I det japanske tempelkøkken har de gennem århundreder arbejdet med at imødekomme vores trang til umamirig mad, men uden brug af animalske råvarer. Shojin ryori hedder tempelkøkkenet, hvilket betyder det oplyste køkken. I templerne fandt de buddhistiske munke, som var veganere, ud af at bruge svampe og dashi (tangekstrakt) samt forskellige fermenterede produkter, f.eks. sojasauce og miso, til at give velsmag og især umami og kokumi til det veganske køkken. Kokumi er et smagsindtryk, der betyder noget i retning af kontinuitet og mundfylde, og det fremkaldes af bl.a. fermenterede bønner, hvidløg, svampe og fiskesauce.
Det klassiske shojin ryori-tempelkøkken trives stadig i Japan og nyder godt af den voksende interesse for simpel, økologisk og sund mad, der er domineret af grønt, og hvor velsmag og umami opnås ved en særlig kombination af friske og fermenterede råvarer.
