Blæksprutte er et havdyr, der er svært at håndtere. Men på Cicchetti er det lige i skabet.

Blæksprutte er et havdyr, der er svært at håndtere. Men på Cicchetti er det lige i skabet.

Anmeldelse: Cicchetti er en fremragende italiener med helt uforglemmelige retter

Fire pragtfulde værter skaber en afslappet ramme om det skarpe køkkens italienske småretter på Nørrebro.

Restaurantanmeldelser

Satans til dyr. Den kan have otte arme, og den kan have ti. Men en blæksprutte har ikke et skelet. Og derfor er den et af de sværeste havdyr at tilberede, så den bliver mør. For uden et skelet må hver muskel i armene støtte hinanden, hvilket nødvendiggør, at bindevævet spreder sig gennem musklerne i stedet for uden om. Og så er det sværere at opløse vævet til gelatine, sådan som man ellers uden videre kan gøre med en sej okseklump ved at lade den simre i flere timer.

Der er utallige tips fra kokke og videnskabsmænd, som har forsøgt at bryde koden. Dyp blæksprutten i kogende vand i et øjeblik. Lad den simre i meget lang tid. Salt den. Hæld eddike ved, eller lad en korkprop danse i det kogende vand. Metoderne er mange, men ikke idiotsikre, og selv på toprestauranter er det langtfra altid, at det lykkes.

Hos Cicchetti på Nørrebro var den ottearmede fuldstændig fremragende. Og kostede kun 65 kroner

Men her hos Cicchetti på Nørrebro var den ottearmede fuldstændig fremragende. Og kostede kun 65 kroner. De blegrosa pigmenter var intakte og spredte sig ud over det hvide kød. Smagen lå sublimt mellem havfrisk, sød og umami, og vævets gelatine var ikke kogt ud, men fungerede som stivelse, der samlede dyrets egne væsker i en let cremet saft, som svøbte sig rundt om de øvrige ingredienser i den lille ret.

Der var små kartoffeltern, kogt al dente, så knolden fik en mild, frugtig smag af artiskok. Der var enkelte skiver af bladselleri, lidt grofthakket oliven og et par friske basilikumblade. Og så var der ikke mere. Uforglemmelig. Simpelthen.

Cicchetti har taget navn efter det venetianske ord for antipasti og serverer dem på størrelse med tapas. Det var små mundfulde af enkel, italiensk kogekunst, når den er bedst. Med så sublim og simpel håndtering af gode råvarer, at man næsten glemmer, at det kræver erfarent håndværk og stor faglighed.

Flyttet rundt om hjørnet

Det var egentligt ikke overraskende, at vi oplevede det på Cicchetti, for halvdelen af den kvindelige kvartet bag den lille restaurant har før serveret noget af byens bedste italienske mad på Pop – et spiseri, som lå lige om hjørnet, indtil to af indehaverne besluttede sig for at fortsætte deres studier.

Nu har de to resterende åbnet et mindre sted med mindre retter til lavere priser sammen med to nye ligesindede. Ingen af dem er oplært på Noma eller kokkeskole. De har bare tilbragt meget af deres tid i Italien, hvor de har lært sig en hel del om landets mad og vin.

På Cicchetti er der så højt til loftet, at man ikke føler sig presset af de få kvadratmeter, hvor cirka ti små borde står på et flisegulv, der med sine primærfarver og sorte linjer ligner en 80’er-reklame for L’Oréals Studio Line. Kortet tæller 30 retter, de koster mellem 30 og 70 kroner stykket, og hvis man vil have den fulde restaurantoplevelse på stedet, anbefaler tjeneren fem-syv retter til hver.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Vi bestilte syv hver. Og en flaske hvidvin til 315 kroner. En tre år gammel Isolano fra Valdibella på Sicilien, som både passede til de fleste retter og til pauserne imellem med sin mineralitet, friske syre og mandeldybe aroma. Maden kom i et tempo, der passede til vores puls. I små kapitler, hvor de aromatiske udtryk var afstemt efter hinanden. Der er ikke plads til at nævne dem alle, så vi må fokusere på nogle af de mange højdepunkter. Som for eksempel den første servering.

Den klassiske arancino di riso er en kugle risotto med en sprødstegt overflade af gyldne brødkrummer. Denne her smagte tydeligt af den vin, risene havde absorberet, gæret syre blødt balanceret med sødmen fra en græskarmos, som var rørt ind i farsen. Ved siden af lå en god ansjos mellem to salvieblade, som var dybstegt med et tyndt skjold af sprød dej. Den ramte et præcist punkt mellem parfumeret bitterhed, salt fisk og god olivenolie. »Skal vi ikke bestille flere af dem?«, spurgte min gæst, men jeg måtte huske ham på, at vi stadig manglede 13 retter.

Anden servering var ost, som på forbilledlig vis blev serveret så tidligt, at vores smagsapparat stadig var så jomfrueligt indstillet, at den gode taleggio med tilhørende mostarda ramte os som en genial skakåbning. Mostarda er frugt kandiseret med sennepssirup, og her var der brugt æble, som passede bedre til ostens mildt frugtige aroma end sødere frugter, mens sennepsstyrken greb sømløst ind i den pebrede eftersmag, der karakteriserer en taleggio.

Festen fortsatte med skiver af bagt aubergine, som havde kondenseret konsistens og forædlet smag, hvor frugtens sødme var fremhævet, uden at råvarens naturlige smag var forsvundet.

Stegt polenta med økologisk stracchino, som er friskost på komælk, var mild og subtil i smagen under den ristede, bitre sortkål. En oksetatar på lårtunge kom uden andet end syltede bøgehatte, som kun supplerede og ikke forstyrrede den rene smag af frisk kød.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Kaninragout med enebær, fennikel og merian. Kraftig i smagen, men let i tråddet. Pragtfuldt.

Vi var mere end mætte på det her tidspunkt. Men hvilken afslutning vi fik med en panna cotta rørt med vanilje og en lille smule citronskal toppet af tynde skiver pære kogt i rødbedesaft. Mere mælket end sød, mere let og cremet end fed. Helt enkelt. Helt frisk. Og helt perfekt som en afsluttende bemærkning fra et skarpt køkken, en selvsikker sommelier og madkloge tjenere, der får det hele til at se så let ud, at man hygger sig i deres afslappede selskab.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce