Der var engang, hvor der var yuppies til. Hvor up-coming fondsbørsvekselerere kørte i MR2 og drak Budweisere eller Cool Corona med drengene om fredagen, og working girls gik i city-sæt med enorme skulderpuder. Der var Beaujolais Nouveau-parties, når Thorkild Tyrring havde kørt flaskerne op fra Frankrig på no time, og de var der alle sammen: Baronen, Kanal 2-drengene og Riskjær og for helvede hvor det private initiativ var i højsædet. 80'erne havde deres egen modsætningsfyldte skønhed, og et af de forsonende træk ved årtiet var ikke mindst, at det definitivt gjorde København til en hovedstad med franske caféer og hele den fornyelse af bykulturen, som de nye rum medførte. Kenn Andre Stilling havde været initiativtager til Sommersko - og i slipstrømmen af succesen fulgte så Café Dan Turèll og i 1981 Café Victor. Victor var den mest eksklusive af trekløveret og signalerede parisisk elegance med sine store glaspartier, svungne zinkbar og mørke træsorter. Med tiden er Victor blevet den klassiske café par excellence i city - tæt på uundgåelig; hvad enten det er under lyse sommernætter eller belæsset med juleindkøb, kommer vi alle før eller siden til at dreje igennem svingdøren og kæmpe for at få øjenkontakt med en af tjenerne i hvide skjorter, vest og butterfly. Fra brasserie til gourmet Den nuværende ejer af Victor er den store, københavnske restauratør Torben Olsen, som blandt andet også har Sommersko og Café Ketchup. Køkkenet på Victor har vekslet en del gennem årene. Fra det enkle brasserie-agtige til det mere højttravende, ambitiøse gourmetkøkken. For tiden hælder man mest til det sidste. Man kan også spise i caféen - og der er det brunch, croque'r, sandwiches og lettere retter til frokost og et uprætentiøst aftenkøkken senere på dagen, hvor man kan få sig en risotto, en entrecote eller sågar en wienerschnitzel til tålelige - om end stadig noget pebrede priser. Restauranten rykker prisniveauet endnu et hak opad. En forret går for 150 kr., og en hovedret løber gerne op i 250 kr. Det er kun en 20-30 kr. fra hovedretspriserne på eksempelvis Pierre Andre, hvor vi taler superliganiveau og en stjerne i Michelin. Og til sammenligning: Byens ubetinget bedste brasseri-køkken, Le Sommelier, har ikke én hovedret over 200 kr. Restaurant Victor lægger sig altså i den helt kostbare ende af skalaen, hvor køkkenet virkelig skal præstere noget for at matche kvalitet med pris. Det første, der slår en i restauranten, er, at der er noget i konceptet, der ikke matcher. Man har ikke noget spisekort; for at bevare det charmerende, brasserieagtige står aftenkortets retter skrevet på tavlen. Det er fint, hvis man kører brasserie - men i et brasserie koster hovedretterne ikke 250 kr., og man har ikke retter af et kompleksitetsniveau, hvor man kører med iscremer i det salte køkken og arbejder med revet, frossen foie gras til torskecarpaccio. Når alle borde ikke kan se tavlen, indebærer det endvidere, at man må rejse sig og sjoske hen til tavlen og studere de ambitiøse og komplekse retter gang på gang. Det er noget rod. Vil man lege gourmetrestaurant, må man stikke folk et spisekort. Krabbesalat med tomatis Køkkenet lagde ud med en lille appetitvækker: en porrekartoffelsuppe med croutoner i. Udmærket - forholdsvis fed og smagsmæssigt ikke så meget ud over det sædvanlige, men bestemt velsmagende. Forretterne: Spiced krabbesalat med tomatis var en lille, elegant anretning med en velkrydret krabbesalat på nogle blade feltsalat med en bagt tomatchip og en kugle tomatis. Krabbesalaten smagte udmærket, ogtomatisen var velsmagende, og alt var pænt og nydeligt; man følte bare ikke, at det innovative eller håndværksmæssige niveau helt kunne retfærdiggøre prisen. Selv prøvede jeg torskecarpaccio med balsamico og fintrevet, frossen foie gras. Som udgangspunkt ikke en dårlig idé: det magre fiskekød, syren fra balsamicoen, fedmen fra foie gras'en og et skud sechuan-peber for at få lidt styrke og karakter i smagsbilledet. Mest smagte retten dog af balsamicoen - foie gras'en skulle man have været meget mere gavmild med. Den var næsten ikke at finde i smagsbilledet. Hovedretterne levede denne aften desværre ikke op til prisniveauet. Min gæsts var absolut den bedste: Ruller af kanin med spinat, tilbehør af lidt svampe, en bagt kartoffel/hvidløgs-terrine og lidt indkogt glace. Gode kaninruller og ordentlig karakter i sauce og hvidløgskartoflen. Men igen skal man virkelig huske, at der var tale om en hovedret til 255 kr. Intet på tallerkenen var på et niveau, der var over det pæne, dansk-franske restaurantkøkken, som man kunne have mødt det så mange steder. Og vel er der fint på Victor og langstilkede roser i vaserne - men så er der heller ikke mere fantastisk. Min hovedret var stegt poussin, som kom med en rustik, rørt kartoffelmos, et lille stykke stegt foie gras og lidt østershatte. Poussinen var desværre noget tør. Den var heller ikke varm. Havde tallerkenen fået lov at stå i køkkenet? Kartoffelmosen var kun lige lunken, og der var ikke meget spræl i hverken svampe, foie gras eller sauce. Retten savnede karakter og en styrende idé. Stegt poussin med lunken kartoffelmos skal ikke koste 255 kr., uanset at køkkenet kan skære purløg kunstfærdigt ud og drysse det på toppen. (Alt for store mængder, lange purløgsstykker dekorerede begge retter). Vinen var en udmærket Sangiovese di Romagna, Riserva fra Umberto Cesari, 2001. Første flaske havde en anelse prop og blev skiftet uden kommentarer fra tjeneren. Victor kører med det svenske vand fra Stenkulla til 45 kr.. Bestemt frisk i smagen - men kulsyreversionen er dog voldsom i boblerne. Ikke specielt velegnet til det finere aftenkøkken. Ost og Dessert: Der var fem oste, som tjeneren ikke vidste, hvad var. Det tog en halv krig at få det oplyst fra køkkenet. I øvrigt gode, modne og veltempererede franske, spanske og italienske oste. Komælk og ged. Desserten var hvid chokoladeparfait med pocherede vinterfrugter. Frugterne var meget uensartet skåret, og pocheringen var faldet meget forskelligt ud. Æblestykkerne havde stadig bid, ananasstykket var næsten udblødt; det virkede uigennemtænkt. Parfaiten smagte i øvrigt udmærket. Kaffe kostede 27 kr., og med det hele endte aftenens besøg på Victor med at koste 1.728 kr. Det er mange penge. Og sammenligner man med byens bedre spisesteder, skal aftenkøkkenet levere en bedre, mere præcis vare, hvis det skal retfærdiggøre priserne. Uheldig aften? Måske - men den koster desværre det samme for gæsterne - og i dette prisleje er der ikke råd til megen slinger. Personligt kan jeg ikke helt forstå, hvorfor man ikke på så klassisk et sted som Victor fremelsker et gedigent brasseriekøkken i et middelprisniveau, hvor man med løs hånd kunne jonglere med de skønneste franske, italienske (og gammeldaws danske) borgerretter. Lokalerne, støjniveauet og caféatmosfæren passer meget bedre til brasseriestilen end til gourmetanretninger i en kompleksitet og udførelse, som kun momentvis lever op til priserne. Victor er en uundgåelig og elsket klassiker, en institution i byen. Det forpligter på samme måde som prisniveauet. For denne aften kan vi desværre ikke komme over to huer, hvor gerne vi end ville. Der må mindre slinger i Victors vals.