Foto: JACOB EHRBAHN
Nyt om mad

Guide: Få den skarpeste kniv i skuffen

Glade amatørkokke giver gerne mange tusinde kroner for smukt svungne knive i 37-lags damasceret krom-molybdæn-vanadium stål. Vi fortæller, hvad der er in, og hvad en god knivskuffe bør indeholde.

Nyt om mad

»Denne her er vild«, sagde en ven tilbage i begyndelsen af 1990’erne og fremviste sin nyindkøbte kokkekniv.

NYHEDSBREV Tilmeld dig MAD's nyhedsbrev og bliv opdateret hver torsdag

Den var støbt i ét tilsyneladende ubrudt stykke metal med metalskæftet perforeret af lufthuller. Intet træskæfte, ingen nitter, ulig nogen kniv, man nogensinde havde set. Og så skar den igennem tomater som en skalpel.

Globalkniven var noget af en øjenåbner for mange danskere, da den blev introduceret i Europa og Danmark i 1988. Danskernes knivskuffer var på det tidspunkt fyldt med kokkeknive fra Zwilling, OBH og Raadvad, der var fine nok, men ofte sløve af dårlig behandling, og slet ikke på niveau med de professionelle knive, kokkene brugte, og som de i høj grad holdt for sig selv.

Danskernes knivskuffer indeholdt også ’smarte’ teknologier som f.eks. laserknive, der med deres små takker savede nærmere end skar sig igennem kød og grøntsager, eller elektriske forskærerknive, der filede skiver af cuvettesteg af som en lille motorsav, mens kødbrættet sejlede i saft fra det flåede kød. Den japanske Globalkniv viste, at knive kunne give en helt anden oplevelse.

»Det var her, danskerne fik øjnene op for hårdstålsknive og for, at knive kunne være flot designede«, siger Benjamin Jensen, som er skærsliber hos H.W. Larsen i Kødbyen og sælger knive til mange af landets toprestauranter såvel som til private entusiaster.

Hårdstålsknive er en kategori af knive, der udmærker sig ved at være lavet af stållegeringer, der er betydelig hårdere end traditionelle knive, og dermed kan æggen blive skarpere. I dag laver alle de store mærker hårdstålsknive, og det er lige nu det, der ifølge H.W. Larsen boomer mest. Det hænger sammen med, at knivene vitterlig er gode, men der er også et element af fetich, blær og lir. Mændene er nemlig kommet i køkkenet, og de har afluret tv-kokkenes knive, siger Benjamin Jensen.



»Så straks man sætter en mand ud i et køkken, så går de op i det, som om det var skiudstyr«.

Perfekt til grønt
Skal det være rigtig liret, køber entusiasterne knive af såkaldt damasceret stål. Det er stål støbt i mange lag og efterfølgende slebet. Slibningen danner smukke mønstre i stålet som årerne i en træplade. Resultatet er stærke, ultraskarpe knive, der holder sig skarpe rigtig længe. Det er en teknologi, der er blevet så populær, at man nu kan få damascerede hårdstålsknive selv i Ikea, hvor modellen hedder Slitbar.

Et andet stort hit i disse år er knive af typen santoku. Det er ikke et mærke, men en særlig formfaktor, hvor knivsbladet er bredt næsten helt hen til spidsen, og selve æggen er næsten lige i modsætning til en europæisk kokkekniv, hvor æggen svajer opad mod knivens spids. Det er en kniv, der er perfekt til at hakke grøntsager, skære helt tynde skiver af en squash og lave juliennegrøntsagsstave. Men det er ikke en kniv, der egner sig til at skære en steg. Dertil er den for kort.

Skån stegen
Ifølge skærsliberen Benjamin Jensen behøver man ikke at eje tusinder af knive, men kan nøjes med nogle få gode: f.eks. en stor, klassisk kokkekniv på eksempelvis 26 cm, der er god til både at hakke og skære kød ud i jævne skiver. Det sidste er mere vigtigt, end man skulle tro. Skærer du en steg med en lille kniv, kræver det mange snit frem og tilbage, før du har skåret en skive af.

Det betyder, at du får et groft, flosset snit, som der nærmest vælter saft ud af. Bruger du en brødkniv til formålet, sådan som mange faktisk gør, er resultatet endnu værre – nu fosser saften ud fra det flossede snit, og kødet bliver mere tørt, end det skulle have været. En stor kniv, derimod, kan skære en skive af med få snit og mindre safttab til følge.



Dernæst bør man have en lille allround kokkekniv til at pille løg, skære toppene af radiser og andre finere opgaver. Rigtig mange vil også have glæde af en santoku-kniv, der er perfekt, hvis man har store mængder af snittearbejde eller skal lave præcist arbejde. En udbenerkniv er også rar at have og fås til meget små penge.

Og så skal man naturligvis have en kniv med bølgeskær – ofte kendt som en brødkniv eller en universalkniv – til at skære brød. Også fordi den er den bedste kniv til at hakke nødder.


Global G-2
Kniven, der for første gang fik danskernes øjne op for, at en kniv kunne være andet end et stykke stål med et nittet sort håndtag.

Mærket Global blev skabt af det japanske knivfirma Yoshikin for at bringe japansk knivteknologi ud til et globalt publikum, der på det tidspunkt ikke interesserede sig for de sære, bredbladede asiatiske knive, der nemt oxyderede og blev misfarvede.

Global blev lanceret i Europa i 1988, og især kokkekniven G-2 blev hurtigt et attrået designobjekt i de nye samtalekøkkener. Knivene kom op at hænge på væggen på runde magneter som små kunststykker.

Det var startskuddet på danskernes knivfetich og på eksplosionen af asiatisk inspirerede, samurai-skarpe modeller på markedet.

Set til 550 kroner.


Victorinox Fibrox
Man behøver ikke at lægge 800-1.000 kroner for at få en rigtig god kniv.

Denne 22-centimeters kokkekniv er i nyere tid oftere end nogen anden kniv blevet kåret som ’bedst til prisen’. Heriblandt af America’s Test Kitchen, Cooking for Engineers, Consumer Search og mange andre.

Skæftet er lavet af et håndvenligt fibermateriale, klingen er udstanset af højkvalitetsstål.

Udstansede knive har haft et dårligere ry end de dyrere smedede knive, men i dag kan de være ganske gode ifølge kniveksperten Benjamin Jensen, og så har de den fordel, at de er betydelig lettere og dermed nemmere at håndtere end de langt tungere smedede kokkeknive. Derfor har mange professionelle kokke også udstansede knive i deres knivskuffe.

Set til 300 kroner.


Tojiro f659 Kokkekniv
Santoku er en ældgammel japansk knivtype med bredt blad og lige æg, der går sin sejrsgang igennem Europa. I dag har de fleste knivmærker, også hæderkronede europæiske, en santoku-formet kniv i sortimentet.

Santoku-knive er især velegnet til hakkearbejde i det grønne køkken og yndet blandt kvinder, fordi de i modsætning til de klodsede traditionelle kokkeknive er lette og nemme at håndtere i små hænder.

Santoku-kniven på billedet er fra mærket Tojiro og lavet i særlig hårdt og skarpt stål. Men der findes mange gode på markedet. Hvis man ikke gider bruge helt så mange penge, kan man købe en relativt billig Santoku fra Victorinox.

Set til 1.836 kroner.


Opinel foldekniv
»Jeg fik min første Opinel, da jeg var otte«, siger den franske ekspedient i Letz Shop på Østerbro ikke uden stolthed, da han viser de klassiske foldeknive frem. Det siges, at alle franskmænd har en Opinel, et navn der nærmest er synonym med lommekniv.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Kniven er et anerkendt designobjekt, der er udstillet på f.eks. New Yorks Museum of Modern Art. Det er det perfekte instrument at hive frem, når man sidder på en bænk og skærer stykker af pølse og ost af til sin baguette.

Glem dog ikke, at det ifølge dansk knivlovgivning ikke er lovligt at gå rundt med en Opinel, da den kan fastlåses i udfoldet position – medmindre altså, at det er til et anerkendt formål, f.eks. en picnic.

Set fra 59 kroner.


F. Dick udbenerkniv
Hvis du vil signalere, at du ikke går op i glimmer og har et professionelt forhold til madlavning, bør du eje en billig udbenerkniv med håndtag i blåt eller sort plastik.

Ja, sådan en som din slagter bruger til at udbene lammekøller med.

Glimrende til at arbejde med større kødstykker og til at skære brystet af en kylling. Vælger du en såkaldt fleksibel udbenerkniv, er den også rigtig fin til at filetere fisk.

Set til 160 kroner.


Granton trancherkniv med luftskær
Firmaet Granton laver glimrende knive, men er måske bedst kendt for at have opfundet det såkaldte granton-skær – også kaldet luftskær.

Det er de aflange fordybninger, der gør, at agurkeskiven eller kødskiven nemmere slipper knivbladet frem for at suge sig fast til det som igler på et skinneben.

Designet er genialt og bruges nu af alle knivfabrikanter på visse modeller, men det har dog også en stor ulempe. Fordybninger gør bladet mere skrøbeligt, og du skal ikke bruge en sådan kniv til at forsøge at vride knæleddene på en okse fra hinanden.

Grantons trancherkniv med luftskær er perfekt til folk, der godt kan lide at skære stege ud. Kødet hænger ikke fast i kniven, og det store skær gør, at du med blot to-tre snit kan skære en skive af stegen. Jo flere snit, jo mere tab af saftighed.

Set fra 290 kroner.


Kiwi thaikniv

Der er opstået en hel lille kult omkring, hvad der nærmest må betegnes som verdens billigste gode kniv – det thailandske mærke Kiwi.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Knivene kan fås på mange markeder i Thailand til priser fra 15 kroner. De tynde blade og relativt gode stål gør kniven ekstremt skarp.

Perfekt som grøntsags- og frugtkniv. Bliver let sløv, så husk strygestålet.

Fås på rejsen til Thailand eller i diverse butikker online, f.eks. wokshop.com. Her koster den afbildede kniv cirka 25 kroner. Plus 150 kroner i forsendelse. Suk.

Set til 25 kroner.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden

Annonce