Vi har masser af indiske restauranter. Bunkevis af thailandske og vietnamesiske. Vi har spist kinesisk siden 1970'erne, sushi siden årtusindskiftet, og vi kan bestille mexicanske burritoer og tacos i de fleste danske byer. Vi har endda noget så eksotisk som en venezuelansk toprestaurant i København, Taller, der de seneste to år har bejlet til en michelinstjerne. Alt i alt har vi styr på de etniske køkkener herhjemme.
Men ser du bort fra enkelte marokkanske og tunesiske restauranter, kender de færreste danskere noget til det afrikanske køkken.
Det bliver der så småt lavet om på.
For frem til 25. maj tager madhistoriker Asmus Gamdrup Jensen hver torsdag seerne på DR K med rundt til seks forskellige afrikanske lande i programmet 'Afrikas nye køkken' for at finde ud af, hvad der sker på den afrikanske madscene, og hvordan man nyfortolker de traditionelle retter i de respektive lande.
»Jeg er mildest talt begejstret for Afrika. Det er fantastisk spændende at rejse der. Jeg har rejst i det meste af Øst- og Sydafrika, men det er stadig ubeskrevet herhjemme«, siger Asmus Gamdrup Jensen, der i sine programmer besøger Angola, Etiopien, Sydafrika, Ghana, Marokko og Mauritius.
»Det har været en luksusoplevelse at kunne dykke ned i maden. At spise og rejse som en del af et arbejde«, siger Asmus Gamdrup Jensen.
Han kender selv kun til et fåtal af afrikanske restauranter i Danmark. Etiopiske Ma'ed i Griffenfeldsgade på Nørrebro i København. Men det er så også det.
»Det afrikanske køkken er ikke blevet bragt med hjem på samme måde som for eksempel det thailandske«, forklarer Asmus Gamdrup Jensen.
»Det har heller ikke et samlet ensartet udtryk. Og det er meget fremmedartet for os at spise med fingrene, som man gør mange steder i Afrika«.
Kun et spørgsmål om tid
En anden, der kender til det afrikanske køkken, er Nikolaj Kirk. Den selvudnævnte kogemand, kogebogsforfatter og medvært på DR2-programmerne 'Nak & Æd' er til efteråret på vej med en kogebog med afrikanske opskrifter. 'Mama Afrika' er skrevet sammen med kompagnonen Mikkel Maarbjerg. Begge kender de kontinentet indgående. Og blandt andet også til traditionen med at spise med fingrene - som Nikolaj Kirk i høj grad hylder.
»Afrikanerne spiser jo ikke bare med fingrene, fordi de er fattige, men fordi der er en stor sanselighed i at have kontakt med det, man spiser. Og det kan godt være svært for os huleboere heroppe at slå armene ud og komme ud over den barriere det er at spise med fingrene«, siger Nikolaj Kirk.
Han oplever som Asmus Gamdrup Jensen, at det afrikanske køkken er ganske ukendt herhjemme og i Vesten generelt. Det vil han være med til at ændre med sin kommende kogebog - en moppedreng med hverdagsopskrifter fra otte forskellige afrikanske grundkøkkener fra nord til syd og fra øst til vest.
»Det rykker i øjeblikket. Du havde aldrig set et program som 'Afrikas Nye Køkken' for 10 år siden. Bogen må gerne være med til at skubbe det afrikanske køkken fremad. Men det er kun en enkelt sten i en bro, der skal bygges«, siger Nikolaj Kirk.
Han drømmer eksempelvis om, at en ret som den senegalesiske yassa genar, en variation over den franske klassiker coq au vin bare med kylling, citron, ingefær og hvidløg, kan være noget, vi begynder at spise i Danmark.
»Det er en fuldstændigt vidunderlig ret, som alle herhjemme vil elske. Det er kun et spørgsmål om tid«, siger Nikolaj Kirk.
Politiken har fået Asmus Gamdrup Jensen til at pege på seks forskellige afrikanske restauranter i Angola, Etiopien, Sydafrika, Ghana, Marokko og Mauritius, der hver især repræsenterer de særegne lokale livretter.
Her skal du spise fufu
Spisested: Heavy Do Chop Bar
Hvor: Accra, Ghana
Asmus Gamdrup Jensen: »Det er et frokoststed, der ligger midt i Accra. Et lille, livligt lokale med små stole og borde. Du hører den konstante ’dunk-dunk’-lyd fra nogle gutter, der står og banker fufu (dej af eksempelvis majs eller kassava, red.) sammen. Du kan bestille flere forskellige krydrede, sammenkogte retter, der bliver serveret med fufu. Retterne er stærkt krydrede, men samtidig godt afbalanceret. Fufu minder i bund og grund om vores egen kartoffelmos, som man måske med tiden har lært at elske. Fufu er også noget, man med tid vil omfavne, men det sjove ved fufu er, at det i princippet er et redskab, man bruger til at spise sin mad med«.
Hyperlokalt køkken
Spisested: Wolfgat
Hvor: Paternoster, Sydafrika
Asmus Gamdrup Jensen: »Wolfgat ligger et par timers kørsel fra Cape Town i den lille fiskerby Paternoster helt ude ved Atlanterhavskysten. Det er en lille restaurant i et lille hus med plads til kun få gæster. Indehaveren, Kopus van der Merwe, finder alle råvarer til restauranten inden for en radius af kun fem kilometer. Han finder urter og vilde grøntsager på en slette og henter fisk og skaldyr fra havet. Det er en fine dining-restaurant på virkelig højt niveau. Og det er ikke engang synderlig dyrt. En menu med seks til syv retter koster 650 rand (cirka 330 kroner). Det er en åbenbaring at opleve så hyper sæson- og lokalt orienteret køkken«.
Fisk og skaldyr i lange baner
Spisested: La Vigia
Hvor: Luanda, Angola
Asmus Gamdrup Jensen: »Det er generelt meget dyrt at spise i Angolas hovedstad, Luanda. Blandt andet fordi der er rigtig mange udenlandske olieselskaber til stede. De fleste restauranter ligger ude på halvøen Ilha do Cabo, men La Vigia ligger inde i centrum af Luada. Her spiser du ved langborde, og så vælger du dine fisk og skaldyr fra en disk, hvor de ligger i lange baner. Du peger på, hvad du gerne vil have, og så bliver det grillet. Det er simpelt, men helt vildt velsmagende. Og drik fadøl til«.
Et køkken i sin mest traditionelle form
Spisested: Kategna
Hvor: Addis Ababa, Etiopien
Asmus Gamdrup Jensen: »Hvis du er i Etiopien, synes jeg, at du skal smage det lokale køkken i sin mest traditionelle form. Så spis på Kategna i Addis Ababa. Det er traditionel mad i meget høj kvalitet. Her kan du prøve injera – en surdejspandekage, som er omdrejningspunktet for forskellige retter, der serveres ovenpå. Injera er både en ret og et redskab til at spise sin mad med. Som regel er de retter, der serveres på injeraen, stærkt krydrede, og det fungerer vildt godt sammen med den syrlige pandekage. Det er billigt at spise i Etiopien. På en restaurant som Kategna skal du regne med 60 kroner per kuvert«.
Her skal du prøve tagine
Spisested: Amal
Hvor: Marrakesh, Marokko
Asmus Gamdrup Jensen: »Amal er en restaurant og uddannelsesinstitution for kvinder, der ligger uden for medinaen i Marrakesh. Det er det bedste sted at spise tagine (der både er navnet på langtidssimrede marokkanske retter og navnet på det lerfad med kegleformet låg, som maden tilberedes i, red.), som er den traditionelle måde at langtidstilberede på i Marokko. Det er et godt frokoststed. Hvis du er mere sulten til aften, synes jeg, at du skal spise grillede pølser fra et af gadekøkkenerne inde i medinaen«.
Omfavner det multikulturelle
Spisested: Restaurant Rêve d'R
Hvor: Petit Raffray, Mauritius
Asmus Gamdrup Jensen: »Det mauritiske køkken er et fusionskøkken. Det interessante er, at de lokale kokke har været igennem en periode, hvor de ville finde ud af, hvad det originale mauritiske køkken er. De kiggede indad og fandt ud af, at de blev nødt til at kigge udad, og de har valgt at omfavne det multikulturelle. Der er både indisk, arabisk, centralafrikansk, fransk, engelsk, hollandsk og portugisisk indflydelse. På Restaurant Rêve d'R har jeg fået et af de bedste skaldyrsmåltider i mit liv - store tigerrejer i hvidløg- og limesauce«.
fortsæt med at læse
