Først føltes det blødt mod tungen.
Men da jeg bed i den tynde skive af griseøre, forandrede teksturen sig radikalt. Til at begynde med føltes biddet fjedrende og gelatinøst, men det ændrede sig igen til en knasende fornemmelse mellem tænderne, da jeg nåede ind til ørets hvide brusk.
Fra grisetæer til charcuteri: Her spiser Københavns kokkeJeg har spist griseøresalat på kinesiske restauranter før, men da jeg spiste Noodle Houses nummer 35: en krydret griseøresalat, gik det for første gang op for mig, hvad der er det gode ved det, kineserne kalder kou gan. Løst oversat betyder det ’mundfølelse’, og begrebet beskriver oplevelsen af de teksturer, som forskellige madvarer giver i munden.
I Kina kan konsistens sagtens være vigtigere end smagen. For eksempel når man spiser benede kyllingetæer, gummiagtige andetunger, elastisk søagurk og altså også grisenes bruskfyldte ører.
Taktil dimension
I Kina og flere andre asiatiske lande serveres de ofte, som på Noodle House, tyndtskårne og afkølede i en slags salat. Her på Vesterbro får ørerne selskab af sprød agurk og en fantastisk hjemmelavet marinade med soyabønnepasta, sesamolie og sichuanpeber. Teksturerne giver en særlig taktil dimension til retten, som man ikke oplever i det vestlige køkken.
Noodle Houses griseører er uden tvivl en af de bedste retter, jeg har spist i år. Ikke bare fordi den er autentisk, men også fordi Noodle Houses kok, den ambitiøse Xian Zhang Sun, tilbereder maden med ekstrem kyndighed. Zhang Sun har sammen med sin kone Xue Zhen Li haft Noodle House i fem år.
Restauranten ligner mere en grillbar end en restaurant. På væggenes klinker hænger uskarpe billeder af flere af menuens 71 retter, og på gulvet er kun tre borde med plads til maks. 20 personer. Her har man udsigt til Xian Zhang Sun iført kokkehue i gang med at dampe og lynstege på fire mobile gasblus.
Peber, der gør læberne kolde
Som det gule neonskilt udenfor proklamerer, er alt hjemmelavet: lige fra de 5-6 slags forskellige nudler til dim sum, dressinger og desserter.
Siden jeg for halvandet år siden opdagede stedet, er jeg blevet ved med at komme tilbage. Ikke kun på grund af det ambitiøse, autentiske køkken, men også for den familiære stemning. Ofte kan man opleve indehaverparrets søn lave lektier bagest i køkkenet, og skal man låne toilettet, skal man forbi familiens ophængte vasketøj.
Parret kom til Danmark for over 20 år siden fra byen Guangzhou, 120 kilometer nordvest for Hongkong. Her råder det kantonesiske køkken, som også hovedsageligt hersker på Noodle House. Ud over at have en stor dim sum-tradition er dette sydkinesiske køkken kendt for at lave mad af »ethvert dyr, hvis ryg vender mod himlen«. Det fremgår af kortet (28-160 kroner), som også har kyllingefødder og komave.
Man skylder i hvert fald sig selv at prøve den delikate griseøresalat, men den mindre eksotiske ende af menukortet byder også på autentisk velsmag. Mit seneste besøg begyndte med en nummer 1: kantonesiske porrepandekager.
Overlegne vegetarretter
De puffede rismelscirkler stegt i olie havde en god sej og flaget konsistens og delikat smag af porrer. I dim sum-kategorien skilte også de dampede og sesamstegte boller sig ud. Rismelsbollerne var lette som skyer med godt fyld af svin, bambusskud og en nøddesmagende bund af sesamfrø.
I det vegetariske viser Noodle House også overlegenhed. Nummer 60 er en klassiker fra Sichuan-køkkenet med aubergine, der, typisk for egnen, parrer chili med Sichuan-peber. Peberet giver en lammende, let prikkende og stikkende følelse i munden – ikke stærkt som chili, men en slags kold fornemmelse på læber og tunge.
Kineserne kalder det ma, der er samme ord, man bruger for anæstesi og den mærkelige tilstand, ens arm eller et ben er i, når det sover. Sammen med de blødstegte auberginer og en syrlig, stærksød sauce gør det retten til en af kortets bedste.
Man er nødt til at prøve husets nudler. Særligt god er nummer 13: dampet ’rismelspandekage med oksekød’, der trods navnet er en slags rullede risnudler. De dampede små puder er Kinas svar på gnocchi og havde ligesom stedets andre nudler en bemærkelsesværdig god tekstur med biddet i behold.
Lynstegte retter
Nudlerne serveredes i en sydende jerngryde med mørt, mørt oksekød i en ingefær- og sort peber-sauce, som kineserne nok ville betegne wei hou, hvilket ordret betyder, at ’smagen er tyk’ og dækker over en langvarig, dyb og mangefacetteret smag.
Noodle Houses lynstegte retter med bl.a. flodris-nudler brede som fettuccini viste også stedets solide håndværk, selv om saucerne her var mere ordinære. Der er ikke desserter på Noodle Houses menu, men man kan være heldig, at Xian Zhang Sun har tilberedt Mati Gao.
En sød, dampet kantonesisk dim sum lavet på vandkastanjemel, her med hele røde bønner. Igen er det teksturen, der får desserten til at skille sig ud. De grå, vingummiagtige firkanter fjedrer, mens de proteinrige, røde bønner modsat føles grynede.
Præcis lige så autentisk, billigt og godt som resten af Noodle Houses lange menukort.
fortsæt med at læse
