Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Peter Klint
Foto: Peter Klint

Vildskab. Der er smæk på krydderierne på Restaurant Kul. Her kommer man gerne igen.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Ny restaurant bringer amerikansk vildskab til Kødbyen

Restaurant Kul bytter det nordiske gråvejr ud med californisk sol i Kødbyen.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Det var med min gæsts første ret, at vi for alvor mærkede, at der var kommet andre krydderier på kullene. Tre store, ekstremt saftige rejer lå i fuld kampuniform med hale, ben og følehorn strittende til alle sider.

Kun afklædt på kødsiden, som var lige til at vriste fri og dyppe i den spicy avokado med chili og tomatpulver og frisk babykoriander, der rev os rundt i alle verdenshjørner, mens den grill-aromatiske sødme fra havet bruste ud i munden. Knald på, med andre ord. Californisk mad, når den er klædt i kulørte surfershorts.

En international restaurant
Kødbyens nye Restaurant Kul er seneste vink om, at den nynordiske dominans på den københavnske restaurantscene er begyndt at føle en sidevind fra USA, hvor der er smæk på krydderierne i et multikulturelt køkken, der fokuserer på det bedste fra alle kulturer i stedet for at skære en madprofil i skandinavisk design.

I 2013 åbnede bl.a. MS Amerika, der vil introducere københavnere for amerikansk mad i gourmetklassen, MAD (Modern American Diner), der serverer burger og sweet potatoes i Industriens Hus, og Amass på Refshaleøen, hvor Matt Orlando efter sine år på Noma er vendt tilbage til sine rødder og har udtalt, at spareribs ikke ville være utænkeligt på hans menu.

Men han har også rejst rundt i Japan, Australien og Brasilien for at hente inspiration, for typisk for den amerikanske madkultur er hele verden en køkkenhave, man kan plukke fra.

Derfor vil Henrik Jyrk og Christian Mortensen heller ikke kalde Kul for en amerikansk, men en international restaurant. Alligevel har de to kokke, der tidligere har været ansat på The Paul i Tivoli, arbejdet i San Francisco, der er et centrum for det internationale cuisine i USA.

LÆS ARTIKEL

Østers i bloody mary
Og kigger man på menukortet, er der også grund til at glæde sig til en god amerikansk rundgang med Bloody Mary Oisters Shooters, spareribs, mac and cheese og softice. Og det store rum med hvide fliser, sorte linjer, antracitgrå flader og bar minder heller ikke så lidt om et uformelt spisehus i New York.

Vi var der lørdag aften, hvor de godt 100 siddepladser var fyldt, og musikken trommede som et forvarsel om, at aftenen ikke slutter, når regningen er betalt.

Efter et godt glas champagne, blød æblefrugtig og frisk syre, fra Diebolt-Vallois’ Brut tradition, var vi startet med et par østers i bloody mary, en mærkværdig god mundfuld, hvor tomatens syre og sødme og den tempura-indbagte selleris bitterhed strammede det friske bløddyr op. En glimrende appetizer, som stillede tungen ind på pisk.

Tapas i verdensklasse
Så kom rejerne til min gæst. Kulørt, uden at det gik ud over finessen. Fremragende! Min jomfruhummertatar var meget mere tyst, men ikke mindre blændende.

Små stykker af frisk, subtilt sødlig jomfruhummer delte form med de runde bøgehatte, der var marineret i mild vinaigrette og smagte forrygende af skov, men afstemt til den sarte komposition.

Og for en gangs skyld gav det mening med pif-paf-puffet kartoffelchips, fordi de små kuglers ultralette knas kun skulle understrege svampenes og kødets bløde konsistens. Ikke kontrastere dem. En tapas i verdensklasse, også geografisk.

Et glas hvide viognier-druer fra Marziano Abbona i Piemonte passede fint til begge forretter med duft af mandarin, smør, ristet brød og honning og fedme og krydderi i munden, inden syren stikker.

Lam med spark i
Vi sprang på en solskoldet pinot noir fra Californien til de næste retter. En flaske Moobuzz fra Monterey (400 kr.) med masser af brombær og lidt vanilje i smagen. Godt afstemt syrlighed, mere sød end bitter. En dejlig fyldig vin, men stadig med pinot noirens friskhed.

Den passede fint til de næste serveringer, hvor min gæst fik et grillet stykke lammebryst, rullet til rondel og serveret med yoghurt, dadler og en varm puré af persille og andre grønne urter.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Let sødlig karamelliseret skorpe, god dyresmag i de saftige trevler og markante sidespark fra yoghurtens friske syre og dadlernes sukker.

Rødtunge i pangfarver
Min rødtungefilet, saftig og letristet med gylden skorpe, havde valgt en udklædning af spanske grønne oliven og appelsinfileter til den amerikanske barbecuefest. Den trøffeltilsmagte beurre blanc smagte lidt af fransk klassik, men kulturmødet med sursalt og frugtig syre fungerede bedre, end jeg har smagt det før.

Oliven i mad er en svær øvelse. Og appelsiner! Endnu værre. Men her var det virkelig godt komponeret.

Min gæst måtte skrue lidt ned for begejstringen med sin uruguayanske ribeye-steak, der var overtrukket af et lag grillet piquillo. Ikke fordi den røde peberfrugts krydrede styrke passede dårligt til fileten, eller fordi den tilhørende sauce på blåmuslinger, mandler og røget marv ikke smagte kraftigt, rundt og næsten kælelækkert.

Men fordi kødet ikke smagte af det store, og overfladens forkullede bitterhed var for kraftig. Finger lickin’ good, y’all

Til gengæld var jeg komplet forført af mine kalvebrisler, der havde fået et drys vaudovan-karry, tilberedt i næsten tre timer ved 52 grader og grillet til klistret gylden sprødhed. Saftig, behørigt skør i konsistensen, kraftig i kalvesmagen. Finger lickin' good, y'all, som Beastie Boys ville sige det.

Ved siden af dem lå tre gule kræmmerhuse af tynde letsyltede skiver af butternutsquash fyldt med en sød nøddeagtig bagt puré af samme frugt. Et perfekt enkelt måltid. Også til dessert måtte jeg omfavne en gammel fjende. Kokos. Jeg hader det. Men her, som softice med rommarinerede rosiner og knas, var den sgu god. Og fuldstændig vulgært gavmildt overhældt af en flydende karamelsovs.

Børneslik uden fine fornemmelser, men med finesse i udførelsen. Bomben. Vildskaben i det amerikanske køkken Til gengæld ville jeg ikke udfordre mit had til kastanjemousse, så jeg lod min gæst om husets monte bianco, der kom med marengs, mandelsorbet og flødeskum. Hun var glad. Og jo, selv om jeg mister pusten efter mere end to mundfulde sød kastanje, måtte jeg give hende ret. Den var dejlig.


Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Kul har skruet op for vildskaben, for vulgariteten i det folkelige amerikanske køkken, vi ellers mest kender som industriprodukter, og serverer det med al deres kogekunst i bagagen.

Det var virkelig helt o.k. med os. Her kommer vi igen. Mange gange.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden