Brune kartofler. Diskussionene er mange.  Tjek har undersøge sagen nærmere og muligvis fundet den bedste opskrift.
Foto: Mie Brinkmann

Brune kartofler. Diskussionene er mange. Tjek har undersøge sagen nærmere og muligvis fundet den bedste opskrift.

Nyt om mad

Her er opskriften på de perfekte brunede kartofler

Vi har testet 8 forskellige metoder til at lave brunede kartofler, og vi har fundet den perfekte. Tror vi nok.

Nyt om mad

Efter 200 års øvelse skulle man tro, at danskerne var kommet frem til den endegyldige version af den danske juls største klassiker: den brunede kartoffel – en kartoffel, der er karamelliseret i smeltet sukker og smør. Men faktum er, at der ikke er styr på noget som helst. Alt er til diskussion.

Nogle bruger aspargeskartofler, andre små runde kartofler, og mange sværger til konserveskartofler i glas. Nogle opskriftsmagere mener, at de pillede kartofler skal være kolde, når de kommer på panden, andre at de skal være varme. Nogle holder på, at kartoflerne skal være våde, når de kommer i, andre at de skal være knastørre. Alle parter påstår, at netop deres metode får sukkeret til at hænge bedre fast.

FDB's kok tilsætter i sin guide kartoflerne til karamelmassen før smørret, Camilla Plum tilsætter vand til sukkeret, derefter smør og kartofler, Claus Meyer tilsætter først smørret i de sidste tre minutter, mens Restaurant Svineriet først smelter smørret og dernæst kommer sukker på.

Der er pålidelige mennesker, der påstår, at man sagtens kan bruge kartofler med skræl, og at man kan bruge rørsukker eller puddersukker - sukkertyper, der ellers har ry for at brænde på og klumpe.

Det er noget rod. Selv det at bruge kartofler til 'brunede kartofler' synes mildt tvivlsomt.

»Oprindeligt brunede man ikke kartofler. Man brunede kastanjer og serverede dem til gåsen for at få kødet til at strække. Men det er et helvedes bøvl at pille kastanjer, så på et tidspunkt gik man over til kartofler«, siger Lars Sonne-Hansen, der er forstander for højskolen Suhrs Madakademiet.

Vi befinder os i Suhrs køkken i midten af Københavns middelalderby, i færd med at pille kartofler. Vel at mærke på ordentlig vis.

»Nogle af jer er for utålmodige og skraber skrællen af i stedet for at pille den af. Det går ikke. For så fjerner I hinden inden under skrællen og blotlægger stivelsen, og så bliver karamellen grumset«, formaner forstanderen til tre af højskolens elever, der har meldt sig som frivillige.

Politiken har allieret sig med højskolen for én gang for alle at finde den bedste måde at lave brunede kartofler på og få aflivet myterne. Lars Sonne-Hansen og hans elever har derfor sat et eksperiment op.

I eksperimentet bruger vi grundopskriften fra Ingeborg Suhr's berømte kogebog, Suhr's Mad (1 kg kartofler, 1 dl sukker, 25 g smør). Men vi varierer den på et utal af måder. Vi bruger våde kartofler, tørre kartofler, varme kartofler, kolde kartofler, uskrællede kartofler, runde kartofler, aflange kartofler og glas kartofler. Vi bruger tre former for sukker, og vi varierer, hvad vi tilsætter først og sidst.

Alle ingredienser er målt ud inden for få grams usikkerhed. Kartoflerne måles på digitalvægte før og efter bruningen for at få en fornemmelse af, hvor meget karamel, der sidder på dem. Panderne er identiske, komfurerne er identiske, metalspatlerne ikke til at skelne fra hinanden. Testene skal være så fair og ens som mulige. I modsætning til mange danske køkkener er sliplet-pander dog bandlyst.

»Mange bruger teflonpander, men jeg mener, det er en stor fejl. Teflonpander begynder ved 250 graders varme at afgive skadelige fluorstoffer, og den varme kan man godt komme op på, når man bruner kartofler«, siger Lars Sonne-Hansen.

Glaskartoflerne stinker.
De tre elever går i gang med at varme sukker og smør og vende kartofler. Og det står hurtig klart, at nogle ideer ikke fungerer. 22-årige Line Johanne Schou Jacobsen har fået tjansen med at brune kartofler med skræl, et forsøg, der kunne spare danskerne meget tid og ville være i tråd med tidens rustikke tendenser og krav om fibre. Men hendes humør daler tydeligt, i takt med at karamellen hænger dårligere og dårligere fast under bruningen og efter syv minutter helt begynder at falde af. Kartoflerne bliver nærmest ristede.

Også glaskartoflerne fra Irma mislykkes. Det sukrede karamel er trængt pænt langt ind i den bløde kartoffel, men ligger til gengæld nærmest som en tynd sovs rundt om de små kartofler frem for som sej karamel. Der er for meget vand i kartoflerne, lyder konklusionen.

»De smager saltede, melede og smattede«, kommenterer Cecilie Varming Jacobsen.

»De er helt vildt gross«, siger 19-årige Olivia St. Jean.

Glaskartoflerne smager meget salte, måske fordi Irma kun konserverer dem i salt frem for den mere almindelige antioxidant askorbinsyre.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det anses i de fleste opskrifter for vigtigt at gøre kartoflerne våde kort før bruningen. Men Suhrs testere forsøger sig med kartofler, der er duppede helt tørre, og får et lige så perfekt resultat som med våde kartofler. Til gengæld falder varme kartofler helt til jorden. Det kunne ellers være en fordel for den forsinkede husmor, hvis man kunne koge og pille kartoflerne, lige før man brunede dem. Og smagen bliver sådan set også fin nok – faktisk rigtig god. Men den varme kartoffel har udseendet imod sig. Karamellen ligger hist og her i klumper på kartoflen. Lars Sonne-Hansen dissekerer en af klumperne og konstatere, at det faktisk ikke er karamelmasse, men kartoffelstivelse, der er lækket ud af den varme kartoffel.

Meyers smager af flødekaramel
Vi forsøger også en stribe alternative tilberedningsmetoder. Heriblandt at hælde alle ingredienserne på panden på én gang, hvad der måske forudsigeligt nok viser sig at være en elendig idé. Vi tester også den berømte Madam Nimbs metode fra slut-1800-tallet, hvor smørret smeltes først og tilsættes puddersukker og kartofler samtidig. Derefter skal man helst ikke røre kartoflerne med redskaber. Som det hedder i hendes kogebog:

»Hvis man har saa megen magt over panden, at man ligesom kan vende kartoflerne i luften, da vil det være heldigst«.

Det fungerer dog heller ikke. Resultatet er blegt og grumset. Men det skal siges, at Nimbs opskrift er temmelig upræcis, og det kan være, at hun har ment, at man skulle vente med at tilsætte kartoflerne, til sukkeret var karamelliseret. Det anbefaler Frøken Jensen i hvert fald i hendes kogebog nogle årtier senere.

Vi laver også brunede kartofler efter den metode, som Claus Meyers madhus anbefaler. Her bruner man sukkeret, tilsætter derefter lidt vand til panden og lader det brune op. Derefter tilsættes de pillede kartofler og steges. Først de sidste tre minutter tilsættes smørret, der derfor lægger sig som en hinde om kartoflerne. Resultatet er imponerende. Kartoflerne er smukt karamelliserede og skinnende blanke.

»Det er lækkert. Jeg synes, smørret kommer til sin ret som smør, når det kommer i til sidst«, siger Lars Sonne-Hansen. Journalisten fra Politiken anfører dog, at denne version mangler noget. Den har er ikke den lidt brændte, bitre karamelsmag, man forbinder med brunede kartofler.

Fotografen er enig: »Det smager af flødekaramel«, siger hun. Lars Sonne-Hansen mener også, at metoden er for farlig. Når man hælder vand i kogende karamel, risikerer man, at stænk af karamel sprøjter op, sætter sig på huden og giver brændemærker.

Et nyt håb?

Efter vi har smagt på testkartoflerne, er det tid til konklusionen. Vi hælder mest til den klassiske metode, nemlig at tilsætte sukkeret til panden først, lade det smelte, derefter tilsætte smør og lade det smelte og bruse op. Derefter vende kolde, pillede kartoflerne i massen i cirka ti minutter. En lille overvægt af testerne mener, at kartoflerne bliver bedst karamelliseret, hvis de kommer tørre på panden. Men forskellen er minimal.

»Jeg synes, vi har lært noget. Det betyder f.eks. ikke noget, om kartoflerne er våde eller tørre. Men det er vigtig, at de er kolde. Det er vigtigt, at det er små runde kartofler, der er kogt perfekt møre. De bliver nemlig ikke mere møre af at blive brunet på panden. Aspargeskartofler duer ikke. De er for faste. Og glaskartofler duer heller ikke. De smager bare ikke godt, uanset hvordan man laver dem«, konkluderer forstanderen for Suhr's Madakademiet.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Her kunne det så være endt. Men dagen efter tikker en mail ind på redaktionen fra Lars Sonne-Hansen. Han har brugt aftenen på at teste fire yderligere varianter og har nu skræddersyet en opskrift, der kombinerer vores erfaringer fra testen med en ny idé – nemlig at blande vand og sukker sammen i en kop først og tilsætte det til en varm pande. Når vandet er kogt væk, er den tilbageværende karamelmasse perfekt. Så tilsættes smørret.

Det er en variant over Claus Meyers (og i øvrigt også Camilla Plums) metode med at tilsætte vand, men uden faren for farlige og potentielt juleaftenødelæggende karamelstænk. Det minimerer også en anden stor fejlkilde, når folk bruner kartofler: Nemlig at sukkeret smelter ujævnt i panden, og noget af sukkeret når at brænde på, før det hele er smeltet.

»Konklusionen er klar«, skriver han begejstret. »Denne model er den bedste og enkleste måde at lave god karamel til kartoflerne på!«

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce