Råvarer.  Der er sket en revolution i dansk gastronomi de sidste 25 år. Det er dog stadig alt for svært at få grønsager.  Foto (fra kronikørens eget køkken): Anders Birch
Fra kronikørens eget køkken: Anders Birch

Råvarer. Der er sket en revolution i dansk gastronomi de sidste 25 år. Det er dog stadig alt for svært at få grønsager. Foto (fra kronikørens eget køkken): Anders Birch

Kroniken

Dette er en Kronik. Kroniken er udtryk for skribentens holdning. Du kan indsende Kronik-forslag her.


Maria Grønlykke: Det er 25 år siden, at det danske gastronomiske mirakel begyndte. Man skal knibe sig i armen for at fatte udviklingen

Det er et kvart århundrede siden, at jeg var med til at lancere en messe for gode fødevarer i Danmark. Dengang var maden elendig, og brødet uspiseligt. Man skal knibe sig i armen for at fatte udviklingen.

Kroniken

Her i oktober for 25 år siden fandt en begivenhed sted i Danmark: På Børsen blev holdt ’Messe for Danmarks bedste fødevarer’ – som vi vel prætentiøst havde valgt at kalde det.

Ideen var min fars, Sven Grønlykkes, han var den, som sammen med min mor, Lene Grønlykke, opbyggede Falsled Kro og siden Kong Hans Kælder, genopvækkede den fine, gamle fynske egnsspecialitet rygeost, der var ved at visne bort i glemsel, og efterhånden skaffede mange andre gode fødevarer, vine, mv. til et marked, som dengang var omtrent styret af kun én parameter.

Min far var glad for at spise godt, uden at blinke ville han køre til Kerteminde efter en god kylling eller 80 kilometer den anden vej for en ordentlig rullepølse.

En dag gik det op for ham, at et mejeri i nærheden fremstillede en udmærket svenbo, han ikke kendte.

Det blev han noget fortørnet over – hvorfor ved jeg ikke dét? spurgte han indigneret.

Konklusionen blev at sætte et møde op mellem interesserede forbrugere og entusiastiske producenter.

Dermed ville producenten kunne præsentere sine ting for forbrugerne, som fik mulighed for at smage dem, ja, så begge parter overhovedet kunne vide, den anden fandtes.

Producenter, som gik efter kvalitet og gjorde sig umage med hvad de lavede, skulle møde forbrugere, som var interesserede i gode produkter.

Mens bagerne sov, bagte maskiner selv brødene, som i bedste fald ikke smagte af noget

I håb om et skær af uhildethed bad vi Det Gastronomiske Akademi om hjælp til at nedsætte et smagepanel, simpelthen en flok smagsdommere – det var, før en statsminister fik gjort det til god tone at lægge sagkundskab og indsigt for had.

I panelet endte blandt andre en ung Claus Meyer Nielsen, en mere end firsårig Grete Grumme med veltrænede smagsløg i fuld behold og i stand til at huske smagen af jordbærsaft, fra da den var lavet af jordbær.

Dvs. før industrialismen væltede ind over landet og fik held til at degenerere det meste af vores køkkenkultur og landbrug.

Ebbe Mørk og Lillian Kaufmann, Politikens fremmeste madskribenter og som Grumme med en rig produktion af kogebøger bag sig.

Desuden bad min far Daniel Letz om at bidrage, denne urklassisk oplærte alsacisk-franske stjernekok, som gennem snart fire årtier har bidraget til udvikling af dansk spisekultur og i øvrigt nu omstunder sender en dansk delikatesse som røget laks afsted til Paris – dengang styrede han blussene i Kong Hans Kælder.

Vi indgik samarbejde med Politiken, som lovede at sælge billetterne. Herfra skulle vi ud og lede efter de gode produkter, som vi håbede fandtes. Det blev en lærerig rejse.

Her må jeg vist indskyde lidt detaljer om, hvordan ting stod til dengang: For det første havde ingen tænkt på noget med internet eller søgemaskiner, som kunne give overblik over frugtplantager og kartoffelcentraler.

Ingen hjemmesider hvor man kunne læse om god samsøost eller generelt researche fremstillingsformer. Ingen fine, glittede EU-støttede værker om landsdelenes produkter fra nord til syd og øst til vest.

Desto mindre apps med oplysninger om steders lokale produkter, når man bevægede sig ud i landet: Det var snarere noget med at køre ned ad en markvej og se, hvad der lå for enden.

Ingen ville have forudset, at Danmark ville svømme i michelinstjerner, og turister valfarte hertil fra store dele af verden for at spise på fremragende restauranter

Sådan var det f.eks. at finde Økomølleriet, hvor et ældre ægtepar gik og malede vidunderligt mel, uden stråforkorter og miks og andre melsygdomme, som tiden bragte med sig – som at træde ind i barndomslandet.

Telefonen var naturligvis opfundet, den sad fast i væggen, man brugte antennerne, spurgte, så, hørte og smagte sig frem.

Det andet var, at man i de år var ilde ude, hvis man ikke selv bagte sit brød. Jeg gjorde ikke, derfor samlede jeg på gode bagere.

Jeg havde en samling på 4, så den var større end de flestes. København, fire gode bagere – anno 1993. Maximillian, den polske bager, lavede et vidunderligt surdejsbrød, som man stadig kan savne, efter at han en dag fik nok og nedlagde sin fars mere end tredive år gamle surdej.

Der var Bornholmerbageren, som havde meget traditionelt bagerstads på hylderne, men også af italiensk mel, jeg mener, han selv importerede, et vidunderligt, sardisk hvedebrød.

Hans kone må virkelig have været en af verdens sureste bagerkoner, hun talte grimt til de skælvende, unge bagerjomfruer og kunne finde på at kaste boller i nakken på sine kunder.

Det sardiske hvedebrød var så godt, at man stod det hele ud.

Der var Det Rene Brød, hvis økoveronaboller stadig er mindeværdige, og den rigtige van Hauen, som bagte smukke, økologiske surdejsbrød, på den tid enestående.

Vi fandt lidt flere til messen, Aurion heriblandt, hardcore biodynamisk pioner, og så var det snart også dét.

På Fyn kunne man godt opgive: Ordentligt brød var uopdriveligt på Fyn dengang.

I de år brugte landets bagerier som antydet elendigt ’mixmel’ – mens bagerne sov, bagte maskiner selv brødene, som i bedste fald ikke smagte af noget.

Bageri efter bageri lukkede landet over, i takt med at industrialisering ødelagde håndværket indefra – bagerierne var ellers de sidste tilbage.

Efterhånden begyndte tankstationer at sælge mindre ringe brød end de tilbageblevne bagere.

Ubegribeligt i dag, hvor man i hvert fald i København uden videre kan gå mange steder hen og hente et brød lige så godt som ens eget.

I mellemtiden er vi nemlig også begyndt at bage – hylderne i supermarkederne bugner af godt mel, ikke kun italiensk, også godt dansk mel, bornholmsk mel, alsisk mel, mel af emmer, durum, rug, spelt, ølandshvede, ikke bare fra stenkværne, men fra langsomtgående stenkværne … Ikke mindst Hanne Risgaard & Skærtoft Mølle har bidraget til at udvikle og højne kornkulturen hertillands – vi skylder hende verdens største guldmedalje. Her bages i dag!

Søbogård var kult – tilsyneladende en flok fjantede yngre mennesker, aldrig for fine til bøvede æselvitser på etiketterne, men det, der var indeni, har immervæk holdt vand lige siden!

Dengang kunne man være heldig at finde deres safter i visse få, udvalgte helligkostbutikker – ikke mindst hyldeblomstsaften, som de må have lært hele resten af verden at drikke, og som adskillige siden har prøvet at gøre efter.

Søbogårds er stadig bedst, når man ikke laver den selv … Og jordbærsaften – jeg husker stadig Grete Grummes begejstrede udbrud: Uhm, det smager ligesom min mormors.

Søbogård puttede nemlig bær i deres saft, som Grete Grummes mormor – andre producenter havde for længst erstattet bær og frugt med en cocktail af tristesse: smagsstoffer, farve, sukker.

Gamle danske egnsoste havde en trang tid, mejerier var gennem en del år blevet købt op for at nedlægges, dermed som regel også ostene, det, der lå tilbage i butikkerne, var industridanbo, undertiden pyntet med andre navne, Bodil, Børge, hvad som helst –s om ikke afhjalp ostens uinspirerede smag.

Fynbo, elbo, havarti, vellagret samsø og esrom blev sværere og sværere at opdrive. Alligevel fandt vi noget, Grindsted Mejeri lavede fine samsøoste som ostehandler PE på Godthåbsvej lod ligge til lagring i mindst et år i sin kones gamle stenkælder (hans egen var af cement og duede ikke – »herved ses betydningen af ostehandlerens medvirken i processen« som vi belærende skrev i det lille katalog, vi lavede over deltagerne og deres produkter).

Smør stod også højt på listen – grundlaget for vores lille lands store velstand – truet af smørkanoner og nye blandingsprodukter.

Vi fandt to slags duftende, velsmagende smør, Thises, som i dag er velkendt, og smørret fra Fanø Mejeri, landets mindste – baseret på håndværkstradition med mælk fra to leverende besætninger.

Pittoresk kom mejeristens kone i Fanødragt for at dele smagsprøver på smørret ud.

Desværre blev mejeriet ti år senere angiveligt kværket i en strid om det dyrebare lurmærke, som staten letsindigt havde foræret branchen – som studedumt brugte anledningen til at opgive krav til smagen. Det oprindelige ’kærneelement’ i urgodt, dansk smør.

En af de mine yndlingshistorier var, da smagepanelet nåede til gulerødderne.

Det biodynamiske landbrug på Sjællands Odde, Birkemosegård, havde sendt grøntsager ind til os, og vi gik i gang med gulerodssmagning. »Ja, tja. Den smager jo af gulerod«, lød dommen, uden øresønderrivende entusiasme.

Så begyndte Daniel Letz at hoppe i stolen: »Nej, stop, jeg kan slet ikkefinde den kvalitet gulerødder til mit køkken, stop, vent!«.

Og løb ud efter de gulerødder, han plejede at bruge – som dog havde været med til at skaffe ham og stedet landets første michelinstjerne. Panelet smagte igen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Vantro bredte sig i ansigterne – én efter én spyttede de Kong Hans-gulerødderne ud bordet rundt.

Birkemosegårds dejlige, saftige gulerødder blev godtaget! Et lærestykke. Selv farven er rigere.

I oktober slog vi så dørene op til den gamle Børssal for at præsentere ’vores’ godt 50 producenter, meget stolte.

Lige inden jeg skulle byde velkommen, hviskede Ebbe Mørk til mig: Hør godt efter! Vi kommer aldrig til at høre så mange dialekter på én gang igen!

Han havde ret – det var frydefuldt. For fra hele landet var de kommet: gedeost fra Ørum Sogn, honning fra Djursland, æblemost fra Sydals, pølser fra Skagen, Ruths sild fra Christiansø, saftige, fynske kyllinger, blå ost fra Bornholm – foruden flere slags gulerødder fra nord og syd og jordbærsaft, der smagte af jordbær og ikke andet. Konditor Jørgen Søgård Jensens uforglemmelige kager.

Billetterne var for længst solgt, der emmede en stemning af eufori over den gamle børsbygning.

Ekstra Bladet sendte Lille Madsen, formentlig for i pagt med tidsånden at gøre grin med dette latterlige, elitære forehavende – men det gjorde han ikke.

Vi gentog messen året efter over to dage, fandt flere producenter, ikke mindst økologer, åbnede nogle timer først for professionelle, så kokke og indkøbere fra supermarkeder kunne gå i fred og smage og spørge og høre.

Imens stod folk i kø ned til Slotspladsen. Messerne var glædeligt overraskende – selv for erfarne madfolk: at der virkelig her i landet fandtes så mange fremragende og entusiastiske fødevareproducenter. Altså omkring 50 … En kæmpe inspiration for alle, der var med!

Når jeg i dag sidder og ser på de to kataloger med alle produkterne, må jeg muligvis indrømme, de faktisk ser en lille smule pauvre ud.

Jo på baggrund af alt, hvad der siden er sket: I dag ville der være over ti gange så mange – dengang var det fantastisk!

Mellemtiden er fortsat gået hårdt ud over mejerierne. Endrup, verdens ældste andelsmejeri, lukkes nu.

Hvor Fanø Mejeri lå, findes angiveligt nyt hotelbyggeri. Grindsted, landets første økomejeri, blev en del af Thise, Landmandslyst blev til Osted Ost, som gik tabt, mejeriet i benzintanken drevet af Karl Simonsen, dansk mejeribranches dygtigste mand og mest kompetente rebel – han, som har fremstillet både den bedste havarti og den bedste maribo i kvindes minde.

Én virksomhed magtede ikke sit første generationsskifte og endte som offer for næste generations grådighed og mangel på dygtighed.

Men mange andre er her endnu, store og stærke og lykkeligvis med fanen lige så højt som da.

Det var karakteristisk, at alle disse mennesker som var vant til at gå op mod strømmen og insistere på at lave kvalitet i en tid, som knap havde øje for deres dåd, var til marven ildsjæle!

Energiske, entusiastiske, fulde af stolthed og kærlighed til deres fag.

Alligevel er alt det, der er sket på 25 år, overrumplende!

Ingen, ingen, ville dengang have forudset, at dette var et land, som skulle komme til at svømme i michelinstjerner, og turister valfarte hertil fra store dele af verden for at spise på fremragende restauranter!

Det ville kræve et mirakel.

Dansk køkken og dets ’danmenuer’ var noget, man rejste væk fra.

I stedet for de fine mejerier, vi mistede, er nye oste alligevel myldret frem, gårdmejerier skudt op – langt ude på landet kan man gå i sin lokale brugsforening og købe ind til et godt dessertbord af delikate, danske oste.

Minsandten om det har vist sig, at bøndernes eget andelsselskab – en af hovedårsagerne til, at landet engang bragte det så vidt – alligevel – stadig kunne producere glimrende, karakterfulde oste!

Pludselig skød det ene ambitiøse mikrobryggeri op efter det andet; selv fortidens støvede bryggeri ville være med i de nye tider og brygge andet end selvdødt industriøl. Wouw, derfra kommer nu velsmagende og forfriskende øl, tilmed flere slags!

Danmark blev EU-godkendt som vinproducerende land, her laves mousserende vine, nyopfundne frugtbaserede vine, frugtbrændevine, whisky ligger på fade og modner.

Vi nærmer os hundrede danske ginner på markedet. Klasser over klassiske britiske! Tilhørende tonics, gode – som også andre fine sodavander, nu lavet på rene varer, frugter og bær, som man kan give sine børn, når der skal være fest – i stedet for brunt amerikanervand baseret på sukker og hidsig markedsføring, som før styrede markedet ret enerådigt.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ildsjæle dukket op nye steder.

Oceaner af stads findes selvsagt stadig, men for den, som er interesseret, er ordentlige fødevarer i dag mere tilgængelige.

Ét problem er dog stadig ikke løst: Dagfriske grønsager til folk i byen.

Torvehallerne blev et festligt værtshus med mange udmærkede indkøbsmuligheder, men torvehaller er det ikke.

Få bittesmå butikker i hemmelige sidegader driver grønthandel med varer direkte fra gårdene – Det Lille Grønttorv i Holsteinsgade, Camilla Plums i Jægersborggade, sikkert et par til. Byboer må altså leve med bedagede grønsager.

Trods omhuen fik vi ikke alle med dengang, hvad jeg hermed beklager: Gårdbutikken Bodebjerg – endda landets første økologisk godkendte gårdbutik – var allerede da begyndt med lam og er siden vokset større og nu blevet til en hel fabrik med fremragende pølser, postejer, m.m.

Og smørret fra Åbybro! Oh. Hvilken fest. Så delikat, at man ikke behøver brød til. Så delikat, at lurmærket igen giver mening.

  • Ældste
  • Nyeste
  • Mest anbefalede

Skriv kommentar

2000 tegn tilbage

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce