Nyt om mad

Et nyt madeventyr venter på Noma

Noma, Danmarks største restaurantsucces, lukker og genopstår som storbylandbrug. Et chok for nogle, men for manden bag, René Redzepi, er det en naturlig forlængelse af hans gastronomiske rejse.

Nyt om mad

I begyndelsen blev den kaldt for sælknepperen. Det var i 2003, og René Redzepi var lige blevet håndplukket til Claus Meyers nyeste projekt. En restaurant, der skulle fokusere på nordiske råvarer og lokale specialiteter. Deraf navnet Noma – nordisk mad. Hvad var det nu for noget med mælkebøtter, øllebrød og skvalderkål? Skulle det nu være moderne? Ja, det skulle det. For René Redzepi har ikke kun formået at skabe verdens bedste restaurant.

Han har også haft en afgørende betydning for vores nationale selvforståelse og skabt en tidsånd, hvor luksus ikke længere rimer på foie gras og hummer, men på nyhøstede grøntsager og lokale specialiteter. Han har været medvirkende til, at vi har lært vores egen baghave at kende – og at vi er stolte over det, vi finder i den.

Forud for Nomas succes tog Claus Meyer initiativ til det nordiske madmanifest. 12 topkokke fra Norden underskrev det, der er kendt for at være det nordiske køkkens dogmeregler, hvor Noma blev virkeliggørelsen af visionen.

4 top-gourmeter

Resten er historien om, hvordan René Redzepis Noma kravlede op ad listen som verdens bedste restaurant. Først en michelinstjerne, så to, så blandt verdens bedste, og så skete det utænkelige: Noma blev kåret til verdens bedste restaurant, København flød over i nye gourmetrestauranter, og hele verdens øjne rettede sig mod Danmark, der fik en gastronomisk selvtillid, ingen troede mulig et årti tilbage.

En networker

Det er ikke tilfældigt, at det netop var New York Times, der var inviteret til København for at være det første medie, der kunne skrive om Redzepis nye planer med Noma. For René Redzepi er ikke kun en mester, når det gælder komponering af en menu. René Redzepi bliver fremhævet som en mand, der mestrer at kommunikere i ord. En evne, der er få topkokke forundt.

Hans evne til at tiltrække de rigtige mennesker er også en del af forklaringen på Nomas succes. Han har formået at skabe kontakt til internationale madskribenter, der har gjort Noma til et globalt fænomen. Og han har formået at tiltrække de rigtige mennesker – at sætte det rigtige hold. Hvor andre køkkenchefer kan synes, det er besværligt med udenlandsk arbejdskraft i køkkenet, har René Redzepi ifølge flere kilder set det som en nødvendighed.

På sine mange udlandsrejser og ophold på internationale toprestauranter som ElBulli og The French Laundry har han knyttet kontakter, der senere er blevet hevet med ind på Noma, og som har sikret, at restauranten har været i en konstant, innovativ proces siden åbningen. De fleste køkkenchefer kører en top-down ledelsesstil, hvor det er ordrer oppefra, der siver ned. På Noma har de ansatte været med til at præge udviklingen, når René Redzepi har bedt dem om hele tiden at komme med nye ideer og udfordre ham.

FOTO

Det var dog ikke det indtryk, seerne fik, da DR i 2008 bragte programmet ’På kogepunktet’. Her ses Noma-chefen i flere situationer, hvor han bruger ord som ’jeg går amok på dig’ og ’fucking idioter’. Selv siger han, at det er hårdt klippet, men det er unægteligt et faktum, at tonen i et køkken på topniveau er hård og uden giraf-sprog.

Gennem tiden har der været flere historier om hårde betingelser for Noma-medarbejderne, men flere fremhæver også, at Nomas succes ligger i, at René Redzepi evner at samle et medarbejderhold, der vil gå gennem ild og vand for ham – fordi han selv sætter alt ind. Og det medfører nogle seriøse skideballer, når man er sit arbejde. Kompromisløs er derfor også et ord, der hæfter sig ved Redzepi, der har afbrudt samarbejdet med idémanden bag, Claus Meyer, der i dag ikke længere er hovedejer af Noma. Skilsmissen blev et spørgsmål om Meyer eller Redzepi. Det endte med, at Redzepi fik Noma, og restauranten undgik at lukke.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ingen hyggesnak

I 2016 er Noma-eventyret på Nordatlantens Brygge så slut. Derfor er det også et pres, der letter, når Noma rykker ud i de nye omgivelser. For selv om vejen til succes er lang og hård, så er det et lige så stort pres at blive ved med at holde sig på toppen og leve under verdens umættelige trang til nye oplevelser, der kræver konstant fornyelse.

Men planerne for det nye Noma er ikke et udtryk for, at 37-årige Redzepi er ved at trække sig tilbage. For flere år siden udtalte han, at han ikke kunne se sig selv i det samme setup i mere end 10 år.

Ideen med et urbant landbrug er derfor en naturlig forlængelse af Nomas dna, hvor maden høstes lige foran gæsterne, og et udtryk for, at René Redzepi konstant vil udfordre sig selv. Men selv om storbybondegård lyder mere afslappet end tostjernet michelinrestaurant, skal man ikke forvente, at det nye Noma bliver en folkelig hyggesnaksrestaurant. René Redzepi vil stadig kræve noget af sine gæster. Ligesom han gør det over for sine ansatte. Og verdenspressen vil helt sikket være der, når det nye Noma-eventyr begynder.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden