Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Tangmad. Kokken Bo Lindegaard brugte bl.a. tang med laks, hjertesalat, kylling, blomkålssuppe samt med gruyere og gulerødder.
Foto: ASTRID DALUM

Tangmad. Kokken Bo Lindegaard brugte bl.a. tang med laks, hjertesalat, kylling, blomkålssuppe samt med gruyere og gulerødder.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Eksperter vil have tang i spegepølsen

Hvis det står til forskere og kokke, skal tang bruges i pølser, pålæg og pasta

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Tulip, Tican og Stryhns er interesserede.

Syv-otte hænder ryger i vejret, da dagens tredje foredragsholder, ireren Prannie Rhatigan, lægger ud med et usædvanligt spørgsmål.

»Hvor mange herinde spiser tang hver dag?«.

Tang hver dag. Der er ikke mange forsamlinger i Danmark, der ville kunne mønstre så mange vedholdende spisere af de store alger. Men de 55 mennesker, der er mødt frem til symposiet ’Seaweeds’ i Carlsberg Academys foredragssal, er heller ikke i nogen grad repræsentative for den danske befolknings tangindtag.

Der er tangforskere, tangdyrkere, tangiværksættere, der er mesterkokke fra Noma, der vil gøre tang til en del af det nordiske køkken. Der er entreprenører som Jens Møller bag kaviar-erstatningsproduktet Cavi-Art, der er mikrobiologer og læger og kemikere og eksperter i fødevaresensorik, kort sagt det meste, der kan kravle og gå i den lille danske tangbranche.

LÆS ARTIKEL Formålet: At få skubbet dansk og nordisk tang ud på scenekanten. Sagen er nemlig, at tang ifølge sine fortalere smager rigtig godt, langt bedre, end folk tror, og så er det sundt.

Tang kan fungere som smagsforstærker
Endog meget sundt. Tang indeholder omkring ti gange så mange mineraler og vitaminer pr. gram som landgrøntsager.

Det indeholder omega-3-fedtsyrer, antibakterielle komponenter, store mængder antioxidanter, det er kolesterolsænkende, det kan erstatte sundhedsskadeligt salt med sunde kaliumklorid-forbindelser, og så indeholder det en naturlig version af det kritiserede tilsætningsstof mononatriumglytomat – det tredje krydderi.

Tang kan simpelthen få anden mad til at smage af mere.

LÆS ARTIKEL


Det har bare et imageproblem.

Som den irske foredragsholder Prannie Rhatigan, læge, forsker og forfatter til kogebogen ’Irish Seaweed Kitchen’, siger det:

»Hvordan fik broccoli så stor en genkendelighed? Og hvordan kan vi gøre det samme for tang?«, spørger hun.

Vi spiser allerede tang
Det kan lyde svært at sælge ideen om at spise tang til danskerne. For tang er i mange danskeres optik noget, der rådner på stranden, eller noget slimet, man skal igennem for at komme fra stranden ud i havet.

LÆS ARTIKEL

Men i virkeligheden får vi allerede mere tang i maden, end vi har gjort i årtusinder: Makirullerne i sushi er omviklet af tørre papirark af nori-tang. Den grønne marinerede tangsalat wakame sælges i mange fiskebutikker og specialforretninger og nu også i supermarkeder som Irma. Og førnævnte Jens Møllers imiterede fiskerogn, Cavi-Art, sælger i tonsvis i Netto, Føtex og Bilka.

Og det er slet ikke usandsynligt, at danskerne kommer til at opleve tang i sammenhænge, vi ikke havde forestillet os det. F.eks. i lette kød-snackprodukter, i pølser og pålæg.

Forskere fra Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut er netop gået i gang med en undersøgelse af, om tang kan gøre produkter af svinekød sundere og mere velsmagende.



Pengene til forsøget kommer fra Svineafgiftsfonden og Fødevareministeriet, og det udføres i samarbejde med nogle af de mere kendte og folkelige danske producenter: Tulip, Trestjerner (kendt for trestjernet salami), Stryhns og Tican. Om de vil bruge tangen i deres madvarer, er for tidligt at sige:

»Vi går ind i det her, fordi vi synes, det er interessant, men nærmere kan jeg ikke komme det«, siger produktudviklingschef Bent Olesen, Tulip.

Tican, der er kendt for ’Danmarks gladeste pølse’, er »meget meget interesseret« i tang. Virksomheden har netop lanceret en ny fedtfattig pølse, ’Max 10 %’, uden mel og fosfat og tilsat omega-3-olie fra nordsøtorsk. Den slags efterspørges i stigende grad, blandt andet fordi mange kommuner efterhånden har regelsæt for, at et produkt skal være relativt sundt for at blive serveret i f.eks. sportshallers kantiner.

LÆS ARTIKEL

Tican er meget åbne over for at lave produkter med tang, hvis der er et marked for det – hvad der stadig er et åbent spørgsmål.

»Forbrugeren skal jo være villig til at betale for det. Vi tør ikke satse på det endnu, men så straks børnehavepædagogerne begynder at tale om det, så er vi klar«, siger salgs- og marketingchef Gert Ingemann.

Ifølge Gert Ingemann ville det mest nærliggende sted at bruge tang nok være i dyre charcuterivarer frem for røde pølser. Og dog:

»Den traditionelle pølsevogn har det ikke godt. Hvis du skal lokke den mere helsebevidste yngre generation tilbage eller børnefamilierne, så skal det måske gøres ved hjælp af pølser med fibre, omega-3 og tang«, siger han.

Tang som fedterstatning
Danish Meat Research Institute i Roskilde er kun lige begyndt på projektet med at tilsætte tang til kødprodukter for at gøre kødet sundere.

Forskerne har lavet de første smagsforsøg med små hele stykker tang, og i tirsdag sad laboranter, teknikere, slagtere, kødteknologer og agronomer og tyggede sig igennem kogt svinefars tilsat pulveriseret tang.

»Indtil videre har vi prøvet at lave farser af svinekød med fire forskellige typer af tang. Og de smagte alle godt, på nær én. Tangtyperne søl, wakame og purpurhinde gav alle en rigtig god og fyldig smag. Vingetang fungerede derimod ikke for os. Det er helt indledende, men det tyder rigtig godt«, siger bromatolog Lise Nersting.

GUIDE

En af de mest interessante egenskaber ved tang er, at det kan erstatte nogle af de e-numre og tilsætningsstoffer, som fødevareindustrien ofte bruger, når den laver kødprodukter.

Det skal ikke smage af fisk
Tang indeholder naturlige bindemidler, der kan bruges til at jævne og emulgere en fars og skabe tekstur og god konsistens. Faktisk bruges ekstrakter fra tang i forvejen i stor stil som fortykningsmidler og stabilisatorer i kødprodukter, is, kakaomælk, marmelader såvel som tandpastaer og cremer. En af verdens store producenter er CP Kelco, der ligger 40 km uden for København.

Men ekstrakterne fra tang skal deklareres med e-nummer som f.eks. e-407, og målet med Danish Meat Research Institutes projekt er at lave nogle kødprodukter uden e-numre.

Tang har den egenskab, at det gør madretter mere kødfulde og kraftige, og forskerne håber på, at tang kan bruges til at reducere indholdet af fedt – tang kan give »samme mundfornemmelse som fedt«, siger Lise Nersting.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Tang kan også erstatte nogle af de e-nummererede antioxidanter og fosfat, og det kan erstatte noget af behovet for salt Salt bruges i store mængder af fødevareindustrien, også i mængder, som ernæringsforskere anser som skadeligt.

LÆS ARTIKEL

Ifølge Lise Nersting skal man ikke frygte, at fremtidens pølse smager fisket.

»Nej, gudskelov ikke. Jeg har arbejdet med fiskeolier, og der får man tæv, hvis kødprodukter smager det mindste af fisk. Det kan folk slet ikke holde ud«, siger Lise Nersting. Hun vil ikke afvise, at der også kan være ulemper med tang. F.eks. indeholder nogle typer af tang meget høje mængder af jod, og jod er godt og nødvendigt i mindre mængder, men farligt i større.

Maggiterning
Danish Meat Research Institute er langtfra det eneste sted, hvor der eksperimenteres med tang. Nonprofit-organisationen Nordic Foodlab, der er startet af Noma-kok René Redzepi og kok og madentreprenør Claus Meyer, eksperimenterer med at lave en japansk ’dashi’ – en tang- og fiskebaseret bouillon med nordiske tangarter i stedet for japanske.

Det skal være det nordiske køkkens bud på en maggiterning.

LÆS ARTIKEL

Der er også kommet små spæde bud på danske tangprodukter på markedet. ’Havets Spisekammer’ har f.eks. udviklet seks brødtyper, en serie af krydderier med kombutang, en rullepølse med tang, tangsmør og forskellige pasta med tang. Nogle af produkterne sælges i supermarkeder som Irma samt Mad & Vin i Magasin.

Mølleriet Kragegaarden på Fyn er netop kommet med to økologiske produkter, ’Havets Müsli’ og ’Havets Brødmel’, der begge indeholder små mængder af tang.

»Der er rigtig grøde i området«, siger professor i biofysik, Ole G. Mouritsen, der var arrangør af symposiet Seaweeds. Mouritsen begyndte som amatørentusiast, men er i dag en af de væsentlige samlende kræfter i at få tang udbredt herhjemme.

Tang kan blive en billig affære
Et problem er at få en ordentlig produktion af danske tangarter op at stå. Det meste af den tang, vi indtager herhjemme, er importeret fra Japan eller Irland.

»Men der er mange små danske havbrug og blåmuslingeavlere, der er interesserede i at dyrke tang til konsum på de installationer, de har i forvejen«, siger Mouritsen.

GUIDE

Et firma er allerede i gang: Marifood Aps dyrker tang på lange liner i bugten ud for Århus og mener, at det sagtens kan gøres rationelt og billigt.

Faktisk vil man ifølge Marifood kunne producere sukkertang, en meterlang, bølget brun tang med sødlig smag, for sølle 300 kroner pr. 1.000 kilo. Og så er det pludselig billigt nok til at hælde i hotdogpølsefarsen.

Chokolade med tang

Selv om tangbranchen, hvis man kan kalde den sådan, vejrer morgengry, så er den ny, spinkel og skrøbelig – og det er endnu ikke klart, hvordan tang for alvor bliver accepteret herhjemme. Altså hvordan man gør det til det nye broccoli. Ole Mouritsen er overbevist om, at tang er sundt på et utal af måder. Men han synes egentlig, at man skal sælge tang på den gode historie, den gode smag og tangens flotte æstetik. Derfor fik han kokken Bo Lindegaard til at servere en omfattende menu til tangsymposiet i Carlsberg Academy, der kunne demonstrere, hvor alsidig tang er: Der var laks med tangsovs, blomkålssuppe med tang, kalvetartar med tang, gruyere-ost med tang, chokoladekage med et fint stykke tang på toppen, hvid chokolade med tang og is med tangsirup. For bare at nævne et par stykker.



Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ole G. Mouritsens egen signatur-ret med tang er en simpel salat: frisk tang eller tørret tang, der er opblødt, blandet med en ikke alt for blød avokado og serveret med en passende dressing af soja og japansk citron. Måske med lidt knuste sesamfrø.

LÆS ARTIKEL »Det skulle ikke undre mig, at jeg skal have det i aften«, siger han.

Få flere nyheder, opskrifter og meget andet med tjeks daglige nyhedsbrev.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden