Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

MESTERKOKKENS GODE RÅD. Francis Cardenau viser hvordan man med rigtig god tid kan lave en udsøgt andesauce.
Foto: Niels Christensen

MESTERKOKKENS GODE RÅD. Francis Cardenau viser hvordan man med rigtig god tid kan lave en udsøgt andesauce.

Lav andesauce som mesterkokken

Vi bad stjernekokken Francis Cardenau om at vise, hvordan grundsubstansen – fonden – skal laves.

Nyt om mad

Bordene er ryddet og gryderne sat frem. Og så har han endda tyvstartet. Francis Cardenau, køkkenchef på Le Sommelier, kommer mig smilende i møde og afleverer et fast håndtryk, da jeg træder ind på restauranten på Bredgade ved middagstid.

Han har indvilget i at vise Politikens læsere, hvordan man kreerer en fond til julens andesteg.

Princippet er enkelt: Med en god fond kan man skabe den sublime sauce, man ikke kan købe sig til i supermarkedet, og som får andestegen til at træde i karakter.


God fond kræver tid

Den vigtigste faktor for at skabe en god fond er tid, og da vi gerne skal være færdige i dag, har han allerede en bouillon – hvad vi i det følgende vil kalde en base – stående klar.

Det vil egentlig bare sige en grundblanding, som endnu ikke er reduceret, til den får den endelige og dermed rette smag som fond.

Et grundprincip for at skabe en god fond handler om at reducere, det vil sige fjerne vand ved svag varme, indtil en markant, tæt smag fremkommer. Og det kan kun opnås over adskillige timer.

Basen får vi brug for senere.


Det hele skal med

Første skridt bliver at skabe en base næsten magen til den, han allerede har lavet, for derfra at kunne nå frem til den endelige fond. Han henter to andeskrog fra råvarerummet og medbringer rester af skind og kød – alt det som blev tilovers ved sidste anretning.

Med ferme sving afleverer han et ordentligt hak med en kødkniv, for hver gang han skal skære, og færdiggør snittet med en almindelig køkkenkniv. Særligt bugen – og de stykker, der har kødrester siddende tilbage – er vigtige at få med.

På oversiden sidder der typisk ikke så mange rester. Og dermed ikke så meget, der kan give smag. Man kan også bruge andre typer fjerkræ og vildt alt afhængig af smag og behag, men bør dog undgå svineben.

Simpelhed gør forskellen
Det hele kommes i en stor gryde sammen med 50 gram smør og en lille gulerod, hvidløg og timian. Herfra skal det karamellisere ved svag varme, og vi dufter jævnligt til kødet, der snart opnår et let brunligt ydre.

Allerede her skinner det simple greb igennem: Ingen løg, ingen porrer, pastinak, selleri eller hvad man ellers kunne fristes til at bruge – og som man ofte ville vælge i en vildtfond. Og valget af gryde og kogeplade frem for ovn er helt centralt:

»Mange vælger ovnen, og det kan også være nødvendigt ved større mængder, men her opnår man typisk, at toppen bliver god, mens andens underside skal have længere tid«, siger Francis Cardenau.

Alt uden låg
Vi holder os til gryderne. Han rører næsten konstant rundt og vælger en metalspatel for mere kraftfuldt og kontinuerligt at kunne skrabe bunden fri.

Det sikrer, at kødet og smørret karamelliserer til en brunlig farve snarere end brænder på, hvilket i givet fald giver en brændt og bitter smag. Det handler om at få andesmagen frem.


Da benene er lysebrune, tipper han gryden og hælder det overskydende fedtstof fra i et glas. Alt, hvad vi laver, foregår uden låg.

Tilsæt hvidvin
Francis Cardenau beder mig dufte til gryden igen: »Kan du fornemme, at kødet dufter kraftigere end timianen nu?«. Jeg nikker bekræftende.

»Så er det tid at tilsætte hvidvin«, smiler han. Den behøver ikke være af storslået kvalitet, men det er afgørende, at den er tør, og desuden er en høj alkoholprocent en fordel, da den i så fald indeholder en høj mængde af syrer, som tilfører smag til saucen.

Han hælder hen ved 3 deciliter på, og nu er det vigtigt ikke at have hovedet ind over længere, for når alkoholen rammer den brandvarme grydebund, kan den kraftige fordampning have en flamberende effekt.

Han skruer op for varmen, og da det kort efter skummer i overfladen, fjerner han med en øser det fedtlag, der opstår øverst, sænker varmen igen og lader det simre, hvorved den reducerer.

Reduktion
Et vigtigt element under hele arbejdet med at skabe en god fond er, at fonden simrer ved svag varme og ikke koger.

Den letteste metode til at sikre det er at arbejde med to blus, som man kan veksle imellem, hvis det ene bliver for varmt.

Faktisk kan dette princip lettest forklares ad forskningens vej.

På Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet forsker man blandt andet i, hvad der sker, når man arbejder med at reducere en fond.

»Oplevelsen af den endelige fond handler om, hvilke duftstoffer, altså hvilke molekyler, vi får ind igennem næsen. Det er den største del af oplevelsen, og det kan vi måle indholdet af«, siger Jens Risbo, lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Hold på duften
»Mange af de ting, vi gerne vil opleve, kommer fra duftstofferne, og disse stoffer er flygtige. Derfor vil de ved stærk varme forlade fonden sammen med det vand, vi fordamper. Vi kan faktisk opleve det ved, at det dufter kraftigt i køkkenet under reduktionen, og den duft kommer ikke med i den endelige fond«, siger han.

Det underbygger, at fonden ikke må koge. Den langsomme proces skaber tilmed nye duftkombinationer.


»Hvis man lader det simre langsomt, ved vi, at der til gengæld via naturlige processer kan dannes andre duftstoffer end det, man startede med. Dette kan i høj grad gavne det endelige resultat«.

Pas på med salt og peber
Mens hvidvinen reducerer, og Francis Cardenau kontinuerligt rører rundt i gryden med en metalspatel, kommer vi ind på nogle af de faldgruber, man skal være opmærksom på. En af de vigtigste lyder:

»Brug aldrig salt og peber, før lige inden den endelige fond eller sauce skal serveres«, siger han med et fast blik.

»Selv når en fond eller sauce står og hviler, reducerer den stadig og kan dermed ændre smag. Salt giver ikke noget ekstra smag i sig selv. Det justerer kun niveauerne. Og man kan ikke redde en fond, der er blevet for bitter eller for salt«.

Reducér med måde
Af samme grund er det også vigtigt at vide, at en fond ikke kan reducere uendeligt. På et tidspunkt overtager smagen af bitterhed og brændthed.

Jens Risbo forklarer: »Det afhænger af, hvor store portioner man laver, men hvis vi taler en familiemiddag på 4-8 personer, kan man sige, at hvis fonden simrer ind til under det kvarte af den oprindelige størrelse, man lagde ud med, så begynder bitterhed og brændthed at få betydning for smagen af fonden«.

Hen ved en halv time senere kommer basen i brug.

Der er omtrent fem liter i alt.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Tricket er nu ikke at hælde det hele i på én gang, men over tre omgange. På den måde forkorter man den tid, det tager at reducere og dermed forsvinder færre duftstoffer i processen.

Med andre ord: Det er i højere grad muligt at koncentrere smagen.

Så skal der skummes

En tredjedel hældes således indledningsvist i, og det får lov at stå og simre ind. Da det har stået i omtrent ti minutter, skummer han med en øser toppen af fedtlaget og smider det væk.

Her kunne man også bruge et stykke køkkenrulle, men da det har for vane også at suge en stor del af den gode fond med sig, undlader Francis Cardenau dette.

Næste tredjedel tilføres.

Det får lov at stå i omtrent tredive minutter, inden den sidste tredjedel kommes i, og det får lov at stå i godt en time mere. Han skummer jævnligt.

Venter man helt til sidst, kan resultatet også blive godt, men nærmer fonden sig kogepunktet, mens den passer sig selv, vil det øverste lag fedtstoffer atter søge ned og blande sig med fonden, og det gør det endelige resultat grumset, hvilket bør undgås.

Nu sies det hele over i en anden stor gryde – gerne med en så finmasket si som muligt.

Portvinssauce og gastrik

Dermed er vi fremme ved den sidste fase: at smage fonden til inden servering – den kan så udmærket serveres allerede nu – eller at bruge fonden til at gå videre og skabe den endelige andesauce.


Vi vælger at gå videre.

På mange måder handler arbejdet med fond om at gøre det simpelt for at gøre det godt. Så altså egentlig: At gøre det simple, godt. Det er også tilfældet med saucen.

Han smager portvinssaucen til med salt, peber og citron, mens den gastrik, han skaber, sidder lige i øjet uden krydderier (se opskrifter andetsteds på siden). Jeg har flere gange undervejs smagt på fonden og forstår ham så udmærket, da han former en ring med pegefinger og tommeltot og om begge saucer siger:

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Nu er de præcis, som jeg mener, de skal være«.

SE OPSKRIFTEN PÅ FOND OG BASE

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden