en egentlig markedsanalyse, men salgstallene tyder på, at den nye øl sælger i hele landet – i modsætning til f.eks. specialøl, der er slået stærkest igennem i de største byer. Håbet er, at Nordic og andre lavalkoholøl kan udvide det samlede marked, frem for at tage markedsandele fra andre øl.
»Det er lidt svært at skille det kolde fra det varme vand, men vi kan se, at ølmarkedet i 2014 er steget for første gang i 25 år. Det er forkert at tage Nordic til fuld indtægt for det billede, for det har også været en rigtig god sommer, der har været et lille afgiftsfald på øl, og der er grøde i hele specialølsmarkedet, men Nordic har helt sikkert haft en betydning«, siger Morten Boye.
Letøl på cafeen
I Smallegade på Ydre Frederiksberg ligger bistroen Café Sokkelund, og her har restauratør Martin Hildebrandt taget ideen om at føre mere alkohollette alternativer til sig.
»Vi har altid haft letøl i cafeen, men det solgte bare ikke noget som helst«, fortæller Hildebrandt.
Sidste år tilføjede cafeen et selvstændig punkt på menuen kaldet lowcaholic øl, og fører nu både ale, lager og weissbeer i versioner på 2,6 pct. alkohol. Cafeen sælger 5-10 af de lette øl om dagen.
»Så salget er ikke enormt, men det er til stede, og det stiger stille og roligt. Nogle køber det, fordi de skal køre, nogle køber det, fordi de er i en frokostsituation, hvor det ikke passer at drikke øl eller vin. Der er kommet en ny åbenhed omkring det at vælge alkoholfrit og lowcaholic, og jeg tror, det bliver stort«, siger han.
Øllene er fra Holte-firmaet Teedawn, der blev stiftet sidste år, og i dag forhandles 70 steder i landet. Siden sommeren 2014 har firmaet solgt i omegnen af 60.000 flasker øl.
»Vi har en salgsstyrke på 0,2 mand – nemlig 20 procent af min tid – så for mig beviser den store interesse, at der er et marked«, siger direktør Henrik Wiese.
Teedawn specialiserer sig ikke i alkoholfri, men i øl med moderate procenter.
»Jeg kan jo huske fra min barndom, hvordan mine bedsteforældre sad og nød en letøl. Det var meget almindeligt, men på et eller anden tidspunkt trak nogen stikket og nærmest nedlagde kategorien. Det svarer lidt til, at Arla beslutter sig for at fjerne letmælk fra supermarkedernes hylder fra den ene dag til den anden«, siger Wiese.
I stedet er alkoholprocenterne skudt i vejret med specialøl langt over guldøl-styrke og vine med 14-16 procent alkohol.
»Det er gået op for mig, at mængden af alkohol i øl og vin stiger, fordi det gør det nemmere for industrien at producere drikkevarer. Til skade for folkesundheden. Set fra et producentsynspunkt er alkohol et vidunderligt stof. For det første er det billigt. For det andet giver det masser af smag, fylde, og ikke mindst lang holdbarhed. Derimod er det – i modsætning til hvad de fleste tror – vanvittig svært og kostbart at brygge en velsmagende øl med moderate eller ingen alkoholprocenter«. Teedawn får brygget sine øl i Tyskland.
Firstmoverne gider ikke alkohol
Salgstallene for de nye ikke- eller lavalkoholiske øl er godt nok stigende, men de er stadig meget beskedne, og spørgsmålet er, om stigningen blot skyldes nyhedens interesse. Men ifølge eksperter har danskerne og vores alkoholkultur ændret sig. F.eks. viser tal fra Sundhedsstyrelsen, at især de unge drikker markant mindre nu end for blot fem år siden.
»Mit bud er, at øllene rammer et marked, der er ved at være klar. Selv om der stadig er en meget høj grad af naturlighed over at drikke alkohol i Danmark, er der kommet en voksende gruppe, der ikke drikker. Det virker desuden, som om det er blevet enklere at sige nej tak til alkohol, om end der mangler forskning på området«, siger forsker i alkoholkultur fra Københavns Universitet, lektor Jakob Demant.
Trendforsker Kirsten Poulsen fra trendbureauet Firstmove har længe været sikker på, at den udvikling måtte komme. Bureauet har specialiseret sig i markedsanalyser blandt firstmovers – dem, der definerer nye tendenser, og som andre følger over tid.
»Allerede tilbage i 2006 var der et faldende alkoholforbrug blandt unge firstmovers, og den tendens har bredt sig. Grunden til, at det ikke har taget fart, er, at der ikke var noget ordentlig interessant udbud, sådan som der er på almindelige øl, hvor der er gået feinschmecker og microbrew i det. Så firstmoverne drak vand, smoothies, grøntssagsshots og mere kaffe«, siger Poulsen, der stadig ikke mener, at der er alkoholfri øl, der taler til firstmoverne og dem, der følger lige efter.
Livsstilsekspert Henrik Byager er skeptisk over for, om det nogensinde kan blive mere end en niche. Der er alt for stærke sociale koder i det at drikke øl, der ikke lige kan ændres med et snuptag:
»Rent rationelt set er det jo meget fornuftigt, for folk godt lide øl, og det er ikke smart at blive alt for fuld, så hvorfor ikke slå to fluer med et smæk og gøre ligesom Coca-Cola Light, hvor man har pillet ’det onde’ ud af sodavand. Men sådan tænker folk ikke«, siger han.
»Øl, som det fungerer i dag, er et mandeunivers, hvor man enten dyrker specialøl eller får en sixpack til fodboldkampen. At komme med en sixpack med alkokholfriøl er bare ikke det samme i den forbrugssituation. Jeg tror ikke, det vil lykkes at ændre den mur af fordomme, ligesom det heller ikke er lykkedes for industrien at få kvinder til at drikke øl«, siger Henrik Byager, der dog tror, at de lette øl kan »krabbe sig frem « til at lille kernepublikum.
Grænser for alkoholfriheden
Der går nogle uger, måske en måned, før Mikkel Borg Bjergsø ved, om eksperimentet i kælderen hos Warpigs bliver til noget. Om lige præcis danskerne gider drikke hans alkoholfri øl, interesserer ham mindre. Mikkeller sælger mest til udlandet. Men han er ikke i tvivl om, at fænomenet er kommet for at blive.
»Der er en sundhedsbølge, hvor der er et stort fokus på, hvad vi spiser, og hvor det f.eks. ikke er accepteret at ryge smøger på barerne længere. Og selv i ekstrem-øl-verdenen, hvor vi opererer, er fokusset skiftet. Nu skal alle have f.eks. en berliner weisse, der holder en procent på 2-3«, siger han.
Hvorfor laver du ikke alle dine øl alkoholfri?
»Der er stadig lang vej til f.eks. den IPA, vi smagte på før«, siger han med henvisning til Warpigs’ første bryg, en såkaldt india pale ale, som vi prøvede, da vi ankom.
»Uanset hvor avanceret brygningen bliver, tror jeg aldrig, vi ville kunne lave alkoholfri øl, der smager som almindelig øl. Vi kan arbejde en masse med det og komme meget tæt på, men for den trænede øldrikker vil der altid være en lille forskel. Desuden kan jeg godt li’ også at få en lille skid på en gang imellem«, siger han.
Publiceret 16. februar 2015
