Foto: Jacob Ehrbahn
Mad

Du kan finde vilde urter lige uden for døren

Naturoplevelsen bliver bedre, hvis du kender de spiselige planter, mener Claus Meyer.

Mad

Vi er netop gået ud ad køkkendøren til kokken Claus Meyers hus på Frederiksberg og nået halvanden meter hen ad terrassen, da vi finder den første vilde urt.

De små, cirkelrunde blade har invaderet en aflang blomsterkumme, som Meyer endnu ikke har fået sået til.

»Prøv at smage den. Det er fuglegræs«, siger naturvejleder Søren Espersen og rækker os et par blade.

LÆS ARTIKEL

»Den har en fin, mild og lidt ærteagtig smag, der gør sig rigtig godt i en salat«, fortsætter Espersen, der ikke bare er en af landets væsentligste kapaciteter på den spiselige natur, men også ligner det i sin grønne kortærmede safariskjorte, ærmeløse vest og sokker i vandresandalerne.

Vi er på vej ud for at plukke vilde urter, en af tidens hotte fænomener, ikke mindst i takt med at urterne er blevet populære i det nye nordiske køkken.

Fænomenet møder dog også fra tid til anden kritik og nedgørelse. Senest, da Søren Ryge Petersen i sin anmeldelse af Meyers og Espersens nye opslagsværk, ’Naturalmanak’, kaldte plukning af vilde planter for »kejserens nye klæder« – for tidskrævende, for videnskrævende og alt, alt for besværligt. De danske fødevaremyndigheder er heller ikke vilde med fænomenet, fordi borgerne kan forveksle det spiselige med det giftige og ende på en skadestue. Men ifølge Meyer og Espersen behøver det slet ikke at være så besværligt og skræmmende, som folk gør det til. Det er derfor, vi har startet udflugten i Claus Meyers have.

To meter nede ad havestien spotter naturekspert Espersen en sødskærm, en ret almindelig prydplante i haver og parker. Han rækker os et stykke af den bregnelignende plante, der smager forbløffende af lakridsbolsje og sødemiddel. Claus Meyer bryder ind: »Den kan du bruge, hvor end du bruger kørvel. I en sauce verte eller en sauce tartare. Det er fantastisk«.

Espersen bøjer sig ned og brækker et tykt, saftigt blad af en lille og lav plante. Vi bider i det. Det smager sprødt og fint som en ærtebælg, men uden ærtebælgens trævlede tråde. Det er en sankthansurt, en almindelig plante i haver og i den vilde natur.

»Nå, kan man også spise det? Det vidste jeg ikke«, udbryder Claus Meyer, der ellers kender og bruger de fleste spiselige vilde planter fra sin have.

Behøver ikke at være besværligt

Sådan fortsætter det. Espersen finder løgkarse i haven (meget bitter i rå form, men fantastisk i en pesto med ristede hasselnødder, siger han). Han finder gråbynke, der ligner oversize bredbladet persille, han hiver en plante op med roden, der viser sig at være en form for sennep. Han finder vild humle, skvalderkål og bronzefennikel.

»Det behøver slet ikke at være besværligt – du kan finde vilde urter lige uden for døren eller på din vej hjem fra sfo’en med børnene«, siger Espersen.

Man skal dog være forsigtig, for der er giftige sager derude, f.eks. de ramsløglignende, giftige liljekonvaller, eller den kørvellignende skarntyde, der tog livet af Sokrates.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Der er ikke andet at gøre end at lære det, ligesom med svampe. Svampe er dog betydelig mere komplicerede med mange forvekslingsmuligheder«.

Find din egen wasabi

Den nye ’Naturalmanak’ er en opslagsbog med omkring 120 af de bedst smagende, lettest genkendelige og mest tilgængelige urter i Danmark, såvel som et udvalg af svampe, alger og skaldyr. Det er en naturlig udgivelse for Meyer, der siden skabelsen af det nordiske madmanifest i 2004 har arbejdet for at fremme brugen af fødevarer fra den vilde natur.

»Det er noget af det, der har gjort de sydlandske køkkener unikke og givet dem kant. Den vilde fennikel, der vokser langs vejene på Sardinien, eller de vilde urter i det græske køkken. Det har jo været savnet helt vildt meget i vores eget køkken, der har bygget på standardgrise, metervarekyllinger, metervarepersille, tomater og gulerødder og hvidkål – noget, du kan få i hele verden, og som smager nogenlunde ens«, siger Meyer, da vi kører mod Hvidovre i kokkens varevogn.

Vi når frem til Lodsparken i Hvidovre, der vender ud mod vandløbet Kalveboderne ved København. Det ligner en vandstrækning som så mange andre, med lave villaer, gispende joggere og folk, der går tur med hunden på grusstierne. Søren Espersen styrer målrettet hen mod en lang stensætning ude i vandet, der er tæt bevokset med langstænglede planter med små kugler af blomster. Vi tygger i et blad, og pludselig fyldes munden, så næsen, derefter øjnene, af smagen af skarp wasabi. Det er strandkarse.

Foto: EHRBAHN JACOB

»Den blev dyrket rigtig meget, før vi fik den almindelige peberrod, og så gik den i glemmebogen. Men jeg tror sgu, den kan få en renæssance. Den har virkelig potentiale«, siger Søren Espersen. Dels fordi den som ramsløget smager helt unikt, dels fordi den både visuelt og smagsmæssigt er simpel at genkende. I mellemtiden er Claus Meyer gået i gang med at plukke blade i en høj hastighed fra de ranglede planter.

»Jeg er i en blodrus«, griner han, »fordi jeg kom i tanke om, at jeg skal have 16 mennesker til middag i aften!«.

»Jeg skal lave en lammefrikassé med en blanquetteagtig sovs, og jeg tror, det gør underværker lige at prygle noget strandkarse ned i de sidste to minutter«, gestikulerer kokken.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ligesom i Meyers have kan Espersen finde spiselige urter nærmest overalt langs strandbredden her i Lodsparken. Der er strand-asters, hvis aflange, kødfulde blade viser sig at være sprøde og saftige som en grøntsag, men med overraskende smag af salt. Der er den spinatagtige strandmælde og spydmælde, der er bitter røllike, der er vild kørvel, kvan, vild pastinak og forvildet peberrod. Det virker, som om hele bredden er spiselig. Problemet er, når man er ude i naturen uden en naturvejleder, og alt igen ligner hinanden.

»Man må tage det skridt for skridt, spørge sig for og koncentrere sig om at lære et par planter ad gangen«, siger Espersen.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce