Som det er blevet obligatorisk for de dyre gourmetrestauranter, har Noma åbnet en bistroudgave af sig selv for at invitere den voksende skare af yngre og mindre bemidlede foodies indenfor til forløsning af de stadig mere kræsne forventninger.
108 åbnede for en kort periode som pop up-restaurant i Nomas lokaler, mens René Redzepi og co. var på visit i Sydney, men nu har den fået fast adresse i Strandgade, hvor den hurtigt er blevet et tilløbsstykke.
Udgangspunktet er det samme som hos Noma. Sæsonens råvarer fra udvalgte leverandører, der går op i, at det lokale terroir kan smages i kød, grøntsager, bær og urter, som samles ind i løbet af året og fermenteres i stor stil, så man kan forvente den fantastiske iboende smag, som gæringen fremkalder i den danske flora.
Priserne er dog ikke helt på niveau med den reducerede SU, så det kan blive svært for de yngste at følge tjenerens anbefaling om at bestille fire retter, som hurtigt løber op i mere end 500 kroner. Det lyder måske ikke af meget, men når glasprisen på deres naturvine er forholdsvis høj, også i forhold til kvalitet, ryger regningen let op over 1.600 kroner for to personer. Og det kan den samlede oplevelse ikke bære.
Grøn diskant
Det overordnede problem var faktisk, at køkkenet var for forsigtige med fermentering og nynordiske smagsforstærkere som granskud og tang – det, som er så karakteristisk for Nomas aromatiske profil. Hver gang en ret hævede sig op til forventningerne, var det, fordi man nøjsomt fik blandet de profilsvage hovedingredienser med de karakterfulde smagsgivere, som var for sparsomt doserede.
Og så var anretningen simpelt hen for pyntet. Det lignede mest af alt et overkørt pindsvin med orange pigge
For eksempel indledte min gæst med stokkene fra romainesalat, der var marineret i en pesto af knuste romaineblade med persilleolie og dækket af et lag blomsterblade fra morgenfrue, som pegede i samme retning i sirlige striber.
»Det er som at spise en blomst med stilk og det hele«, sagde min gæst.
Og det var problemet. Her var naturen ganske enkelt for uforarbejdet til at smage af andet end let bitter friskhed. En grøn diskant. Der var også tynde skiver bottarga af pighvarrogn, som gav et tyst ekko af umami, men slet ikke nok til at gøre en afgørende forskel.
Og så var anretningen simpelt hen for pyntet. Det lignede mest af alt et overkørt pindsvin med orange pigge, som var den hevet ud af Cartoon Network. En visuel præsentation, der kom til at virke prætentiøs i forhold til den meget monotone milde grønhed.
Jeg fik en blok af tynde skiver græskar, der var vakuumbagt med tangolie og placeret midt i en hvid sø af cremet friskost på gedemælk plettet med dråber af urteolie på solbærblade. Kontrasten mellem de bløde græskar og den fede sovs var fraværende, og det blev hurtigt for blødt og cremet i munden.
