Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Tamt. 108 har ikke skruet helt op for smagsforstærkerne. Til gengæld er maden pyntet i en grad, at det bliver for meget.

Tamt. 108 har ikke skruet helt op for smagsforstærkerne. Til gengæld er maden pyntet i en grad, at det bliver for meget.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Nomas bistroudgave smager for tamt

108’s forsøg på at forvandle Nomas fermenterede gourmet til bistromad ender som halvkedeligt kompromis.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Som det er blevet obligatorisk for de dyre gourmetrestauranter, har Noma åbnet en bistroudgave af sig selv for at invitere den voksende skare af yngre og mindre bemidlede foodies indenfor til forløsning af de stadig mere kræsne forventninger.

108 åbnede for en kort periode som pop up-restaurant i Nomas lokaler, mens René Redzepi og co. var på visit i Sydney, men nu har den fået fast adresse i Strandgade, hvor den hurtigt er blevet et tilløbsstykke.

Udgangspunktet er det samme som hos Noma. Sæsonens råvarer fra udvalgte leverandører, der går op i, at det lokale terroir kan smages i kød, grøntsager, bær og urter, som samles ind i løbet af året og fermenteres i stor stil, så man kan forvente den fantastiske iboende smag, som gæringen fremkalder i den danske flora.

Priserne er dog ikke helt på niveau med den reducerede SU, så det kan blive svært for de yngste at følge tjenerens anbefaling om at bestille fire retter, som hurtigt løber op i mere end 500 kroner. Det lyder måske ikke af meget, men når glasprisen på deres naturvine er forholdsvis høj, også i forhold til kvalitet, ryger regningen let op over 1.600 kroner for to personer. Og det kan den samlede oplevelse ikke bære.

Grøn diskant

Det overordnede problem var faktisk, at køkkenet var for forsigtige med fermentering og nynordiske smagsforstærkere som granskud og tang – det, som er så karakteristisk for Nomas aromatiske profil. Hver gang en ret hævede sig op til forventningerne, var det, fordi man nøjsomt fik blandet de profilsvage hovedingredienser med de karakterfulde smagsgivere, som var for sparsomt doserede.

Og så var anretningen simpelt hen for pyntet. Det lignede mest af alt et overkørt pindsvin med orange pigge

For eksempel indledte min gæst med stokkene fra romainesalat, der var marineret i en pesto af knuste romaineblade med persilleolie og dækket af et lag blomsterblade fra morgenfrue, som pegede i samme retning i sirlige striber.

»Det er som at spise en blomst med stilk og det hele«, sagde min gæst.

Og det var problemet. Her var naturen ganske enkelt for uforarbejdet til at smage af andet end let bitter friskhed. En grøn diskant. Der var også tynde skiver bottarga af pighvarrogn, som gav et tyst ekko af umami, men slet ikke nok til at gøre en afgørende forskel.

Og så var anretningen simpelt hen for pyntet. Det lignede mest af alt et overkørt pindsvin med orange pigge, som var den hevet ud af Cartoon Network. En visuel præsentation, der kom til at virke prætentiøs i forhold til den meget monotone milde grønhed.

Jeg fik en blok af tynde skiver græskar, der var vakuumbagt med tangolie og placeret midt i en hvid sø af cremet friskost på gedemælk plettet med dråber af urteolie på solbærblade. Kontrasten mellem de bløde græskar og den fede sovs var fraværende, og det blev hurtigt for blødt og cremet i munden.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Smagen var igen enstrenget, fordi kun yderkanten af blokken var krydret med fermenterede granskud, solbærskud og stikkelsbær. I små bidder med lidt af det hele smagte det glimrende. Men det krævede for meget kirurgisk koncentration at sikre sig en helstøbt oplevelse.

Wrap af mælkeskind

Så var der flere nuancer i en cd-stor cirkel af et tyndt lag heltrogn, som var saltet og marineret i en olie på hybenkerner, netop fordi den friske havsmag med en let frugtig bitterhed fra frøene blev markant balanceret af ugenerte nuancer fra en mere gavmild doseret blanding af salte og søde blommer, korianderfrø og blomsterblade.

Når 108 ikke forsøger at genskabe de uhyre præcise finesser, der gør Nomas køkken til en åbenbaring af naturens hemmelige kræfter, fungerer de bedst. På bistroniveau lader det til, at der skal skrues op for bassen og ned for en treble, der ikke har tilstrækkeligt med detaljer at arbejde med. Det fungerede i hvert fald glimrende i en vegetarisk ret med grillet squash, sprød salat, dildkviste og gule blomster, der fik bund fra en kraftigt smagende sovs på den lagrede Arla Unica-ost Gammel Knas, som var skilt med olie på solbærblade.

Til gengæld savnede jeg faktisk lidt diskant i min wrap af mælkeskind med svinebryst. Mælken koges på en pande, indtil glukosen karamelliserer i en pandekage, der er tykkere, end vi kender skindet fra Noma. En dejlig blød mundfuld komfort, men jeg ville godt have haft mere af den revne peberrod til at sparke igennem. Det blev lidt kedeligt i længden.

Min gæst fik supersaftigt og mørt lammebryst med karamelliserede løg, hvis sødme fik modstand af en stor bunke marineret skovsyre. Måske også for meget modstand. Syren var i fald forrest i feltet.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Så vi var klar til den søde afdeling med små surdejskræmmerhuse med is på blåbær, solbær, sirup og gransalt. Det lød glimrende, men igen var de små indspark nødvendige for at vække liv i smagen. Her var det hovedsageligt solbær, der var skrumpet ind til små syrebomber af mørk frugtsmag.

Aftenens mest vellykkede ret var den lille puck af is på hokkaidogræskar med en kerne af fudge, lavet på ristet byg. En interessant smag af dybe nuancer, uden at dessertpurister ville savne sødme og fedme. Og så er olie og is fantastiske modspillere. Her var det en olie trukket på solbærtræ, som gav en lidt skarp kant til at modstå og forfine isens bløde kram. Det var sådan, Noma burde smage på bistroniveau. Det var bare lidt for sent på aftenen.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden