Der dufter af lakrids helt ud på trappeopgangen. En umiskendelig krydret duft, som ikke kan forveksles med noget andet. Dragende snarere end sødligt kvalmende, som for eksempel chokoladeproduktion kan være det.

Vi er i Taastrup uden for København, hos Lakrids by Johan Bülow, en lille dansk nicheproducent af gourmetlakrids med stor succes i både Danmark og udlandet. Fra trappen går turen gennem pakkeriet, hvor store kasser fyldt med lakridsbøtter bliver forseglet og gjort klar til at begynde deres rejse ud i hele verden, til produktionsrummet, som domineres af en stor Georg Gearløsagtig maskine. Det er her, produktionen af lakridsen foregår. Nogle medarbejdere er ved at gøre maskinen ren til lyden af tidens toner, der strømmer ud af højtalerne, og joker med salgsdirektøren.

LÆS ARTIKELPift maden op med lakrids

I den ene ende af den store stålmaskine findes kogeenheden, som er ’gryden’, hvor lakridsen koges, men den ligner nu ikke en rigtig gryde – nærmere en overdimensioneret og kantet tragt. For at få lakrids ud af maskinen fyldes tragten med de tre råvarer, der er hovedingredienserne i lakrids: sukker, mel og lakridspulver.

Lakrids er mere end fredagsslik
Selv om danskerne altid har spist lakrids, er der noget, der tyder på, at det søde sorte er på vej til at blive det nye chokolade. Ligesom vi på chokoladefronten har fået Summerbird og Peter Beier og lært, at kakaoprocenten har en betydning, så er lakrids også blevet andet og mere end kilobøtter fra Netto og grænseshoppen. I stedet for at ’hjerne’ slik i hovedet kan man nu få lidt, men god lakrids, der tiltrækker de samme kunder som mørk kvalitetschokolade.

»Lakrids er – i modsætning til det meste konfekture – ikke bare ren sukkermasse. Det er en rod, du trækker op af jorden, det er en naturlig smag, så den passer godt ind i en livsstil med fokus på sundhed«, forklarer Johan Bülow, der kastede sig over lakridserne for fire år siden.

Sort  som tjære. Granuleret lakridspulver har en intens, men overraskende blid smag af ren lakrids. Kan med fordel bruges i mad og brød eller drysses ud over en anretning. For eksempel drysset over kold agurkesuppe eller som krydderi på kyllingefileten. Nu har lakridserne bredt sig som sorte ringe i slikfarvandet. Ikke bare Bülow sælger gourmetlakrids, også danske firmaer som Black og Go Nuts er gået ind på lakridsmarkedet med luksuslakridser, dog er Blacks lakridser fremstillet i Finland. Også Netto har set tendensen og sælger i øjeblikket lakridspulver, ligesom lakrids har sneget sig ind i både forretter, hovedretter og desserter i restauranter landet over, og i den seneste udgave af det australske ’Masterchef’ på tv blev deltagerne bedt om at kokkerere en hel menu med lakrids.

»Jeg vil gerne tro, at vi har været medvirkende til tendensen herhjemme ved at introducere kvalitetslakrids og nye produkter såsom en flydende sirup, folk selv kan lave mad eller en fantastisk dessert med derhjemme«, siger Johan Bülow.

En entreprenør i maven
Johan Bülow begyndte sit lakridseventyr, fordi han kunne lide det, men også fordi der aldrig var nogen, der havde udviklet eller opgraderet det mest spiste slik i Danmark – vi spiste det samme lakrids, vi altid havde spist.

»Jeg synes, der var så mange uudnyttede muligheder. Jeg kan ikke sige, at jeg vågnede op som femårig og sagde, at jeg elskede lakrids så meget, at jeg ville løbe gennem brændende huse for at lave lakridser, men jeg har en lille entreprenør rendende rundt i maven, og du kan ikke gøre det her uden at være meget passioneret«, siger han.

LÆS ARTIKELTag med i Nomas madlaboratorium

Når man som ung entreprenør gerne vil lave lakrids, går man ud og køber en pose Piratos, vender den om og googler ingredienserne. Det var, hvad Johan Bülow gjorde, og han fandt en hjemmeside med et startkit, han bestilte og prøvede.

»Det burde virke, og det gør det måske også, hvis man kan se bort fra, at det klistrer og har en mærkelig konsistens og ikke kan holde sig. Vi lavede noget, der smagte nogenlunde, men så kom vi ned om morgenen, og så lå det hele og sejlede i vand eller var klistret sammen«.

Svær start
Selv om lakrids består af standardprodukter som sukker og mel, så er det i høj grad en gefühl-sag. Massen forandrer sig, alt efter om solen skinner, eller det regner udenfor. Ligesom når du bager brød.

Salgsdirektør Peter Husted Sylvest kan tydeligt huske de første gange, han var med til at koge lakrids.

»Det gjorde ondt på mig, da jeg så 30-40 kilo lækkert, blødt og varmt lakrids blive smidt ned i store spande og kørt væk, fordi det ikke havde den rette konsistens«.

Der var ingen hjælp eller ekspertise at hente fra andre producenter. En Laber Larve til eksempel er et præferenceprodukt i hele Europa, og opskriften på den er måske ikke lige så eftertragtet som opskriften på Coca-Cola, men stadig mange hundrede millioner kroner værd, så kortene bliver holdt helt tæt til kroppen.

Lakridsmaskineri.  I de 60 år gamle cremefarvede tromler overtrækker man lakrids med chokolade – en spise, der har været populær på Island i mange år, men nu også er ved at slå an i Danmark.Johan Bülow begyndte produktionen med en otteliters gryde på Bornholm, men eftersom det tog ham 12-14 timer at koge, hvad der blev udsolgt på to timer i den tilhørende butik, var der behov for en mere industriel produktion. Det er den, som nu ligger i Taastrup, selvom der måtte lidt trylleri til. For de maskiner, der fandtes på markedet, krævede et lokale på minimum 40 meter for at kunne køle lakridsmassen ned. Men Johan Bülow havde slet ikke penge til at leje så stort et lokale, så han fik overtalt en engelsk producent til at fremstille en maskine – stadig med 40 meter kølebånd, men i zigzagformat, så den fyldte mindre.

Den ’Georg Gearløse’ opfindelse er nu stadig stor. Det tager en hel dag at gøre maskinen ren – og det skal gøres en gang om ugen.

Lakrids er ukrudt
Lakrids er en ukrudtsplante, hvis rodnet spreder sig vildt og ustyrligt, og som hovedsageligt dyrkes i Sydeuropa, Mellemøsten og Asien. En rod du kan tygge i, og som smager af lakrids. Du kan ikke nødvendigvis stikke børn en rå kakaobønne, men du kan give dem en lakridsrod, og de vil synes, den smager dejligt.

Ifølge Johan Bülow findes der omkring 200 forskellige slags lakridsrødder. Og ligesom der er himmelvid forskel på peber og karry-blandninger, selvom de går under samme betegnelse, så er der også forskel på lakridspulver.

LÆS ARTIKELRestauranter lister lakrids ind i retterne

»Nu vil jeg ikke fortælle den store vinhistorie, men der er kæmpe forskel på en rod fra Syditalien eller de gode steder i Mellemøsten, som er stor og mørk, og så dem fra Kina, som er tynde og blege«, siger Johan Bülow, som hovedsageligt bruger persiske og afghanske lakridsrødder.

Når man viderebearbejder rålakridsen og tilsætter mel, sukker, fedtstoffer og anis, så får du et konfektureprodukt, som også kaldes lakrids.

Det er netop rålakrids udvundet af lakridsrod, som Bülow bruger: »Ligesom espresso bliver lakridsroden dampet ind til en sort koncentreret masse. Og det er den ægte smag af lakrids«.

Forskel på lakridsmængder
Det er ikke en selvfølge, at lakridser er lavet med rålakrids, eller udelukkende på rålakrids – det er her gourmetlakridserne adskiller sig fra de normale lakridser – for ligesom der findes ’chokoladeprodukter’, som aldrig har set chokolade, og ’kød’, der aldrig har set kød, så kan man også lave ’lakrids’ uden lakrids, men med en aroma fra E-nummerfamilien. I udlandet bliver der solgt en del rød lakrids og gul lakrids, og der behøver man ikke nødvendigvis at tilsætte rålakrids.

»De skriver alle sammen på etiketten, at de gør det, men mængden svarer til en fingernegl i en stor tønde, og så kan de kalde det lakrids«, fortæller Johan Bülow.

Også på de to andre hovedingredienser i lakrids har Bülow valgt at bruge det dyrere rørsukker og rismel, som er uden gluten og derudover giver en anden konsistens og dermed en anden tyggeoplevelse, mens de fleste lakridsproducenter bruger roesukker (melasse) og hvedemel, fordi det er det billigste.

Lakrids by Johan Bülow koster da også 50 kr. for en bøtte med 175 gram. Det er temmelig meget dyrere end en pose Haribo, der koster 10 kr. for 80 gram.

Ind i det salte køkken
På fabrikken i Taastrup bliver den tragtformede gryde sat under tryk, og massen koges op til 125-130 grader. Derefter kommer massen under et endnu kraftigere tryk og presses ud gennem nogle dyser og ender som en lang lakridsstreng, som så skal ud på en 40-meters køretur for at køle ned til en temperatur, hvor den kan skæres perfekt og ikke kommer til at ligge og klistre.

Men når du bider i en Piratos eller et Vejskilt, har den formentlig haft en lidt anden tilblivelse. Det meste lakrids bliver nemlig støbt ned i en form med mel, hvor det ligger og tørrer, til det kan rystes fri for mel og puttes i pose.

LÆS ARTIKELDe fem grundsmage gør dig til en sand mesterkok

På Bornholm bliver massen stadig kogt i en gryde i flere timer, hvorefter den hældes ud på et stort stålbord og rullet til stænger og skåret i stykker – lidt ligesom man gør med bolsjer på de små bolsjekogerier.

I Taastrup laver Bülow cirka 100 kilo lakrids i timen, og det er meget lidt. Så lidt, at de store producenter slet ikke kan tage det seriøst. De laver flere ton i timen.

Juleslik.  De sølvglimtende chokoladeovertrukne lakridser er en speciel julevariant med hvid chokolade og hindbær.Lakrids til lidt af hvert
Til gengæld gør han noget andet. Ud over at bruge andre råvarer, så har han også præsenteret danskerne for helt nye produkter såsom rene lakridssirupper, som kan bruges i brød eller hældes over en skål med vaniljeis og hindbær – eller bare til at stikke en ske i, hvis man trænger til en tur i lakridshimlen – og pulveriseret rålakrids lige til at drysse ud over maden.

Her har danskerne stadig lidt at lære, for selv om vi har brugt pulverbaserede krydderier fra hele verden i århundreder, og vi spiser store mængder saltlakrids, er vi lidt skeptisk veget tilbage for lakridspulver i det salte køkken. Mange danskere forbinder kun lakrids med slik og rynker umiddelbart på næsen, når vi bliver præsenteret for tyndskåren agurk med lakridspulver og et drys salt. Den skepsis forstår Johan Bülow godt:

»Vi var selv lidt skeptiske, da vi stillede alle vores produkter til rådighed for restaurant Formel B og bad dem kreere en syvrettersmenu, hvor lakrids skulle indgå i samtlige. Men det viste sig at være en kæmpe succes. Vi er endnu ikke der, hvor folk køber lakridspulver efter type og oprindelsesland, men tiden er moden til lakrids i det salte køkken – også«, siger Johan Bülow.

FACEBOOKBliv ven med Politiken