Det lyder som en 7-årigs maddrøm eller noget, der er skruet sammen i en ordentlig koger: lasagne med pandekager. Men crespelle, som det hedder i Venedig, når man bytter pastaplader i lasagnen ud med pandekager, er faktisk en genistreg.
»Du kan lave retten med alle mulige grøntsager, og den er super god til de slatne squash, du har liggende«, siger Nina Krysiza Sørensen.
»Det er meget nemmere at få ‘pladerne’ til at passe i formen, når det er en blød pandekage«.
Nina har restauranten Cicchetti på Nørrebro i København sammen med sin kollega, Rikke Kolding Pedersen. De to kokke har udarbejdet opskrifter til dette nummer af MAD, hvor du kan lære at lave crespelle, arancini og en såre simpel pastaret med fire ingredienser.
Cicchetti er navnet på de små snacks, der bliver kastet over disken på barerne i Venedig, og det er også stilen på hjørnet af Nørrebrogade skråt over for Assistens Kirkegård, hvor Nina og Rikke har deres restaurant. Men selv om de har høstet stor anerkendelse, siden de åbnede i 2017, er det ikke retter, du skal frygte i hjemmekøkkenet.
Der er nemlig ikke noget »hokuspokus« ved maden, siger Nina afvæbnende. Den eneste fidus her er gode råvarer, fortsætter Rikke: »Tiden er den mest kostbare ingrediens. Tomatsovsen har kun godt af at simre i lang tid, og så skal du huske at drikke et glas rødvin imens«.
Sådan er det også med den tomatsovs, der skal i de friterede spinatkugler, malfatti in umido. Giv sovsen tid, og vær ikke bange for at improvisere lidt, hvis du har en ekstra sjat rødvin, som kan komme med i gryden, siger Nina. Og så er der det med råvarene, som er vigtigt.
»Når vi bruger dåsetomater, så bruger vi hele flåede tomater, der er kraftigere i smagen. I stedet for at du ender med at sprøjte ketchup i din tomatsovs, fordi den smager af sur dåsetomat, så brug hellere et par kroner ekstra«.
Hesteragù og store mænd
Rikke og Nina mødte hinanden på den italienske restaurant Famo, som har udklækket en god portion madtalent i København. Inden da havde Nina arbejdet som kok i Sienna og Verona. Hun var egentlig landet i en lidt håbløs restaurant ude på landet, hvor ejerens forvirrede søn hældte wasabi i pastadejen, men hun fandt ægte italiensk madromantik på Trattoria al Pompiere, som er en af de ældste restauranter i Verona. Her lærte hun at lave pasta, at bande som en italiener og at koge hesteragù.
»Det var store mænd i kokkeuniform, der lavede mad fra bunden«, fortæller Nina.
På Cicchetti passer pasta ikke ind i den venetianske snackmenu, men det passer glimrende ind i personalemad og søndagsmiddag, når de har fri.
»Jeg synes, sådan en Rema-spaghetti til 3,95 kr. er fuldstændig genial«, siger Nina.
»Skal jeg lave ravioli eller lasagne derhjemme, laver jeg selv pastaen, men færdigkøbt pasta skal man ikke skamme sig over. Det kan du fint bruge til en klassisk cacio e pepe – det er spaghetti, en håndfuld pecorino og peber. Eller en pasta med hvidløg, olie og chili. Den er ikke længere«.
På de næste sider kan du også prøve kræfter med ravioli, som slet ikke er så angstprovokerende, som det lyder.
»Det vigtige er at få et lavet en god pastadej, som er nem at arbejde med. Rul en plade ud, læg fyld på, fold dejen over, og klem luften ud, så de ikke eksploderer i vandet«.
Og ellers kan du jo droppe pastaen til fordel for pandekagerne. Nina og Rikke snakker saligt om sidste gang, de smagte retten på en lille landsbyrestaurant i Veneto.
»Ovre i hjørnet sad der en mamma, der var blind og døv, og råbte ad sine medarbejdere«, husker Nina.
»Der stod grappa på bordet hele tiden, og så serverede de crespelle – en med artiskokker og en med asparges«.
»Det er bare så blødt og lækkert. Og ret nemt at lave«.
fortsæt med at læse
