Der er godt nyt til de mange danskere, der dyrker deres egne chiliplanter og bruger chilierne til eksempelvis madlavning. Eller hvis man leger Chili Klaus hjemme i spisestuen og konkurrerer om, hvem der tør sætte tænderne i den stærkeste chili og bukke under med ild ud af munden.
For en dansk chilidyrker fra Køge og et forskerhold fra Syddansk Universitet har undersøgt et bredt panel af chilier, der er dyrket under danske forhold, og har analyseret, om de rent styrkemæssigt kan matche de chilier, som er dyrket i deres oprindelseslande under varmere himmelstrøg.
Det var pigtrådsmusik, bare uden musik. Der var kun pigtråd tilbage. Jeg har aldrig prøvet noget lignende. Den savede mig midt over.
For eksempel habanero fra Sydamerika, trinidad scorpion fra Caribien eller carolinareaper fra South Carolina i USA, der blev optaget i Guinness Rekordbog i 2013 og udråbt som verdens stærkeste chili.
Dansk habanero er rigtig stærk
Forskerne har analyseret de danske chilier for deres indhold af capsaiciner, som er de stoffer, som gør chilier stærke og giver den brændende fornemmelse inde i munden. Capsaicinerne virker ved at tænde for de mange smertereceptorer i mundhulen, som reagerer på for kolde og for varme ting, så man kan nå at spytte maden ud, før man når at brænde sig og på den måde undgår at få vabler på tungen.
»Vi har fundet ud af, at selv om danske chiliplanter får mindre sol og varme end dem, der findes under varmere himmelstrøg, så kan de godt have et indhold af de stærke capsaiciner, som matcher dem, der er dyrket i deres oprindelseslande meget længere sydpå.
Det gælder for eksempel de tre stærke chilivarianter habanero,serrano og spøgelseschili (bih jolokia). Så vi kan aflive myten om, at man ikke kan dyrke stærke chilier i Norden på grund af færre solskinstimer og lavere temperaturer. For det kan man, og det er en overraskelse«, siger professor Ole G. Mouritsen fra Syddansk Universitet.
Professoren er leder af Nordea-fondens center Smag for Livet og har sammen med Lars Duelund , som er cand.scient. fra Syddansk Universitet, og Lene Tvedegaard, som er agronom og ejer af Gartneri Toftegaard ved Køge, stået i spidsen for den aktuelle undersøgelse, som netop er blevet offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Food Chemistry.
Videnskabsredaktør brænder sig på dansk habanero
Et dansk forskerhold har undersøgt styrken af danskdyrket chili og afliver nu myten om, at det skulle gå ud over styrken, når chiliplanter er dyrket under koldere himmelstrøg. Kilde: Politiken / Journalist: Lasse Foghsgaard / Foto og klip: Jakob Kyed Jakobsen
Chili Klaus er lettet over nyheden
Den danske chilinyhed kommer som sådan ikke bag på Claus Pilgaard, bedre kendt som ’Chili Klaus’, som selv dyrker chiliplanter og laver populære videoer, hvor han prøvesmager hele chilier i selskab med kendte fra Danmark eller udlandet.
»Jeg har efterhånden prøvesmagt rigtig mange danskdyrkede chilier, og jeg har mærket på egen krop, hvor stærke de kan være. Det har faktisk undret mig, fordi jeg også har hørt historien om, at chilier ikke for alvor kan blive stærke, medmindre de bliver dyrket under høj sol og varme. Så det glæder mig, at der nu er videnskabeligt bevis for, at det ikke er mig, den har været gal med, når det gælder om at bedømme, hvor stærke danske chilier kan blive. For de kan øjensynlig matche de sydlandske i styrke«, siger Claus Pilgaard.
Denne chili 'Hot Banana' er fremavlet på Gartneri Toftegaard, hvor smagen og ikke styrken har været i højsædet. Den slår som en let vind og scorer 15.000 Scoville-grader.
Forskerne har testet 15 forskellige chilivarianter, der er kendt for at have forskellige styrker. Lige fra den milde fatali til verdens stærkeste chili, carolina reaper. På nær buth orange copenhagen er chiliplanterne blevet dyrket hos Gartneri Toftegaard ved Køge i det, der svarer til et hobbydrivhus. Uden kunstigt lys, ingen tilsætning af varme og uden sprøjtemidler.
Chilimeter: Dansk chili scorer højt
Da chilierne var modne, blev de høstet, og Lene Tvedegaard kørte til Odense og afleverede dem helt friske på Syddansk Universitet, hvor Lars Duelund med en analytisk-kemisk teknik i form af væskekromatografi har analyseret chiliernes indhold af capsaicin. Koncentrationen af det stærke stof blev så regnet om til den styrkeskala, som man plejer at bruge i bedømmelsen af chilier.
Skalaen blev tilbage i 1912 opfundet af farmaceuten Wilbur Scoville, som blandt andet undersøgte, om ekstrakter af chili kunne bruges til smertelindring.
Han opfandt scovilleskalaen, hvor man opererer med de såkaldte Scoville heat units (SHU), scovillegrader.
Hvis man måler en værdi på 1.000.000 scovillegrader, så betyder det, at man skal fortynde et ekstrakt fra den stærke chili 1 million gange, for at det ikke længere smager stærkt.
»For eksempel fandt vi ud af, at en danskdyrket habanero i gennemsnit scorede cirka 250.000 scovillegrader. Det vil sige, at man skulle fortynde et ekstrakt af den chili hele 250.000 gange for at neutralisere den stærke smag. Den styrke harmonerer med den, man finder i den videnskabelige litteratur, hvor chilien har været dyrket i oprindelseslandet«, siger Ole G. Mouritsen.
Lars Duelund, som stod for laboratoriearbejdet i forbindelse med den aktuelle undersøgelse, husker især, da han skulle teste indholdet af capsaicin i den danskdyrkede udgave af verdens stærkeste chili, carolina reaper.
»Første trin i ekstraktionen af capsaicin er at lynfryse chilifrugten i flydende kvælstof, hvorefter man knuser den i en morter. Hvis man gør det uden for et stinkskab, skal man virkelig snappe efter vejret, fordi chilien er kras for luftvejene. Så da jeg skulle analysere carolina reaper, foregik det i et stinkskab, og jeg tog handsker, kittel, åndedrætsværn, støvmaske og sikkerhedsbriller på for at være sikker på, at jeg ikke kom i kontakt med chilifrugten på nogen som helst måde«, siger Lars Duelund, som ikke umiddelbart kan komme i tanke om andre ting i et laboratorium, som menneskekroppen ville reagere lige så ekstremt på.
Godt nyt for danske chilidyrkere
Ved at sammenligne indholdet af capsaicin i de 15 danskdyrkede chilier med det, der findes i chilier dyrket i deres oprindelseslande, fandt forskerne ud af, at den danskdyrkede chili over en bred kam og med få undtagelser er lige så stærk som chilier fra syden.
»Vi har længe haft en mistanke om, at vores chilier fra det kolde Norden ikke kunne hamle op med de sydlandske chilier, når det gælder styrke. Men vi har aldrig haft dokumentation for, hvordan det i virkeligheden forholder sig. Det har vi nu, og det er godt nyt for de danske og nordiske chilidyrkere. For den aktuelle forskning viser, at vi kan lave lige så stærke chilier som i det varme udland. Vi er selv meget overraskede over, at vi styrkemæssigt kan nå op på så højt et niveau i kolde Danmark. Så nu er vi sluppet af med den fordom«, siger Lene Tvedegaard, der også er forfatter til to de bøger ’Smagen af chili’ og ’Den lille stærke om chili’.
Så hvem ved, måske står vi en dag med en danskdyrket chili, som kommer i Guinness Rekordbog
At hverken megen sol eller høj varme er en absolut betingelse for, at chilier kan blive meget stærke, vidnede testen af carolina reaper om.
»Vi testede carolina reaper, som var dyrket under den varme sommer i 2014 og den kølige sommer i 2015. Men selv om somrene var forskellige, så scorede de to forskellige årgange lige højt på chiliskalaen med en høj værdi på cirka 1 million scovillegrader«, siger Lene Tvedegaard.
Værdien på 1.000.000 scovillegrader får dog ikke den danskdyrkede carolina reaper i Guiness Rekordbog i denne omgang. For den rekord har Smokin’ Ed Currie fra South Carolina, der skabte carolina reaper ved at krydse en ghost ghili og en rød habanero. Den scorer i gennemsnit 1.500.000 scovillegrader. En enkel chili er målt til en styrke på 2.200.000 scovillegrader, og det er derfor, at carolina reaper nu er at finde i Guiness Rekordbog.
Chili Klaus savet midt over
Chili Klaus lagde vejen forbi Smokin Ed Currie i efteråret, hvor de dyrker chiliplanterne på gamle bomuldsmarker ved temperaturer mellem 32-35 grader og en høj luftfugtighed. Her fik Chili Klaus lov til at smage på verdensrekordholderen.
»Det var pigtrådsmusik, bare uden musik. Der var kun pigtråd tilbage. Jeg har aldrig prøvet noget lignende. Den savede mig midt over«, siger Claus Pilgaard.
Chili Klaus’ oplevelse er et godt eksempel på det kapløb, som foregår lige nu, og som har stået på de seneste 15 år, hvor chilidyrkere fra især Indien, Australien, England og USA kæmper om, hvem der kan fremavle den stærkeste chilivariant.
I en periode var det red savina af habanerotypen, der havde verdensrekorden med 577.000 scovillegrader. Så blev den slået af en ghost chili dyrket af en indisk landmand med en score på 1.000.000 scovillegrader. Så kom der fire titelskift i årene fra 2010-2011 med chilier fra England og Australien, inden de alle blev sat på plads af Smokin’ Ed Curries carolina reaper, som strøg ind i Guiness Rekordbog i 2013.
»Nu ved vi, at vi ikke har vores kolde klima som undskyldning for ikke at deltage i det kapløb. Så hvem ved, måske står vi en dag med en danskdyrket chili, som kommer i Guinness Rekordbog«, siger Ole G. Mouritsen.
Chiliplanterne menes oprindelig at komme fra Andesbjergenes højland omkring Bolivia og Peru. De blev bragt til Europa med Columbus, som kaldte frugten for indisk (indiansk) peber eller spansk peber.
Resultatet af en dansk høst på Gartneri Toftegaard.
Vilde med hjemmedyrket chili
Gartneri Toftegaard startede med at dyrke chiliplanter for cirka 15 år siden, og i dag dyrker og sælger de 100 forskellige sorter af chiliplanter med alle slags styrker.
Salget går ifølge Lene Tvedegaard forrygende i takt med, at chilibølgen er skyllet ind over Danmark og de andre nordiske lande.
I Danmark fik salget også et nøk opad, da Chili Klaus begyndte at lave sine videoer med chilismagning.
»Når folk får nyheden om, at man kan lave chilier hjemme i stuen eller ude i drivhuset, der er lige så stærke som den ægte vare fra syden, så kan det være, at interessen for at dyrke sine egne chiliplanter stiger endnu mere«, siger Lene Tvedegaard.
Hvis man vil starte helt fra bunden ved at få et chilifrø til at spire, så råder både Lene Tvedegaard og Claus Pilgaard til, at man sår et frø i slutningen af februar i noget muld, stiller det i vindueskarmen og eventuelt bruger en vækstlampe, som vil hjælpe spiringen på vej. Så vil man med stor sandsynlighed stå med plukkemodne chilifrugter i august eller september og frem til jul.
Hvem ved? Måske vil der spire en chiliplante frem med frugter, der kan blive den nye verdensmester.
