Det var med min gæsts første ret, at vi for alvor mærkede, at der var kommet andre krydderier på kullene. Tre store, ekstremt saftige rejer lå i fuld kampuniform med hale, ben og følehorn strittende til alle sider.
Kun afklædt på kødsiden, som var lige til at vriste fri og dyppe i den spicy avokado med chili og tomatpulver og frisk babykoriander, der rev os rundt i alle verdenshjørner, mens den grill-aromatiske sødme fra havet bruste ud i munden. Knald på, med andre ord. Californisk mad, når den er klædt i kulørte surfershorts.
En international restaurant
Kødbyens nye Restaurant Kul er seneste vink om, at den nynordiske dominans på den københavnske restaurantscene er begyndt at føle en sidevind fra USA, hvor der er smæk på krydderierne i et multikulturelt køkken, der fokuserer på det bedste fra alle kulturer i stedet for at skære en madprofil i skandinavisk design.
I 2013 åbnede bl.a. MS Amerika, der vil introducere københavnere for amerikansk mad i gourmetklassen, MAD (Modern American Diner), der serverer burger og sweet potatoes i Industriens Hus, og Amass på Refshaleøen, hvor Matt Orlando efter sine år på Noma er vendt tilbage til sine rødder og har udtalt, at spareribs ikke ville være utænkeligt på hans menu.
Men han har også rejst rundt i Japan, Australien og Brasilien for at hente inspiration, for typisk for den amerikanske madkultur er hele verden en køkkenhave, man kan plukke fra.
Derfor vil Henrik Jyrk og Christian Mortensen heller ikke kalde Kul for en amerikansk, men en international restaurant. Alligevel har de to kokke, der tidligere har været ansat på The Paul i Tivoli, arbejdet i San Francisco, der er et centrum for det internationale cuisine i USA.
LÆS ARTIKEL
Østers i bloody mary
Og kigger man på menukortet, er der også grund til at glæde sig til en god amerikansk rundgang med Bloody Mary Oisters Shooters, spareribs, mac and cheese og softice. Og det store rum med hvide fliser, sorte linjer, antracitgrå flader og bar minder heller ikke så lidt om et uformelt spisehus i New York.
Vi var der lørdag aften, hvor de godt 100 siddepladser var fyldt, og musikken trommede som et forvarsel om, at aftenen ikke slutter, når regningen er betalt.
Efter et godt glas champagne, blød æblefrugtig og frisk syre, fra Diebolt-Vallois’ Brut tradition, var vi startet med et par østers i bloody mary, en mærkværdig god mundfuld, hvor tomatens syre og sødme og den tempura-indbagte selleris bitterhed strammede det friske bløddyr op. En glimrende appetizer, som stillede tungen ind på pisk.
Tapas i verdensklasse
Så kom rejerne til min gæst. Kulørt, uden at det gik ud over finessen. Fremragende! Min jomfruhummertatar var meget mere tyst, men ikke mindre blændende.
Små stykker af frisk, subtilt sødlig jomfruhummer delte form med de runde bøgehatte, der var marineret i mild vinaigrette og smagte forrygende af skov, men afstemt til den sarte komposition.
Og for en gangs skyld gav det mening med pif-paf-puffet kartoffelchips, fordi de små kuglers ultralette knas kun skulle understrege svampenes og kødets bløde konsistens. Ikke kontrastere dem. En tapas i verdensklasse, også geografisk.
Et glas hvide viognier-druer fra Marziano Abbona i Piemonte passede fint til begge forretter med duft af mandarin, smør, ristet brød og honning og fedme og krydderi i munden, inden syren stikker.
Lam med spark i
Vi sprang på en solskoldet pinot noir fra Californien til de næste retter. En flaske Moobuzz fra Monterey (400 kr.) med masser af brombær og lidt vanilje i smagen. Godt afstemt syrlighed, mere sød end bitter. En dejlig fyldig vin, men stadig med pinot noirens friskhed.
Den passede fint til de næste serveringer, hvor min gæst fik et grillet stykke lammebryst, rullet til rondel og serveret med yoghurt, dadler og en varm puré af persille og andre grønne urter.
