Det er ikke kun Noma, der rejser ud i verden for at vise, hvad de kan. I går åbnede den færøske restaurant Koks en midlertidig restaurant København, hvor man indtil slutapril kan få en autentisk bid af det færøske køkken tilsat topgastronomi.
Siden åbningen for snart fem år siden i Thorshavn har restauranten nemlig gjort sig bemærket ved at vise en helt ny side af det nordiske køkken og bruge særlige råvarer, der kun findes på Færøerne. For eksempel suppe lavet på ræstkød, det vil sige fårekød, der er fermenteret i to til tre måneder og herefter kogt, mallemukker (fulgeart) og friskfanget søpindsvin, og som en del af restaurantbesøget i København får man også en tur i ’hjall’ – en særlig træhytte, der på Færøerne bliver brugt til at fermentere kød i. Men i stedet for at kigge på de Færøske klippekanter, har man udsigt til Københavns Havn.
»Det er selvfølgelig ikke helt den samme oplevelse, som når man spiser på Koks på Færøerne, hvor vi er tættere på råvaren og naturen. Men vi har gjort os umage med at levere en så autentisk oplevelse som mulig«, siger Karin Visth, der er sommelier og restaurantchef på Koks.
Årets nordiske restaurant
Sidste år fik Koks prisen som årets restaurant i Norden ved uddelingen The Nordic Price, som redaktør af Den Danske Spiseguide, Bent Christensen står bag. Han har besøgt Koks flere gange på Færøerne og har desuden skrevet en bog om restauranten. Ifølge den erfarne madanmelder har Færøerne meget at byde på gastronomisk, som øboerne selv er ved at få øjnene op for.
»Da jeg besøgte Færøerne første gang i 2009 oplevede jeg, hvilke rigdomme færingerne havde til rådighed som fisk, skaldyr, tang og fritgående lam, men det fandtes bare ikke på færøske restauranters menukort. Den kvalitet havde man jo været vant til i flere århundreder. Man tænkte ikke meget over, at sådan smag ikke kan opleves i hverken Danmark eller i Europa«, siger han.
Men siden Koks med køkkenchef Poul Andrias Ziska i spidsen kom til har den gastronomiske udvikling taget fart. Ifølge Bent Christensen er færingerne blevet mere bevidste om deres særlige kulinariske skatte og med Koks har ø-riget fået en gastronomisk spydspids, der forener de gamle traditioner som blandt andet fermenteringen med moderne gastronomi.
»At spise på Koks er en sanselig oplevelse. Det er ikke blot gastronomien, men også den betagende lyd som integreres i måltidet«, siger Bent Christensen og henviser til den lydkulisse, der begynder som blide lyde for til sidst at blive mere dramatiske og på den måde afspejler lydende af Færøerne og Thorshavn.
Også Jesper Uhrup, chefredaktør for mad- og vinmagasinet Gastro er imponeret over Koks efter besøget i København. På Instagram deler han følgende billede:
Og på Facebook skriver Jesper Uhrup:
»Det er moderne nordisk køkken for fuld udblæsning, og en opvisning af, hvordan køkkenmagi kan opstå med et relativt begrænset råvareudvalg. Kæmpe knaldfriske jomfruhummere, skærpekød på vædder, 'ræstfisk', søpindsvin og molbomuslinger er noget af det, man møder på menuen. KOKS i København er en af årets helt store oplevelser«.
Politiken var inviteret til åbningen af Koks.
Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Mette Mølbak eller Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.
