Da Politiken for præcis et år siden satte sig for at teste de bedste måder at lave brunede kartofler på i et historisk stort forsøg, stod én ting lysende klart. Der er ingen enighed om, hvordan man gør det. Heller ikke blandt landets toneangivende kokke eller store websteder med mange læsere.

LÆS ARTIKEL

Det var en trist tingenes tilstand, for der serveres mange dårlige brunede kartofler derude: Nogle er alt for lysebrune og melede i overfladen, andre har mørke brændemærker, nogle har et for ujævnt lag af sukker, andre en upassende sej hinde af karamel. Men følg disse råd, og det skal nok blive godt. Vi har samtidig lagt opskriften på ’perfekte skudsikre brunede kartofler’ på Politiken.dk.

Tag dig god tid. Det tager 25-40 minutter at lave det. Lad vær med at gå fra det.

Brug friske små kartofler. Nogle holder af aspargeskartofler, men sukkeret hænger ikke nær så godt fast på de faste kartoffeltyper. Drop kartofler fra glas. Det er ikke en moralsk vurdering om at lave tingene fra bunden, men en simpel konstatering af, at glaskartofler er for bløde og ikke mindst for gennemsyrede af vand til at holde perfekt fast på karamelmassen. Insisterer du alligevel på glas, så dryp kartoflerne af grundigt og længe. Skulle du nære en drøm om rustikke kartofler med skræl i tidens autentiske ånd, så slå det ud af hovedet: Vi har testet det, og karamellen kan slet ikke hænge fast på skræl.

Underkog ikke. Kog kartoflerne perfekt møre. De bliver ikke mere møre af at koge videre på panden.

Brug kolde kartofler. Mange opskrifter anbefaler, at man gør kartoflerne våde kørt før bruningen. Det var helt unødvendigt i vores test. Til gengæld dur varme kartofler ikke. Kartoffelstivelsen lækker ud i karamelmassen og gør, at den bliver klumpet.

Lidt vand kan hjælpe. En faldgrube er, at man ikke får alt sukkeret ordentligt smeltet, før noget af det er brændt på. Bland derfor 2 spsk. vand i sukkeret, inden sukkeret hældes på panden. Eventuelt i en kop. Hæld derefter indholdet på en varm pande. Når vandet er kogt væk, og karamellen har en flot farve, tilsættes smørret. Når skummet er væk, tilsættes kartoflerne.

Vent med smørret. Men: Vendt med at tilsætte smør, hvis det er udseendet, der tæller. I Claus Meyers Madhus’ opskrift tilsættes det først de sidste tre minutter. Det giver en overraskende smuk, blank kartoffel med smag af flødekaramel. Men dog uden den lidt brændte karamelliserede smag, som nogle foretrækker.

Håndelag. Øv dig på at vende og bevæge kartoflerne på panden uden hjælp fra spatler, gafler og den slags. Det er god zen og giver flotte, hele kartofler.

Få den bedste opskrift på brune kartofler her.

fortsæt med at læse

Mortensaften:

Her er køreplanen for den traditionelle, den utraditionelle og den nemme middag