Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:

Bager Bøje Lomholdt laver hvedebrød uden genveje. Maltesergæren er skiftet ud med surdej. Kilde: politiken.tv / Foto: Lasse Kofoed. Klip: Henrik Haupt

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Bøje bager som guruen i San Francisco

Kom indenfor hos en brødbager, der insisterer på at ville være sin egen.

Nyt om mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Politikens udsendte spærrer øjnene op.

»Det kan da ikke passe«.

Bøje Lomholdt smiler triumferende. En klat surdej glider ud af teskeen i hans hånd. Den lander i en lille bitte plastikboks på bordvægten.

»Seriøst?«.

Brødbageren nikker og finder journalistens vantro morsom.

»Den her klat fortynder jeg 20 gange med vand. Og så igen 120 gange«, forklarer han, mens han gør det.

Surdejsklatten flytter ud af den lille plastikboks og over i en meget større, hvor der også tilsættes mel. Den oprindelige teske føles allerede som en dråbe i havet i den store boks, der nu er fyldt halvt op og skal stå til i morgen tidlig klokken 5, hvor Bøje Lomholdt bruger den som basis i alle dagens brød.

»Der er vel 2 gram af den oprindelige surdej i de 240 kilo brød, vi slår op i morgen og bager af lørdag«, siger han og smiler stolt.

Det giver både mening og slet ikke. Den mikroskopiske mængde surdej forklarer, hvorfor Bøje Lomholdts surdejshvedebrød slet ikke smager surt. Der er alt for lidt i. Samtidig gør den lille mængde det ubegribeligt, hvordan hans brød overhovedet hæver og får den luftighed, som afsløres, så snart man skærer et brød over.

»Prøv at kigge på hinderne. De skinner«, siger han, mens vi begge kigger fascinerede på krummen, der omkranser lufthullerne i hans signaturbrød, et hvedebrød, der vejer over 1 kilo og koster 60 kroner. Et brød, som ude på skiltet på gaden, bliver kaldt ’Vores storsmilende Bøjes Brød’. Det er godt set. De der huller smiler bredt.

Det gør Bøje Lomholdt også. Han er en glad bager. Før han blev det, var han med egne ord en ’udløbet’ filmfotograf. På cv’et står der nogle og tyve år bag kameraet og omkring 40 produktioner. Mestendels dokumentarfilm, men også børneproduktioner som ’Shanes verden’ og dogmefilmen ’Forbrydelser’.

»Filmbranchen er en nådesløs konkurrencepræget branche, hvor man meget nemt bliver sidste års model. Jeg følte simpelthen, at jeg var ved at nærme mig sidste holdbarhedsdato. Mange filmfotografer, der er lidt ældre end mig, går rundt og snakker om gamle dage. Det ville jeg ikke. Jeg var kun midt i 40’erne og tænkte, at jeg godt kunne nå en karriere til«, fortæller Bøje Lomholdt.

Guru fra San Francisco

Han overvejede kokkefaget, fordi han er en engageret amatørkok, men turde alligevel ikke kaste sig ud i et hårdt restaurantliv af hensyn til familien. I stedet blev det en uddannelse til brødbager. Efter Bøje Lomholts mening var der nemlig et gevaldigt hul i markedet for kvalitetsbrød.

Der var efter hans vurdering kun ganske få brødbagere i Danmark, der lavede rigtig godt brød, og der var i hvert fald plads til en mere. Desuden var brødbagning en personlig udfordring for Bøje Lomholdt, der aldrig havde bagt særligt meget.

»Jeg så en åbning i brød. At der måske var plads til, at jeg kunne komme med noget«.

Herefter kom en læreplads i stand hos Meyers Bageri. Og en dag kom en særlig amerikaner på besøg.

»Jeg anede ikke, hvem han var. Men det viste sig at være den mest berømte bager i hele verden. Han skulle lave dej hos os«, fortæller Bøje Lomholdt.

Chad Robertson hed guruen, som står bag det legendariske Tartine Bakery i San Francisco, og som er berømt for sit forhold til surdej. Bøje Lomholdt var så solgt, at han efter ihærdige forsøg endte med at få et praktikophold i San Francisco hos Chad Robertson.

»Der fik jeg lov at se, at man som bager kan organisere sig på andre måder end den, vi kender i Danmark. Man behøver ikke at have enormt travlt, tæve rundt i dejen, råbe og skrige og lave 100 milliarder ting på en gang. Man kan også stå stille og kigge ned i æltekarret og mærke på sin dej. Jeg så, at man kan have en troværdighed og fordybelse i sit arbejde med brød«, forklarer Bøje Lomholdt, mens han alt andet end ælter næste dags brød. I stedet bliver dejklumperne foldet om sig selv og behandlet som spædbørn, der bliver lagt forsigtigt i vuggen – i det her tilfælde hævekurve.

9 tons tung ovn

I San Francisco stiftede Bøje Lomholdt nærmere bekendtskab med Chad Robertsons urgamle metode til at udvikle en moderne surdejsteknik. Det er nemlig tit et problem, at surdejsbagning gør brødene sure. En surdej har en naturlig cyklus, hvor den skiftevis vokser og falder. Når den vokser, danner den mælkesyre og har ifølge Bøje Lomholdt en meget sødlig yoghurtagtig, nærmest liflig blomsteraroma. Når den falder igen, danner den eddikesyre og bliver sur. Derfor skal surdejen bruges på det helt rigtige tidspunkt.

Med sig hjem fra San Francisco tog Bøje Lomholdt ambitionen om at bage brød ene og alene bestående af mel, vand og salt. Og hævet udelukkende på surdej. Inspireret af guruen fra San Francisco.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Det er bare mel, vand og salt. Men det kan blive til alt. Et kedeligt sandwichbrød eller et vidunderligt baguette. Det kommer alene an på, hvad man gør med det«, fortæller Bøje Lomholdt i bageriet, Bøjes Brød, som han åbnede i 2013 på Ordrupvej nord for København.

Bageriet ligner ikke andre bagerier. Bagerne – der er tre lærlinge – står og bager brødet i det lokale, hvor det også sælges med smil, latter, små drillerier og god stemning af blandt andre Bøjes kone, Stine. Også den 9 tons tunge ovn til 225.000 kroner, som Bøje Lomholdt har fået specialbygget til lokalet af en italiensk ovnbygger, er centralt placeret i det samme åbne lokale.

Ovnen er ikke bageriets eneste flagskib. Et andet står gemt i kælderen og er hele hjertet i brødet. En klimasikret boks i kælderen passer på surdejen. Men ikke mere, end at kunder kan bede om at få en lille skefuld med hjem. Da svigerdatteren en dag forærede hele det lille bæger med al bageriets surdej i væk til en kunde, gik der panik i lokalet.

»Det var ikke så godt. Men heldigvis havde du en surdej derhjemme«, siger Bøje Lumholdt til bagerlærlingen på den anden side af bordet, som blev dagens helt.

Dét, Bøje Lomholdt gør med sit brød, kan groft sagt koges ned til et fravalg af gær. Og dermed er han gået tilbage til den metode, som bagerfaget oprindelig brugte. Før spritfabrikkerne i et andet århundrede industrialiserede bagegæren.

»Bagerfaget har i mange år bevæget sig længere og længere væk fra det oprindelige. I effektiviseringens navn er man gået over til færdigblandet melmiks og gær og smidt barnet ud med badevandet. Man sejrede sig selv ihjel«, mener Bøje Lomholdt, der derfor ikke undrer sig over, at der i dag er meget langt mellem de traditionelle bagere, som engang lå overalt.

»Man har solgt ud af sin faglighed i en grad, sår man er blevet overhalet af sekundaprodukter. Det er tankevækkende, at man i dag kan gå ind i et supermarked eller på en tankstation og købe en bakeoffbolle, der er bedre end den, din lokale bager laver«, lyder det fra Bøje Lomholdt.

Det, de traditionelle bagere har glemt alt om, er at lade de naturlige processer, fermenteringen, skabe den fantastiske smag og det gode brød, mener Bøje Lomholdt. Det, som en pakke maltesergær i dag ordner på en halv time, men som naturen selv skaber, hvis blot man lægger noget »vådt snask med noget stivelse i« på et bord og lader det gå i samspil med de gærceller, som findes overalt i luften.

»De naturlige processer tager ret lang tid, men smagen bliver helt fantastisk. Brødet holder sig også meget bedre. Jo længere tid det tager at lave brødet, jo længere tid holder det bagefter«, siger Bøje Lomholdt.

Ikke luksus

Bøjes Brød er en del af en ny bagerbølge, hvor store kæder slår sig op som luksusbagere. Selv vil han nødig kaldes luksus. For han vil gerne sælge godt brød til alle i nabolaget. Både direktøren og pensionisten med rollatoren.

»Der er bagerkæder, der brander sig på at være brødets Louis Vuitton-kuffert. Men det er jo en tynd fernis, hvis de går på kompromis med kvaliteten ved at gå op i skala og producere centralt på fabrikslignende bagerier«, lyder det fra Bøje Lomholdt.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Af samme grund kan bageren på Ordrupvej med sikkerhed sige, at han aldrig kommer til at åbne en butik mere. Ligesom han heller aldrig kommer til at have åbent om søndagen. Eller bage tebirkes.

»Jeg har tilladt mig at være meget egenrådig«, siger han.

Det gælder altså også udsigten til flere bagerier.

»Det kan jeg sige fladt nej til. Det er hele pointen ved os. Det er os, der står i det her bageri, og det er os, der sælger brødet til dig. Vi er nødt til at være til stede. Det er det, der gør, at brødet har den kvalitet og den autenticitet, det har«, siger Bøje Lomholdt.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden