Den gyros hører til en af mine allerbedste madoplevelser. Jeg spiste den tre til fire gange om dagen, hver dag i to uger. Det var i 1994, og den kostede i drakmer, hvad der svarede til fire danske kroner. Så det var svært at modstå lysten til at gå ned til den lille grillbod ved stranden på vulkanøen Santorini, hvor min interrail var endt i fjorten dages fest.
Det var mind-blowing på samme måde hver gang. Uanset om det var som morgenmad mod tømmermænd eller som en lykkelig fuldemandssnack i måneskinnet.
Det bløde, tykke, elastiske fladbrød med forkullede pletter på den olivenolieglinsende gyldne overflade smagte dybt af hvede og røget af bål. Den var svøbt som et kræmmerhus om saftigt svinekød, som en lage af oregano, timian, rosmarin, løg og hvidløg i honning og eddike havde gjort ekstra mørt.
En gyros er mere rustik som primitiv bålmad med stor og ren smag i de naturlige råvarer
Det smagte så rent og nyslagtet under den sprøde karamellisering fra marinadens møde med gløderne. Ved siden af kødet lå en perfekt dosis soltunge tomater, sprøde rødløg, tørre, varme krydderier og en tzatziki, hvor både agurk, hvidløg og yoghurt trådte klart og frisk frem. Og så lidt pommes frittes til at fuldende fornemmelsen af et komplet måltid i en enkelt håndfuld.
Gyros hos Yeerro.
Kampen om byens bedste græske kødwrap
Den græske gyros er mindre krydret, mere enkel i smagen end sin mellemøstlige slægtning shawarma, hvor kødet typisk er tungere parfumeret af kardemomme, kanel, nelliker og lignende. Og herhjemme ofte boostet med chilistyrke. En gyros er mere rustik som primitiv bålmad med stor og ren smag i de naturlige råvarer. Det er som en grundkode i gastronomien, der kan aktivere den samme basale nydelse igen og igen.
Siden 1970’erne har den spredt sig som en populær gadesnack i USA, men i Danmark er vi først for alvor ved at lære den at kende. The Fat Greek på Nørrebro og The Real Greek på Vesterbro er regulære gyrosrestauranter, og senest er der i Gothersgade udbrudt en duel om, hvem der kan servere byens bedste græske kødwrap.
Der var godt smæk på hvidløg i den tzatziki, og sammen med den gavmildt dryssede søde paprika og kødets kraftige krydring blev det samlede smagsudtryk i sidste ende for skarpt smældende
Hos Strangas er det den græske kok Nikolas Strangas, der efter at have gjort sig til byens gyroskonge med sine madboder på Broens Gadekøkken og Seaside Toldboden nu har åbnet en tredje filial. Strangas har blandt andet en fortid som dessertkok på den nu lukkede michelinrestaurant Era Ora.
Hos Yeerro er det folkene bag den seriøse græske restaurant Deligreco på Gammel Kongevej, der har meldt sig ind i kampen anført af den tjekkiske kok og tidligere souschef på Iluka, Martin Steininger.
Svinemørt og saftigt kød
Det er med seriøst håndværk og høje krav om råvarer, at Nikolas Strangas går til sin gyros, der kommer i hjemmebagte fladbrød med kød fra frilandsgris.
Det var også et virkelig godt brød. Man fornemmede med det samme, at det var friskbagt inden stegning. Sprød i det alleryderste lag og elastisk og saftigt i kernen og fuld af smag af både hvede og olivenolie.
Frilandskødet var fra svinekammen, hvor fedtindholdet er meget lavere end i det nakkekød, som mange andre, heriblandt Yeerros, bruger. Det sikrede her en renere kødsmag, hvor både grillkul og timian trådte fint frem uden at overdøve det enkle udtryk af god råvare. Og så var det marineret svinemørt og dejligt sukkulent.
Til gengæld var der alt for lidt rødløg i pakken her hos Strangas. Næsten ingenting faktisk. I stedet var der godt med icebergsalat, hvilket ikke er unormalt at støde på i en nygræsk gyros. Men her blev den hurtigt for slap i betrækket i mødet den friske, fede tzatziki, så man i sidste ende sad med en lidt monoton løgløs kompot af mørt kød, tomater og lune pommes frittes.
Strangas’ gyros er god, men den mangler opstramning og forsimpling af garnituren for at vække det sammenspil mellem enkle ingredienser, der gør den græske klassiker til så god en simpel ret.
Skarpt smældende smag
110 meter derfra bruger Yeerro nakke i stedet for kam, og man smagte med det samme, at der var meget mere fedt, salt og skarphed i udtrykket. Kødet var skåret i tynde bånd og stegt på en grillplade, så der var ingen spor af kul i smagen.
Til gengæld overhældtes kødet flere gang under stegningen af lage fra marinaden, hvilket resulterede i en gyros, hvor kødsmagen stort set var overdøvet af krydringen. Det var svært at smage kødets kvalitet.
Brødet var tydeligvis ikke hjemmebagt, men importeret fra Grækenland, og trods stegning i olie fornemmede man en tørhed i kernens bløde krummer, som heller ikke rummede stor smag af hvede. Det smagte vel af stort set ingenting.
Strangas kunne til gengæld lære noget om komposition af Yeerro, der havde bedre styr på doseringen af friske løg og cremet tzatziki, så kontrasterne mellem sprødt, frisk knas og dyb, blød fedme kom bedre i spil.
Der var godt smæk på hvidløg i den tzatziki, og sammen med den gavmildt dryssede søde paprika og kødets kraftige krydring blev det samlede smagsudtryk i sidste ende for skarpt smældende.