Det, som i årevis har været ukrudt, er blevet hotteste hotte vilde urter. Hvis du har adgang til en have, er der stor sandsynlighed for, at du har fri adgang til en af dem: skvalderkål.
En ukrudtsart, du sikkert har set som en megaplage, som du har bandet og svedt over, måske ligefrem hadet. Men nu er det slut. De irriterende kålplanter, som egentlig er en urt, kan og skal fortæres.
Det mente munkene, som i middelalderen kom til Danmark med planterne, i hvert fald. Og det mener førende nynordiske ’ukrudtseksperter’ som kultursociolog Søren Espersen og forfatter til kogebogen ’Naturens spisekammer’ Anette Eckmann.
LÆS ARTIKEL
Førstnævnte er jeg på tur til skovene omkring Boserup med, og her finder vi et væld af vilde urter, som smager af mere eller mindre, mest mindre. Det er først, da vi runder en villahave sidst på ruten og smager på de nye skvalderkålsskud, at der kommer den kapow i smagen, som jeg elsker.
Munkene dyrkede skvalderkålen som lægemiddel mod gigt og forstoppelse – og som grøntsag. Skuddene er noget af det første spiselige, der kommer frem om foråret på disse breddegrader, og de blev fra gammel tid brugt i stuvninger, supper og kålretter.
God til de danske klassikere
I Anette Eckmanns bog ’Naturens spisekammer’ kommer hun også omkring skvalderkålen og dens mange anvendelsesmuligheder. Hun anbefaler at bruge den i alt fra pizzatopping, frikadellefars og stuvning til dejen i madpandekager og boller samt i salatskålen. Hun har også en opskrift på vege-frikadeller, hvor kålskuddene bruges som spinat, altså dampes, knuges for væde og blandes med blandt andet æg og mel. Med denne metode kan der omsættes seriøse mængder af ’ukrudtet’.
LÆS OGSÅ
»Når skvalderkålen bliver varmebehandlet, kogt, dampet, stegt, tager man toppen af skarpheden, på samme måde som med selleritop eller bladselleriblade«, forklarer Søren Espersen.
»I 1970’erne blev det moderne at spise brændenælder og skvalderkål, især i suppe, og mange fik nogle forfærdelige smagsoplevelser ud af det, og derfor kan ingen, som smagte skvalderkål dengang, lide den, og det er ærgerligt«, fortæller han videre, mens vi går i køkkenet for at eksperimentere med kålskuddene.
Det var, fordi man dengang spiste rub og stub med betegnelsen skvalderkål, men det er kun de små skud, som er friskgrønne og blanke og gerne en anelse sammenfoldede, man skal sætte tænderne i. Hvis kålen er udvokset, mat og grågrøn, så er den for bitter, og teksturen er for grov.
I køkkenet prøver vi os frem med både varme og kolde retter. Frikadeller og stuvning med skvalderkål smager godt, og det gør den helt enkle agurkesalat med skud på toppen også.
Tilbage er blot at give Søren Espersens tip til dyrkning videre: Når planterne er sprunget helt ud, skal de blot skæres ned, så kommer der nye skud efter 2-3 uger. Det kan stå på frem til oktober. Så det næste bliver, at vi ligesom munkene i middelalderen dyrker skvalderkål – altså gør en fordel ud af bagdelen.
