Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Verdens bedste brød kan bages af en fireårig

Newyorker-bageren Jim Lahey introducerede for fem år siden sit 'æltefri' brød, som smager bedre, synes han, end bagernes nydelige industribrød.

Gem til liste

Brødbagning er, for mange af os amatører, en frustrerende oplevelse.

Tit har man stået der, foran ovnen, og grædt stille og bittert over, hvad der ifølge kogebogen skulle have været et karamelbrunt brød med en krumme perforeret af smukke ureelle lufthuller, som de spredte skyer over en siciliansk fortovsrestaurant.

Og som i stedet var endt som en bleg katastrofe, skorpen hudagtig tynd eller alt for hård, krummen bastant, smagen livstræt med noter af dårlig gær.

Men brødbagning ændrede sig fuldstændig for undertegnede, da jeg faldt over jyden Max Rasmussens website ’Kvalimad’ og hans opskrift på ’Verdens Bedste Brød’.

LÆS OPSKRIFTENJims Laheys perfekte brød

»Det bedste brød, jeg nogensinde er stødt på, er sjovt nok også et af de mest simple at bage. Det skal ikke æltes, og det kræver kun ganske lidt håndtering. Som regel under 10 minutter«, stod der.

»Det brød, du får ud af denne opskrift, er bedre end noget brød, du kan købe hos en bager«.

Et blærebrød
Store ord, men de viste sig at være ikke helt forkerte. ’Verdens bedste brød’ er rent ud sagt fantastisk. Det er nemt, det mislykkes stort set aldrig, og så ligner det et bagerbrød fra et rustikt toscansk familiebageri. Det er et blærebrød, der altid synes at imponere gæster.

»Jeg har altid ledt efter bedre brødopskrifter og bagemetoder. Jeg havde arbejdet meget med brød lavet af våd dej og havde meget godt styr på strukturen. Men jeg manglede den gode skorpe – den som bagerne får, takket være deres professionelle dampovne«, fortæller Max Rasmussen, til daglig selvstændig programmør bosiddende i Odense.

Som så mange andre hjemmebagere eksperimenterede han med at introducere damp til ovnen, den damp, der holder skorpen fra et tørre ud og tillader brødet at udvikle sig og hæve fuldt op.

»Jeg prøvede alle metoderne, fra bradepanden med kogende vand i bunden af ovnen til at sprøjte vand ind med en forstøver hvert femte minut. Det virkede bare ikke ordentligt«, siger han.

Løsning kom fra hjemmeside
En dag i 2006 kom løsningen.

Max faldt over en video på New York Times’ hjemmeside, hvor en bager afslørede, hvordan man kan lave et brød derhjemme helt uden æltning – et brød, der »kan laves af en fireårig«, og som »slår ethvert bagerbrød, du kan købe«, som bageren udtrykte det. Løsningen var en koldhævet dej, der hævede i mindst 12 timer og dermed lod tiden gøre arbejdet med at udvikle brødets gluten og smag. Den del var ikke nyt.

Det nye var, at brødet blev bagt i ovnen i en forvarmet, 250 grader varm støbejernsgryde med låg. Den lukkede, brandvarme gryde virkede som en professionel dampovn.

»Det var en fuldstændig åbenbaring, at det kunne lade sig gøre at få den bløde, saftige krumme og den skorpe, man forbinder med rustikt italiensk brød«, siger Max Rasmussen, der ændrede lidt på fremgangsmåden og publicerede opskriften under navnen ’Verdens bedste brød’. Folk var vilde med opskriften, og selv anslår han, at måske 400.000 mennesker har set opskriften.

Revolutionens brød
’Verdens bedste brød’ er i USA kendt som ’No-knead Bread’ – æltefrit brød – og blev opfundet af en 23-årig. Det er i hvert fald sådan, newyorkeren Jim Lahey fortæller historien fra sin mobiltelefon, mens han går igennem det lokale fødevaremarked på Manhattan og hilser på folk fra branchen for sekundet efter at svine dem til i telefonen.

»Det var lige Wylie Dufresne. Han er kok og molekylær gastronom, og han er en af brødets store fjender«, siger Lahey.

Jim Lahey er ejeren af Sullivan Street Bakery og er ifølge webstedet Serious Eats den bedste bager i New York.

Han er også temmelig vanvittig at tale med, en brødhippie og dejrevolutionær, der vælter besynderligheder af sig som en stand-upper på pot.

Inden Politiken har stillet sit første spørgsmål om brød, får han harceleret over IMF-chefen Dominique Strauss-Kahns sexhærgen i New York og sagt, at alle milliardærer burde tage livet af sig selv, at glutenallergikere burde få deres egen stat, hvor de kunne gå rundt i genetisk modificerede sojamarker uden tarmproblemer, og at alle landegrænser burde rives ned, og verden befolkes af lysebrune mulatter.

»Ja, jeg vrøvler, men jeg er diagnosticeret ADHD og har ikke taget min medicin i dag«, siger han.

Demokratisering af brødet
Det er mest for sjov, men han mener det seriøst, når talen falder på hans bagemetode, det æltefri grydebrød. Den metode skal ifølge Lahey demokratisere brødet og redde det fra industrialiseringens ensretning. Det skal også få bagerne til at føle presset og begynde at lave ordentligt brød, siger Lahey. Han siger, at han opfandt brødet, da han som 23-årig var bager i Florida, en stat, hvis vandforsyning indeholdt stoffer, der gør det umuligt at lave traditionelt brød. Altså ifølge Jim Lahey.

LÆS ARTIKELHer er håndværksbagerens færdigblandinger

Her fik han ideen om et brød lavet af en våd, langtidshævet dej, bagt i en gryde, der kunne give brødet det kraftige skud af varmestråling og damp, som det får i en professionel ovn.

»Gæret og ideen om at skulle ælte er nye opfindelser. Det oprindelige brød var vådt og langtidshævet. Det er gået op for mig, at de gamle romere umuligt kunne holdt verdens befolkning i ave med brød og skuespil, hvis de skulle have afsat tid til at ælte alt det brød«, siger han.

20 år undervejs
Der skulle gå næsten 20 år, før opskriften kom ud over rampen. Det skete i 2006, da New York Times’ madskribent Mark Bitmann, kendt under bloggernavnet The Minimalist, fik nys om metoden, lavede brødet derhjemme og skrev om det:

»Den dårlige nyhed er, at en fireårig ikke kan lave det. Det kræver mindst en meget ambitiøs otteårig«.

»Men det er et fantastisk brød, der er nemmere at lave end noget andet brød, jeg har prøvet. Det vil slå benene væk under dig«, skrev han.

Jim Laheys brødopskrift gik verden rundt og kom snart til Danmark via hjemmesider som blandt andet Max Rasmussens ’Kvalimad’. Kogekonen Camilla Plum lavede også sin version af brødet på DR. For to år siden udgav Jim Lahey bogen ’My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method’ med forskellige varianter af opskriften. Den solgte også godt.

»Jeg er meget smigret over, hvor mange der har taget det til sig, og hvor hurtig det har spredt sig til hele verden«, siger Lahey på mobiltelefonen.

»Det handler om at vise folk, hvad et godt brød skal smage af, så vi kan skabe en ny, højere standard. Kokke er ligeglade med brød, bagere går kun op i, om brødet er pænt, og 99 procent af alt brød er noget hundelort, jeg ikke ville spise, hvis jeg blev tvangsfodret med det«, siger han.

Surdej bliver det næste
Men er det æltefri grydebrød virkelig så godt, eller ville en professionel dansk bager vrænge på næsen ad det? Nej, tværtimod, siger bagermester Nicolai Halken Skytte, der er chef for bageriet i Meyers Køkken og er manden bag hitkogebogen ’Meyers Bageri’.

»Jeg synes, det er en pragtfuld måde at bage brød på. Bare det, at man koldhæver brødet, betyder, at det får meget mere kornsmag. Gryden giver det så en fantastisk skorpe«.

Det er dampen, der gør forskellen, siger Skytte. Professionelle bagerovne bruger damp til at forsinke skorpedannelsen på brødet, så brødet har tid til at udvikle sig og hæve. Så snart brødet har dannet skorpe, går processen nemlig i stå.

Besværligt uden gryde
Man kan dog godt lave et godt brød uden en gryde, men det kræver en ekstremt varm ovn og en tyk pizzasten, siger Skytte. Varm ovnen op til højeste temperatur (250-275 grader) i mindst en time og smid derefter din koldhævede dej på pizzastenen, siger han. Men gryden er endnu bedre til at danne skorpe.

’Verdens bedste brød’ er det dog ikke ifølge brødets egen opfinder. Jim Lahey siger over telefonen, at brødet først bliver optimalt, hvis man bruger en ægte surdej frem for almindelig gær, som han synes, er »en vederstyggelighed«. Det er bare mere kompliceret at lave og meget sværere at forklare.

LÆS GUIDESurdejsbrød kræver pauser

»Jeg arbejder på en måde at formidle det, så folk virkelig forstår det. Men der går nok nogle år. Jeg har mange projekter i øjeblikket«, siger Jim Lahey fra New York.

PolitikenPlus
  • Cavakassen, 12 flasker Cava produceres på samme måde som Champagne ? og det smages! Fylde, smag og velduft i store mængder fylder glasset ? og boblerne giver liv og glæde. Smag tre af Spaniens bedste cavaer i denne kasse.

    Pluspris 1.395 kr. Alm. pris 1.660 kr. Køb
  • Brødrister Brødrister i moderne og gedigen kvalitet fra engelske Dualit. Har både optø- og ristefunktion og klarer ristning af både brødskiver og boller/bagels. Produceret i rustfrit stål.

    Pluspris 1.189 kr. Alm. pris 1.399 kr. Køb
  • Pande Sofia serien er med keramisk belægning og Greenpan var de første på markedet, år 2008, med keramiske belægninger og er udviklet i Europa og sælges i dag i hele verden.

    Pluspris 319 kr. Alm. pris 399 kr. Køb
  • Frilandsand til jul Ænderne går frit rundt på beplantede græsarealer og har adgang til frisk vand og kan søge skygge under træerne. De fodres med majs og korn og ellers spiser de, hvad de finder af vegetation udendørs.

    Pluspris 325 kr. Alm. pris 400 kr. Køb
  • Nytårsmenu 2015 Marker nytåret med en delikat menu tilberedt af Bib Gourmand-restauranten Søren K.

    Pluspris 335 kr. Alm. pris 395 kr. Køb